La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Recette de mon ex-collègue Jean-Marie G. (et néanmoins toujours ami ) qu’il m’a transmise dans le cadre d’une chaîne d’échange de recettes !

Merci qui ? Merci à Jean-Marie et à sa fille !

Bonjour René !

Evidemment, tout cela demanderait à être dosé plus précisément !
Heureusement que Panzani et Ducros se décarcassent pour moi !
Amicalement.

Voici la recette du seul plat que je sais préparer et qui est toujours apprécié de la famille. Elle m’a été apprise par une de mes filles.

Pour 4 personnes,
une barquette de 350 ou 500 g de viande hachée à 5% de matière grasse.
Délier la viande avec une spatule en bois, de façon à éviter les morceaux.
Mettre la viande dans une grande casserolle dans laquelle le fond aura été préalablement recouvert d’un film d’huile d’olive.

Verser ensuite sur la viande :
- 20 cl de coulis de tomate (vendu en brik),
- 190 g de sauce italienne à la viande rôtie (vendue en boîte métallique par Panzani),
- 210 g de sauce tomate cuisinée à la viande (vendue en bocal de verre par Panzani).
Ajouter :
- un peu d’eau (l’eau utilisée pour rincer les boîtes),
- du sel,
- du poivre gris fin,
- de l’ail moulu (Ducros),
- une bonne quantité de cumin moulu (Ducros) ; le cumin va donner son goût à l’ensemble
- éventuellement un peu de la poudre « cuisinez à la marocaine » (Ducros).

Mettre à feu doux (thermostat 2) pendant au moins 1 h (pour servir vers 12h30 – 13h, je m’y mets à 10h30). Tourner de temps en temps avec la spatule en bois (quand vous venez faire un tour à la cuisine). Un couvercle permet de contrôler l’évaporation de l’eau. Plus ça mijote, meilleur c’est.
Servir avec des tagliatelles et du fromage gruyère râpé.

S’il en reste, se réchauffe très bien au four microonde.

Entrée, Accompagnement

Classiquement, on ne met pas de poivron… Mais plutôt de la tomate… Mais là, j’avais un beau poivron et pas de belle tomate… Et bien, ça le fait avec du poivron !

Et pour savoir pourquoi « à la barigoule », quel drôle de nom… Pourquoi pas à la libellule ou à la papillon ? …voir Barigoule : agaric, lactaire ou pleurote ? et Barigoule : sanguine ou délicieuse… où vous trouverez une délicieuse manière de cuisiner et conserver les barigoules !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 à 8 petits artichauts poivrades,
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 carotte,
- 1 oignon saucier,
- 1 poivron rouge (et éventuellement 1 tomate),
- 2 tranches de jambon sec,
- 6 cl je dus de citron,
- 1 clou de girofle,
- 4 baies de genièvre,
- 8 graines de coriandre,
- 8 feuilles d’estragon,
- 1 feuille de laurier,
- 50 cl de vin blanc,
- 10 cl de vinaigre de vin rouge,
- 40 g de beurre,
- 1 cuillerée à café de glutamate (ou 1 cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de sucre semoule,
- poivre du moulin,
et en entrée : giclée de jus de citron, filet d’huile d’olive, ciboulette ciselée.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 minutes.
- attente : au moins 30 minutes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse.

Éplucher la carotte et la couper en brunoise (dés d’environ 2 mm de côté). Mettre à rissoler à feu moyen dans la sauteuse (thermostat 3/9).

Éplucher l’oignon, le couper comme la carotte et l’ajouter dans la sauteuse.

Laver le poivron, éliminer le pédoncule, le couper en 3, éliminer les téguments blancs et les graines, rincer sous l’eau courante, couper en carrés de 3 mm et ajouter dans la sauteuse ; si option tomate, l’émonder après l’avoir ébouillanté 15 secondes et hacher la chair. Mélanger avec le dos d’une spatule et laisser rissoler.

