Plat complet

Le couscous ^[1] en version tajine !

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Ingrédients (pour 4 personnes) :
^[3]- 8 pilons de poulet,
- 1 boîte format ¼ de pulpe ^[4] de tomates ^[5] (soit 400 g net),
- 6 cuillerées ^[6] à soupe d’huile ^[7] d’olive,
- 1 cuillerée ^[8] à soupe de piment ^[9] de Cayenne en poudre,
- 100 g de pois ^[10] chiches,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 1 gros oignon ^[11] jaune,
- 2 gousses d’ail ^[12],
- 1 poivron ^[13] rouge,
- 1 tablette de bouillon ^[14] de poule,
- 2 courgettes,
- 2 cuillerées à café de sel ^[15] fin,
- 250 g de semoule à couscous (taille moyenne),
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 2 cuillerée à soupe de ras-el-hanout (ou à défaut : ½ cuillerée à café de chacune des épices suivantes en poudre : gingembre ^[16], muscade, poivre ^[17] noir, poivre blanc et ¼ de cuillerée à café de celles-ci : carvi ^[18], curcuma ^[19], coriandre, sésame),
- 4 merguez.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 5 minutes,
- marinage : 12 à 18 heures,
- finition et cuisson ^[20] : 2 heures 30 minutes.

^[21]La veille, dépouiller les pilons. Dans un grand bol, mélanger la pulpe de tomates avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le piment de Cayenne.

^[22]Mettre les pilons dans un récipient, napper de la pulpe de tomate ^[23], couvrir et réserver ^[24] au réfrigérateur.

^[25]Mettre les pois chiches à tremper dans un saladier d’eau additionné du bicarbonate.

^[26]Le lendemain, éplucher ^[27] l’oignon, le hacher ^[28] puis le mettre à rissoler à feu doux dans une sauteuse ou une cocotte ^[29] avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Éplucher l’ail, le dégermer, l’ajouter à l’oignon une fois doré et poursuivre la cuisson doucement 5 minutes.

^[30]Laver le poivron, le sécher puis, sur la grille et sous le grill du four ^[31] en chauffe moyenne, le griller de tous côtés en le retournant toutes les 5 minutes puis l’envelopper de papier aluminium ^[32] et réserver.

Pendant ce temps, faire dissoudre la tablette de bouillon de poule dans 50 cl d’eau puis laisser tiédir.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

^[33]Laver les courgettes, les éplucher en conservant ¼ de leur peau puis les couper en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur.

Porter à ébullition 1 l d’eau avec les pois chiches, laisser frémir 5 minutes puis rafraîchir les pois à l’eau froide dans une passoire.

^[34]Répartir l’oignon dans le fond d’un tajine.

^[35]Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse ou la cocotte ayant servi à dorer l’oignon et y dorer les pilons, sans leur sauce de marinage et par lots de 2 à 4 selon la taille du récipient. Les réserver au fur et à mesure dans une assiette une fois dorés.

^{[36] [37]}En parallèle, recouvrir les oignons ^[38] de la sauce de marinage, disposer les tranches de courgettes dessus en formant un dôme, ajouter du bouillon de poule jusqu’au ras du rebord inférieur du tajine, saler d’1 cuillerée à café de sel fin.

Couvrir le tajine et le mettre au four pour 30 minutes.

^{[39] [40]}Mettre à bouillir quelques litres d’eau dans la marmite du couscoussier et, en parallèle, dans un saladier, mélanger la semoule avec 1 cuillerée à café de sel fin et 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage, couvrir à ras d’eau tiède et laisser gonfler 15 minutes.

Peler le poivron, le couper en 4 et éliminer ses graines.

^[41]Éliminer la peau des pois chiches en les pressant sous le pouce et l’index.

Sortir le tajine du four, saupoudrer du ras-el-hanout, répartir en étoile les quartiers de poivron et les pilons, articulation de la pâte ^[42] au centre, répartir les pois chiches, ajuster le niveau de liquide au ras de rebord inférieur du tajine avec du bouillon, couvrir et renfourner 1 heure.

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Égrener le couscous avec une fourchette puis le transférer dans un linge propre placé dans la passoire du couscoussier, ^[46]en finissant d’égrener avec les doigts.

Recouvrir la graine des bords du linge, placer la passoire du couscoussier avec son couvercle sur la marmite du couscoussier et cuire à la vapeur 20 minutes. Dégager le dessus du linge et égrener de nouveau le couscous avec une fourchette. Recouvrir la graine du linge et remettre à cuire à la vapeur de nouveau 20 minutes.

^{[47] [48]}Pendant ce temps, à feu doux dans la sauteuse où on a fait dorer le poulet, faire rendre leur graisse aux merguez puis 15 minutes avant la fin de cuisson du tajine, les disposer dans le tajine entre les pilons puis renfourner le tajine avec son couvercle.

Servir chaud avec la semoule à part dans un plat creux ou disposée en turban autour du tajine.

Il vaut mieux s’y prendre à l’avance quitte à conserver le tajine en baissant le four à 90°C (thermostat 3) une fois le temps de cuisson achevé.

Accompagner d’un « Château Boulaouane » gris ou rouge !

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