La recette du dredi !

Plat complet

Un plat inspiré du phở vietnamien…

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 900 g de viande pour sauté de veau (épaule, collier),
- 30 g de beurre,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 12 champignons noirs (Auricularia polytricha) séchés,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 1 poivron rouge,
- 5 cuillerées à café bombées de fond de veau déshydraté,
- 1 cuillerée à soupe de cinq-parfums,
- 1 tige de citronnelle,
- 2 à 3 cuillerées à soupe de sauce de soja claire (« light »),
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz,
- 1 chou pe-tsaï (chou chinois) d’environ 750 g,
- 100 g de germes de radis noir (ou à défaut de germes de soja),
en option : 1 petit piment thaï vert ou rouge.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (le reste en temps masqué…),
- cuisson : au moins 2 heures.

Dans un faitout, faire chauffer le beurre et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu assez moyen (thermostat plaque 4/9).

Couper la viande de veau en bâtons d’environ 1 x 1 x 3 cm et ajouter au fur et à mesure dans le faitout pour la faire suer et rissoler en retournant avec le dos d’une spatule (régler le feu au fur et à mesure pour que la viande « chante » sans attacher…).

Pendant, ce temps éplucher l’oignon et le hacher grossièrement en dés d’environ 5 mm de côté.

Mettre à bouillir de l’eau dans une casserole de taille moyenne. Lorsque l’eau bout, y plonger les champignons noirs, laisser bouillir gentiment 10 minutes puis rincer les champignons à l’eau froide et les émincer en fines lamelles.

Une fois la viande rissolée, la prélever avec une écumoire et la réserver dans une assiette creuse.

Ajouter une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans le faitout puis y faire rissoler les dés d’oignons.

Éplucher et dégermer l’ail, l’ajouter pressé au presse-ail dans le faitout et mélanger.

Laver le poivron, éliminer son pédoncule, le couper au droit de ses membranes blanches et éliminer celles-ci ainsi que les graines, à l’eau courante. Le découper en fines lamelles d’environ 5 cm de long. Ajouter poivron et champignons émincés dans le faitout et mélanger avec la spatule.

Ajouter un litre d’eau, le fonds de veau déshydraté, le cinq-parfums, la tige de citronnelle, la sauce de soja, le vinaigre de riz (éventuellement le piment lavé, équeuté, coupé en 2 dans sa longueur puis débarrassé des ses membranes blanches et de ses graines), porter à ébullition, baisser le feu puis laisser mijoter à couvert pendant au moins 1 heure 45 minutes.

Éliminer les éventuelles feuilles extérieures abimées du chou pe-tsaï puis le couper transversalement en fines lanières en partant de son extrémité verte… Lorsque vous arrivez vers la base, couper le chou en 2 longitudinalement, éliminer le « cœur », finir de couper transversalement en fine lanières transversales puis laver les lanières de chou et les essorer.

Rincer, démêler et mettre à égoutter les germes de radis noir (ou de soja).

15 minutes avant de servir, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel en ajoutant éventuellement une cuillerée à soupe de sauce soja.

Si vous ajoutez des germes de radis noir, ne pas poivrer car celles-ci le sont ! Sinon, poivrer ou pimenter selon goût…

Ajouter les germes de radis ou de soja dans la marmite, mélanger puis ajouter progressivement les lanières de chou en retournant avec le dos de la spatule pour obtenir un mélange homogène, faire reprendre un bouillon, mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9), couvrir, laisser mijoter 15 minutes et servir bien chaud !

Dessert

En prévision de la prochaine récolte de groseilles ou pour résorber les stocks surgelés de l’an dernier…

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 250 g de groseilles rouges (fraiches ou surgelées),
- 2 cuillerées à soupe d’armagnac,
- 5 cuillerées à soupe de sucre semoule parfumé à la vanille,
- 1 pâte feuilletée,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 4 cuillerées à soupe de sucre semoule parfumé à la vanille,
- 4 cuillerées à soupe de lait,
- 3 œufs ,
- 4 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Temps nécessaires :
- macération : 12 à 18 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson :25 à 30 minutes,
- attente : au moins 15 minutes.

La veille, dans un plat creux, mélanger les groseilles avec l’armagnac et 5 cuillerées à soupe de sucre semoule. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 12 à 18 h.

Une heure ou deux avant de servir, mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Dérouler le rouleau de pâte dans un plat à tartes en laissant le papier sulfurisé dessous puis piquer le fond de tarte généreusement avec les dents d’une fourchette.

Étaler les groseilles et leur jus relâché sur le fond de tarte.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre avec le lait puis ajouter les œufs battus en omelette et la crème fraîche, battre jusqu’à obtenir un mélange homogène et sans grumeau et en napper la tarte.

Enfourner pour 25 à 30 minutes à mi-hauteur du four en surveillant la cuisson.

Sortir du four, laisser tiédir une quinzaine de minutes, transférer sur le plat de service et déguster tiède ou à température ambiante.

Accompagnement

Idéal avec grillades et barbecue !