Couper le jambon en lanières de 3 par 10 mm, ajouter dans la sauteuse et mélanger.

Remplir un grand saladier d’eau fraîche et y ajouter 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Mettre 2 autres cuillerées à soupe de jus de citron dans une coupelle.

Rincer les artichauts sous l’eau courante. Couper les tiges pour en laisser 4 à 5 cm.

Retirer les feuilles des tiges et les feuilles externes dures (2 à 4 couches).

Sur une planche à découper, couper transversalement à environ mi ou tiers-hauteur avec un couteau bien aiguisé pour éliminer l’extrémité des feuilles.

Prendre les artichauts par la queue, tige vers le bas et, avec un couteau de ménage bien aiguisé, couper cylindriquement au ras de l’attache des feuilles externes enlevées en tournant l’artichaut dans la main. Recommencer la même opération un peu plus loin de la tige en coupant cette fois en cône vers le sommet de l’artichaut pour éliminer les parties violettes des feuilles. Continuer en rendant le cône de plus en plus obtu jusqu’à élimination de toutes les partie violettes.

Peler la base du cœur et la tige avec un économe, imbiber de jus de citron puis immerger dans le saladier d’eau citronnée.

Dans la sauteuse, ajouter le clou de girofle, les baies de genièvre, les graines de coriandre, les feuilles d’estragon rincées et la feuille de laurier.

Couper les artichauts en 2 ou 4, éliminer le foin éventuel avec la pointe du couteau de ménage s’il y en a peu ou en découpant foin et base des feuilles s’il y en a beaucoup.

Rincer sous l’eau puis disposer les artichauts dans la sauteuse en les enfonçant délicatement avec un doigt.

Couvrir de vin blanc. Ajouter le vinaigre, le glutamate (ou le sel fin et le sucre semoule) et le beurre, poivrer généreusement, porter à ébullition, couvrir et cuire 30 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) ; 10 minutes avant la fin, découvrir, gouter, ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre, mêler délicatement puis laisser réduire le jus de cuisson à découvert et à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Couper le feu et laisser tiédir à découvert pendant au moins 30 minutes.

En entrée, dresser dans les assiettes en répartissant équitablement artichauts et garniture dans les assiettes puis en arrosant d’une giclée de jus de citron, d’un filet d’huile d’olive et d’une pincé de ciboulette fraîche ciselée. Conserver au réfrigérateur avant de servir frais (mais pas glacé !).

En accompagnement, transférer dans un saladier de service et servir tiède : un très bon accompagnement des viandes blanches rôties ou poêlées et des poissons grillés ou pochés !

Recette d’entremets figurant page 418-419 dans l’édition de 1758 de l’ouvrage « Les dons de Comus »…

« Les dons de Comus » sont une véritable encyclopédie magistrale de cuisine, en trois tomes de 500 à 550 pages chacun, écrite par un cuisinier du XVIIIème siècle, François Marin, dont on ne sait pas grand chose sauf qu’il fût protégé par madame de Pompadour et qu’il fût le maître d’hôtel du maréchal de Soubise et qui, apparemment, avait un goût et une culture culinaire fort développés et aussi une fort belle plume…

Cette encyclopédie de François Marin constitue une œuvre magistrale de la révolution culinaire française au cours du siècle des Lumières.

LES DONS DE COMUS,
OU L’ART DE LA CUISINE
RÉDUIT EN PRATIQUE.

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REVUE, CORRIGÉE, & AUGMENTÉE PAR L’AUTEUR

TOME SECOND
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Avec Approbation & Privilège du Roi.
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J’adore la manière éminemment moderne avec laquelle François Marin a écrit, « en vieux françois », cette recette d’artichaux à la Barigoult que j’ai retranscrite intégralement et littéralement ci-dessous !

