Plat

Le rogan josh est un plat indien célèbre qui aurait des racines mogholes et dont la traduction du nom kashimi serait « Rouge ardent ».

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Il est servi dans toute l’Inde avec de légères variantes d’une région à l’autre. Son arôme est riche et subtil et la viande ^[2] fond dans la bouche…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de viande à sauter d’agneau (épaule, gigot désossé, …),
- 4 cuillerées ^[3] à soupe de beurre ^[4] clarifié ou de margarine ou d’huile ^[5].
- 2 gousses d’ail ^[6] émincées
- 1 cuillerée ^[7] à café de fenouil ^[8] en poudre
- 2 cuillerées à café de cannelle ^[9] en poudre.
- 8 clous de girofle ^[10].
- 6 grains de poivre ^[11] noir.
- 4 graines de cardamome ^[12].
- 1 cuillerée à soupe de gingembre ^[13] en poudre.
- 20 cl de lait caillé ou de yaourt,
- 1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre.
- 2 cuillerées à café de carvi ^[14] en poudre.
- ¼ de cuillerée à café de piment ^[15] de Cayenne ,
- 1 cuillerée à café de paprika doux,
- 1 cuillerée à café de garam massala,
- 1 petite boite de concentré ^[16] de tomate ^[17],
- sel ^[18] fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson ^[19] : 1 heure 30 minutes à 2 heures.

^[20]Rincer, éponger et couper l’agneau en dés de 2 à 3 cm en éliminant le gras.

Éplucher et hacher ^[21] l’ail finement.

Chauffer la matière grasse dans une petite marmite ou une grande casserole à fond épais.

^[22]Ajouter l’ail, le fenouil et la cannelle en poudre, les clous de girofle et les graines de poivre noir et de cardamome. Faire sauter 30 secondes à feu vif (thermostat plaque 7/9) jusqu’à ce que les graines crépitent et dégagent leur parfum.

^[23]Ajouter les dés d’agneau et cuire à feu moyen (thermostat plaque 5/9) environ 12 à 15 minutes en mêlant constamment avec une spatule large jusqu’à ce que les morceaux d’agneau aient relâché leur eau puis prennent une couleur brun rougeâtre et que l’eau relâché réduise.

^[24]Asperger d’un peu d’eau et poursuivre la cuisson 12 à 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en continuant à remuer pour bien décoller les sucs du fond du récipient.

^[25]Ajouter le piment, le paprika, la coriandre, le carvi et le gingembre en poudre et 1 petite cuillerée à café de sel fin. Remuer puis ajouter le lait caillé ou le yaourt battu, le concentré de tomate et 50 cl d’eau chaude, remuer et cuire à couvert ^[26] pendant environ 1 heure à 1 heure et demie jusqu’à ce que l’agneau soit tendre. Une demi heure avant de servir, goûter la sace, rectifier l’assaisonnement ^[27] en sel et piment de Cayenne si nécessaire et remuer. Découvrir au besoin pour faire épaissir la sauce.

Servir très chaud avec du riz basmati cuit à la vapeur et des pains naan nature (galettes de pain levé au lait fermenté, voir recette sur Saveurs du Monde ^[28]) ou des chapatis (galettes de pain non levé, voir recette sur Cuisine végétarienne et recettes indiennes ^[29]).

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