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 très grosse pomme de terre (genre bintje…),
- 1 très grosse patate douce blanche,
- beurre doux ramolli,
- fleur de sel de Guérande (ou d’ailleurs !).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 20 à 30 minutes.

Sortir la lèchefrite du four et le mettre à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Couvrir la lèchefrite de papier sulfurisé.

Laver et éplucher pomme de terre et patate et les couper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

Beurrer chaque tranche sur une face et disposer au fur et à mesure sur la lèchefrite, face beurrée au-dessus.

Saupoudrer de fleur de sel puis enfourner à mi-hauteur du four environ 20 à 30 minutes, jusqu’à que ce les tranches commencent à dorer.

Transférer dans un plat de service préchauffé et servir chaud.

Plat avec son accompagnement ou Amuse-gueule

Je vous les avais déjà proposés :
- à l’indienne,
- à la manière du Maghreb,
- à la mexicaine,
- à la provençale…
…les voici à la créole !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat ou 10 à 12 en amuse-gueule) :
- 1 kg d’ailes de poulet (soit environ 12 à 20),
- 2 oignons sauciers,
- 2 ciboules ou 2 oignons blancs nouveaux,
- 2 gousses d’ail,
- 20 cl de jus de citron,
- 2 cuillerée à soupe de sauce soja claire (« lignt »),
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage (arachide, colza, mélange),
- 2 cuillerées à café de massalé,
et, en plat, 250 g de riz thai.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 2 heures,
- finition et cuisson : environ 1 heure.

Séparer les ailerons et les manchons en coupant les ailes au niveau de l’articulation (l’équivalent du coude…) et les placer dans un saladier.

Éplucher les oignons et les ciboules.

Éplucher et dégermer les gousses d’ail et hacher le tout en purée au hache-herbes.

Mélanger cette purée dans un grand bol avec le jus de citron, la sauce soja, l’huile et le massalé.

Émulsionner le tout à la fourchette.

Ajouter ce mélange aux morceaux de poulet, mélanger, couvrir et laisser mariner 2 heures au frais.

Faire préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8).

Environ 50 minutes avant de servir, étaler ailerons, manchons dans un grand plat à four, les napper avec la marinade et enfourner à mi-hauteur du four pour environ 45 minutes.

Si vous servez en plat, mettre une grande casserole d’eau salée à bouillir. Lorsque l’eau bout, ajouter le riz, couvrir et laisser cuire à frémissement le temps indiqué sur l’emballage (en principe 10 à 12 minutes). Une fois cuit mettre à égoutter dans une passoire.

En parallèle, toutes les 10 minutes, retourner les morceaux de poulet et les napper du jus de cuisson. Au bout d’une demi-heure, allumer le grill du four en position moyenne et retourner toutes les 5 minutes.

Peut également se faire au barbecue en nappant d’un petit peu de marinade périodiquement et jusqu’à épuisement. Dans ce cas, une plaque à grille « à deux faces » peut aider pour retourner fréquemment ! Éteindre les flammes naissantes en les pulvérisant d’eau au vaporisateur.

Transférer le riz éventuel dans un plat de service creux ou un saladier, dresser manchons et ailerons sur un plat de service plat préchauffé et servir bien chaud avec la sauce en saucière si vous avez cuit au four.

Plat avec son accompagnement

Une recette cambodgienne d’après l’excellent livre « La cuisine d’Indochine » de Virginie Ta.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 beau petit bar écaillé et vidé d’environ 750 g,
- 1 tige de citronnelle,
- 20 g de racine de galanga ou à défaut, si vous n’en avez pas trouvé, 20 g de gingembre frais ou 1 cuillerée à café de gingembre en poudre et, éventuellement 5 à 6 feuilles de menthe et 1 cuillerée à café de zeste de citron,
- fleur de sel (parfumé au basilic de préférence) et poivre du moulin,
- 4 gousses d’ail,
- 1 petit piment des oiseaux séché,
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 4 cuillerées à soupe de sauce soja « light » (Virginie Ta disait pas sauce soja mais sauce nuôc mâm mais je me suis trompi… enfin c’était bon comme ça… avec du nuôc mâm ça doit être plus soutenu…),
- 1 cuillerée à soupe de farine de froment,
- huile d’olive ou de tournesol,
- 125 g de riz long grain ou basmati.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 5 minutes,
- macération 45 minutes,
- préparation : 20 minutes en temps masqué,
- cuisson : 30 à 35 minutes.

Dans sa recette, Virginie Ta fait griller le bar non pas au four mais fariné des deux côtés à la poêle (4 minutes de chaque côté) pour que la chair ne soit pas trop cuite… Bon mais là je sais pas pourquoi… Comme on était dimanche, j’étais parti sur l’idée de faire un bar au four… Va savoir Charles !