Remarquez qu’à l’époque on disait un artichaut comme aujourd’hui mais que lorsqu’il y en avait plusieurs, ça devenait des artichaux ! Et puis, fi faire fe peut, blanchir jufqu’à ce vous puiffiez tirer le foin, et dans une cafferole, faler avec du fel fin, ajouter du perfil, du bafilic en poudre… ça donne pas envie ?

Prenez fix ou huit artichaux qui n’aient que les cœurs, fi faire fe peut, parce qu’ils font plus tendres. Epluchez un peu le deffous, coupez la pointe, faites les blanchir jufqu’à ce vous puiffiez tirer le foin sans les déchirer. Arrangez dans le fond d’une cafferole quelques bardes de lard, mettez vos artichaux deffus, hachez des champignons, perfil, ciboules, échalotes & quelques rocamboles*. Mettez-les dans une cafferole avec fel, poivre, un peu de bafilic en poudre, deux verres d’huile, un jaune d’œuf. Délayez bien le tout enfemble, & mettez de cet appareil dans chaque artichaut. Mouillez d’un peu de bouillon ou de quelque fond de braife, de manière qu’il n’en entre point dans les artichaux. Faites les cuire sur des cendres chaudes, & les fervez avec du blond de veau dans lequel vous mettrez un pain de beurre manié & le jus d’un citron.

Les dons de Comus, édition 1758, tome II, pp. 418-419.

*Rocambole : une sorte d’ail au goût moins « agressif »…

La semaine dernière, j’ai fait des artichauts poivrades à la barigoule… Recette que je vous livrerai je pense dès vendredi prochain… C’est de saison et en plus c’est drôlement bon !

Mais, évidemment, curieux comme je suis, j’ai voulu savoir ce que signifiait ce « à la barigoule »…

Que me dit le Trésor de la Langue Française informatisé, mon dictionnaire élétronique adoré ?

« BARIGOULE, subst. fém : Région. (Provence). BOT. Champignon comestible du genre agaric. Synon. lactaire délicieux. Empr. au prov. berigoulo, barigoulo, nom de divers champignons comestibles, en partic. de l’agaric du panicaut ou oreille de chardon (1716, bouligoulo à Aix-en-Provence d’apr. Garidel dans ROLL. Flore t. 11, p. 145; 1785 brigoulo, bérigoulo dans les Cévennes, ibid.; barigoulo à Marseille, ibid.). »

Et aussi « ART CULIN. À la barigoule. Manière d’apprêter les artichauts en remplaçant le foin par une farce à base de champignons et d’oignons, et en les faisant cuire dans l’huile. Artichauts à la barigoule : (…) vous les placerez dans un chaudron où il y aura de l’eau bouillante; laissez-les blanchir (…) prenez ensuite de la friture bien chaude, vous y mettrez les artichauts (…) vous ajouterez dans une casserole un quarteron de lard râpé (…) beurre (…) huile (…) champignons… A. VIARD, Le cuisinier royal, 1831, p. 361. ». Il est fait référence aussi à une recette d’artichaux à la Barigoult figurant dès 1742 dans le tome II du DONS DES COMUS, que j’ai retranscrite intégralement litéralement ici tant elle vaut son pefant d’or !

Là j’ai trois problèmes… Le premier, c’est que pour moi, agaric, c’est soit le nom courant donné aux psaliottes comme l’agaric champêtre, grosso modo le champignon de Paris « sauvage » et ses proches cousins, soit un nom plus générique donné aux champignons avec un pied bien formé, un chapeau et éventuellement un anneau, abritant des lamelles libres du genre justement des psaliottes, des amanites, des coprins, etc. Mais les lactaires, franchement, qui, avec leur lamelles bien adhérentes au chapeau se rapprochent plutôt des russules, des girolles ou des trompettes de la mort, je ne les considère pas vraiment comme des agarics… Et puis, en agitant mes vieux souvenirs mycologiques, deuxième problème : le lactaire délicieux l’est-il vraiment autant que cela et est-il vraiment provençal ? Et le troisième, cette histoire de panicaut ça me fait plutôt penser à autre chose qu’à un lactaire ou à une psalliote…

Bon je vérifie agaric dans le TLFI… Voilà ce que ça donne : AGARIC, subst. masc. BOT. Genre de champignon (famille des Basidiomycètes) comportant de nombreuses espèces comestibles ou vénéneuses, répandu dans les lieux humides, caractérisé par un pédicule distinct, parfois pourvu d’un anneau, et par un chapeau portant à sa face inférieure de multiples feuillets sporifères, simples, rayonnants, généralement libres.

Bon ça me conforte dans mon idée, cette histoire des feuillets libres… Mais allons voir les ouvrages spécialisés en l’occurrence, ma bible de mycologie pratique et de cueillette des champignons, i.e. le « Romagnesi« , Petit atlas des champignons – trois volumes quand même ! – édition 1970…

Je cherche barigoule dans l’index des noms français communs… Je trouve trois renvois (burp…) avec des noms communs approchants : le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus), le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus) et la pleurote du panicot ou panicaut ou panicault (Pleurotus eryngii)…

Pour les lactaires délicieux et sanguin, ce cher Henri Romagnési cite les noms suivants se rapprochant de barigoule : barigoula, barigoule, berigoula… Et pour la pleurote du panicot : beigoule, bérigoula, bérigoule, bérigoul, bouligoule, boulingoulo, bridoulo, brigoule, brigoulo, grigoulo, ginboule, ginboulet et gerboulot de panicot…

Bon l’origine de la barigoule semble effectivement méridionale… mais dans le midi on trouve à la fois ces deux lactaires et la pleurote du panicot… Cependant, a priori, le surnom exact de barigoule, il n’y a que les lactaires qui le porte et pas la pleurote…

Et là, ça me rappelle une recette de conserve de lactaires que me décrivit il y a 35 ans Guy Z. mon déjà « chef de » préféré et néanmoins ami, Guy Z., et qui l’est resté après 25 années de travail ensembles ! Originaire de Nice, sa mère y tenait un petit restaurant populaire, ayant pris le relais de sa propre mère, elle même arrivée d’Italie par Vintimille dans son landeau avec ses parents, vers 1860, à une époque ou il n’y avait pas encore de train dans le coin que l’on pouvait bloquer… Las, n’ayant jamais trouvé de lactaires adéquats en forêt de Fontainebleau, je ne fis jamais cette recette…

Mais par contre, sur l’origine de « à la barigoule », je sentais que je tenais le bon bout… La Barigoult ou la barigoule n’est pas le surnom d’une célèbre chef cuisinière provençale mais fait allusion à un lactaire à sang rouge !

Mais une question subsiste : la barigoule est-elle sanguine ou délicieuse ?

Bon, donc, si vous m’avez suivi dans mon autre post, le « à la barigoule » de la façon d’accommoder les jeunes artichauts, c’est pas forcément que le fait de les farcir avec une duxelles de champignons, d’autres légumes et aromates… mais aussi de les apprêter comme dans le midi de la France pour cuisiner les lactaires… Et je parle de lactaires, pas d’agarics, de psalliotes ou de pleurotes… Bien qu’à mon avis, on peut aussi essayer de faire ces champignons à la barigoule !

Car, la barigoule, une chose est sûre, comme le précise Henri Romagnési, c’est le nom donné aux lactaires à sang rouge et pas à un agaric ni non plus à une pleurote bien que la pleurote du panicot (ou panicaut ou panicault) soit dénommé bérigoule dans le midi ! Mais bérigoule pas barigoule !

Mais bon, quel lactaire exactement : délicieux ou sanguin ?

Là, c’est simple, contrairement à toutes les sornettes que l’on peut lire sur le ouaibe et qui parle la plupart du temps de cuisiner des lactaires délicieux …y’a pas photo !

Je vous explique : il y a 2 principales sortes communes de lactaires à « lait rouge », le Lactarius deliciosus (L. ex Fr.) S.F.Gray, 1821, appelé couramment lactaire délicieux et le Lactarius sanguifluus (Paulet : Fr.) Fr. 1838, appelé couramment lactaire sanguin…

Celui récolté, consommé et apprécié depuis des temps immémoriaux dans le midi de la France, c’est le lactaire sanguin, au lait rouge sang ou vineux d’où son nom scientifique… On le trouve essentiellement dans les régions méridionales mais aussi parfois, avec un peu de chance, en Bourgogne, dans le Loiret, en Normandie…

Le délicieux, c’est un proche cousin du sanguin : d’aspect, il lui ressemble beaucoup mais son lait est rouge orangé – genre jus de carotte – et non rouge vineux… En plus le délicieux colore les urines en rouge, ce que ne fait pas le sanguin : voici donc un bon moyen pour savoir a posteriori si vous avez mangé sanguin ou délicieux ! Et aussi pour vous amuser en faisant croire à votre médecin du travail que vous avez du sang dans les urines : rien de tel !

Bon, comme ça, on se dit, pour se régaler, faut donc opter pour le délicieux et pas le sanguin …quitte à uriner rouge quelques jours….

Que nenni ! Le délicieux est beaucoup moins bon que le sanguin : c’est un peu comme le caviar et les œufs de lump… Et, contrairement aux recommandations de Michel Colucci, tant qu’à faire, je préfère manger le caviar à la cuiller à soupe et les œufs de lump à la cuiller à café…

Mais alors pourquoi ce nom de délicieux à celui qui l’est le moins ?

Tout ça c’est la faute, non pas à Voltaire ou à Rousseau, mais à un de leur contemporain : Carl von Linné, l’illustre botaniste suédois… Car le lactaire délicieux est très répandu sur l’ensemble de l’Europe dont la Scandinavie… Un jour, en se baladant près de chez lui, Carl von Linné tombe sur un lactaire à sang rouge … Comme à son habitude, il le cueille puis rentre chez lui pour l’identifier : les caractères lui rappelle la description d’un champignon succulent dont il a eu écho par des amis français provençaux ! Et paf le lactaire… Linné dépose le « nom de marque » Lactarius deliciosus à la société botanique suédoise… Mais en fait, il s’est planté (normal pour un botaniste…). Plus tard quand Paulet voudra a son tour déposer le nom du lactaire à sang rouge vineux méridional en ayant à démontrer que ce n’est pas le même que celui déposé par Linné, il ne pourra plus l’appeler deliciosus et se contentera donc de l’appeler Lactarius sanguifluus…

Et voilà, depuis, presque tout le monde croît que le délicieux lactaire c’est le lactaire délicieux alors qu’en fait c’est le lactaire sanguin qui est délicieux !

Mais, pour en revenir à nos artichauts, qu’est-ce qu’elle a de spécial cette manière de les préparer à la barigoule et sans duxelles de champignons comme c’est devenu très tendance aujourd’hui ?

En fait la particularité pour les artichauts, c’est un peu l’inverse de la manière de faire pour conserver les lactaires sanguins : on commence par les faire rissoler légèrement dans l’huile avec des aromates qui vont bien puis on les fait cuire dans du vin blanc vinaigré alors que pour les barigoules sanguines ont les fait cuire dans du vin blanc vinaigré et aromatisé puis on les conserve dans l’huile !

Bon, allez, voici grosso modo la recette familiale de mon « chef de » préféré et néanmoins ami, Guy Z. !

Brosser les lactaires sanguins pour enlever les traces de terre éventuelles, les essuyer, couper les très gros en 4, les gros en 2, laisser les petits entiers et mettre le tout dans une sauteuse. Couvrir avec un mélange à quantité égale de vin blanc et de vinaigre de vin rouge, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser bouillir 15 à 20 minutes (si on préfère très ou peu vinaigré, on peut varier les proportions jusqu’à 1/4 et 3/4 de vin et de vinaigre ou l’inverse…).

Égoutter et laisser refroidir, transférer dans un saladier couvrir d’une assiette creuse et réserver au frais (mais pas au réfrigérateur !) jusqu’au lendemain.

Dans un bocal, mettre 1 cuillerée à café de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d’ail en chemises, 4 grains de poivre, remplir avec les champignons, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement.

Laisser reposer a minima 2 à 3 semaines dans un endroit sombre et frais puis déguster en apéritif ou en entrée, seul ou avec de la cochonaille.

Accompagne également très bien les viandes blanches…

Comment faire cuire les carottes sans casserole et sans eau ?

Prenez 9 carottes.

Jetez en une.

Elles sont qu’huit !

Pierre Desproges

Confiserie, Sucrerie, Préparation

Les fleurs les plus classiques pour cette recette : les violettes évidemment mais on peut faire de même avec les capucines et les pensées ainsi qu’avec les pétales de coquelicots, d’hémérocalles et de roses.

Attention, certaines parties de plantes et notamment certaines fleurs contiennent des substances très toxiques ! Aussi, pour cette recette, en dehors des fleurs citées ci-dessus, n’utilisez que celles que vous connaissez bien et dont vous avez la certitude qu’elles sont comestibles… Dans le doute abstenez-vous !

N’utilisez que les fleurs provenant d’un endroit dont vous êtes sûrs qu’il n’y a pas eu de pulvérisation d’insecticides, de pesticides, de fongicides et autres produits chimiques nocifs (votre jardin, vos jardinières, votre balcon si vous n’avez pas traité vos plantes, des endroits non souillés de forêt, des pâturages non traités et éloignés de champs et de routes, … et surtout pas dans les champs, les bords de route, les jardinières municipales, …) ; ne pas utiliser non plus les fleurs décoratives achetées chez un fleuriste ou le rayon spécialisé d’une grande surface : bien souvent ces fleurs ont consommé des substances étranges pour résister au flétrissement et essayer de vivre plus vieilles …substances qu’il vaut mieux éviter de consommer soi-même…

Ingrédients :
- pétales de violettes (ou autres fleurs citées ci-dessus),
- blanc d’œuf,
- sucre cristal,
pour une conservation plus longue, remplacer le jaune d’œuf par le mélange suivant : 1 cuillerée à café de gomme arabique diluée au choix dans 1 cuillerée et demi à soupe d’eau de source, d’eau de vie ou d’eau de fleurs (rose, oranger, tilleul).

Temps nécessaires :
- cueillette : le temps qu’il faut…
- préparation : 20 minutes,
- séchage : quelques heures à quelques jours,
- conservation : si blanc d’œuf, quelques jours, si gomme arabique, plusieurs mois.

Par une belle matinée, vers 10 h, lorsque la rosée est évaporée et que les fleurs sont encore fermées, en cueillir des jeunes, propres et en bon état.

Pour les grandes fleurs (pétales de plus de 10 à 15 mm) séparer les pétales (couper la base souvent amère) ; pour les petites fleurs couper la tige au ras du pédoncule. Pour les fleurs à tiges courtes (disons moins de 20 à 30 cm de haut), les rincer en les agitant rapidement dans l’eau froide stagnante pour diluer les éventuelles traces d’urine que vos mammifères (préférés ou pas) auraient pu y laisser*… Si l’ambiance du lieu de cueillette est poussiéreuse faire de même pour toutes les fleurs, que leur tige soit logue ou courte…

Si vous avez rincé les fleurs ou les pétales les sécher rapidement sur une feuille de papier ménager en les tamponnant au besoin délicatement avec une autre feuille de papier ménager.

Battre le blanc d’œuf légèrement battu avec une fourchette ou la dilution de gomme arabique dans un petit bol. Mettre 2 cuillerées à soupe de sucre cristal dans un autre bol (s’il ferme hermétiquement c’est mieux !).

Tremper les pétales ou les fleurs un par un dans le liquide puis les placer délicatement à la surface du sucre sans les chevaucher (s’aider au besoin d’une pince à épiler) ; on peut aussi les humecter avec un pinceau. Secouer délicatement le récipient pour que les fleurs ou les pétales s’enduisent bien de sucre puis les déposer sur une grille. Recommencer jusqu’à épuisement des pétales ou des fleurs…

Laisser sécher sur les grilles à température ambiante à l’abri du soleil et de l’humidité jusque ça durcisse (selon les pétales et les fleurs ça prend quelques heures à quelques jours).

Transférer dans une boîte métallique fermant hermétiquement (boîte à biscuits…) et conserver dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Utiliser en décoration de gâteaux, de glaces, de desserts ou même servir tels quels dans de petites coupelles avec le thé !

* Si c’est votre conjoint qui a l’habitude d’arroser ainsi les rosiers ou autres fleurs envisagez la séparation de corps après l’avoir prévenu que ça ne se fait pas… Si ce sont vos enfants mâles qui pratiquent ainsi, prévenez-les qu’ils vont retrouver les belles petites fleurs dans leurs glaces et desserts préférés… Ça devrait suffire pour calmer vos mâles… Mais je sais d’expérience que certaines femmes prennent également plaisir à faire pipi sur le gazon … et là, je ne sais vraiment pas ce qu’on peut faire pour remédier à de telles pratiques…

Et rendons à Chantal ce qui est à Chantal car, comme j’étais en manque de recette idoine pour ce vendredi pré pascal, celle-ci a bien voulu me confier cette recette qu’elle avait expérimentée et photographiée récemment ! Une grande première de la recette du dredi !

Plat complet

Une tajine pascale !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,2 kg de collier d’agneau,
- 200 g de pois chiches secs,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 1 tablette de bouillon de bœuf,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- ½ cuillerée à café de curcuma,
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 3 à 4 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 1 boite format ¼ de fonds d’artichauts,
- 1 boite format ¼ de jeunes pousses de maïs,
- 10 brins de persil plat ou de coriandre,
- ½ cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- trempage : 12 à 18 heures,
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Faire tremper les pois chiches pendant une nuit entière dans de l’eau additionnée du bicarbonate de soude.

Le lendemain, les cuire 30 minutes à frémissement dans leur eau de trempage en y ajoutant la tablette de bouillon puis les rafraîchir sous l’eau froide dans une passoire et éliminer leur peau.

Faire préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Dans une petite casserole à feu doux, chauffer à frémissement sans faire bouillir 50 cl d’eau avec le gingembre, le curcuma et la cannelle.

Épluchez l’oignon et l’ail, dégermer l’ail, hacher le tout assez finement et faire rissoler dans une sauteuse avec 2 cuillerées à soupe d’huile.

Répartir sur le fond du tajine une fois bien doré.

Pendant ce temps, détailler la viande en cubes d’environ 3 cm de côté.

Faire revenir à leur tour les morceaux de collier dans la sauteuse, en rajoutant 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés puis les répartir sur les oignons dans le tajine et poivrer.

Répartir les pois chiches sur la viande.

Mouiller le tout de l’eau chaude épicée et enfourner le tajine sans couvercle pour 45 minutes.

Couper les fonds d’artichauts en 4.

Une fois les 45 minutes de cuisson achevées, sortir le tajine du four, goûter la sauce et ajuster si besoin l’assaisonnement en sel et poivre ; ajouter un petit peu d’eau si le bouillon a trop réduit.

Répartir les jeunes épis de maïs et les fonds d’artichauts sur les autres ingrédients, couvrir le tajine et renfourner pour 15 minutes.

Laver, sécher et ciseler finement les feuilles de persil.

Une fois le temps de cuisson terminé sortir le tajine du four, ôter le couvercle, saupoudrer le plat du persil ou de la coriandre ciselé, servir immédiatement et déguster bien chaud.