Sinon, le galanga (Alpinia officinarum, le petit galanga – rare -, ou Alpinia galanga, le grand galanga – plus courant mais pas tant que ça par cheu nous -), c’est une racine utilisée en cuisine d’Asie du sud-est (notamment au Cambodge) et que l’on trouve frais, sèché ou en poudre dans les épiceries orientales (personnellement je n’en ai jamais remarqué…). Mais en fait sa saveur citronnée, poivrée, mentholée et accompagnée d’une légère amertume et de piquant, est paraît-il très proche du gingembre ! En fait je me rends compte en rédigeant la recette que j’aurais pu tester en ajoutant quelques feuilles de menthe et une petite cuillerée à café de zeste de citron au gingembre… M’enfin avec juste le gingembre en poudre, ça le fait ! Si vous voulez rajouter un peu de feuilles de menthe et du zeste de citron, je sais pas si y’en a qui ont essayé : à vous de voir !

Rincer le bar vidé et écaillé à l’eau fraîche et l’éponger avec du papier ménager.

Couper la tige de citronnelle en 4 longueurs égales et les écraser fermement avec le manche du couteau.

Couper 6 tranches de racine de galanga ou de gingembre. Saler et poivrer l’intérieur du bar puis y loger la citronnelle et le galanga ou le gingembre en tranche ou en poudre…

Disperser 1 cuillerée à café de fleur de sel et ½ cuillerée à café de poivre du moulin dans le plat qui servira à la cuisson du bar ; imprégner les 2 côtés du bar avec ces ingrédients, verser 1 cuillerée d’huile d’olive dans le plat et redisposer le bar dessus ; couvrir d’un linge et laisser macérer au moins 45 minutes.

Environ 1 heure et quart avant de servir, mettre le four à préchauffer à 240 °C (thermostat 8).

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer et les presser au presse-ail dans un mortier.

Hacher très très finement le piment oiseau, l’ajouter à l’ail pressé, ajouter le sucre et bien travailler le tout au pilon. Ajouter le jus de citron, la sauce soja (ou nuôc mâm…), mélanger le tout et laisser reposer.

50 minutes avant de servir, saupoudrer le dessus du bar avec la farine puis l’asperger d’un filet (ou mieux d’un spray), d’huile d’olive (l’équivalent d’une cuillerée à soupe).

Enfourner pour 20minutes. Mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir dans une grande casserole.

Une fois les 20 minutes passées, asperger de nouveau le dessus du bar d’un spray ou d’un filet d’huile d’olive puis renfourner pour 15 à 20 minutes. Mettre le riz à cuire dans l’eau bouillante, mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9), couvrir et cuire le temps indiqué (généralement 10 minutes…). Une fois le riz cuit, l’égoutter, le transvaser dans un petit saladier de service tenant au four et enfourner dans le bas du four sur une grille, ainsi que le plat de service du poisson.

Une fois la cuisson du poisson achevée, le transférer dans son plat de service en s’aidant d’une spatule large et d’une écumoire et servir avec le riz et la sauce épicée. Découper les filets du bar à table en conservant la peau croustillante et servir en laissant chacun arroser le poisson et le riz de la sauce pimentée, selon son goût….

Plat, Entrée

Idéal pour une belle journée printanière ou estivale, voire un pique-nique !

Ingrédients (pour 6 personnes en plat, 10 à 12 en entrée) :
- 250 g de blanc de dinde ou de poulet,
- 2 courgettes de taille moyenne,
- 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 tomates,
- 2 gousses d’ail,
- 1 cercle de pâte feuilletée,
- 3 cuillerées à soupe de semoule pour couscous (taille moyenne),
- 3 œufs,
- 20 cl de crème fleurette,
- 1 cuillerée à café de ras-el-hanout (mélange coriandre, curcuma, cumin, carvi, …).
- 1 crottin de chèvre,
- 2 cuillerées à café d’herbes de Provence,
- 1,5 cuillerées à café de sel fin et ½ cuillerée à café de poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 25 à 35 minutes,
- attente : au moins 10 à 15 minutes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu assez doux (thermostat plaque 4/9). Mettre à bouillir de l’eau dans une petite casserole.

Éplucher la courgette et la couper en dés d’environ 1 cm de côté (j’utilise le coupe-frite pour détailler en bâtonnets de 1 cm² de section que je coupe dans leur longueur …), puis la faire suer et rissoler dans la sauteuse en la saupoudrant d’1 cuillerée à café de sel fin. Au besoin, baisser à feu doux (thermostat plaque 3/9) : il faut juste que ça dore !

Mettre le four à préchauffer à 200°C.

Plonger les tomates, une par une, 30 secondes dans l’eau bouillante puis les peler, éliminer la base blanche de leur pédoncule, les couper en petits dés et les ajouter aux courgettes dans la sauteuse.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les presser au presse-ail dans la sauteuse. Saupoudrer d’¼ de cuillerée a café de poivre moulu, d’1 cuillerée à café d’herbes de Provence, mêler délicatement avec le dos d’une spatule et laisser mijoter tranquillement.

Disposer le cercle de pâte dans un plat à tarte (diamètre 23 cm), papier sulfurisé conservé en dessous et relever les bords de la pâte en surplus ; saupoudrer le fond de tarte avec la semoule à couscous.

Détailler les blancs de volaille en dés de 1 cm de côté.

Dans un saladier, casser les œufs, ajouter la crème fraîche, ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée à café de poivre moulu, 1 cuillerée à café de ras-el-hanout, 1 cuillerée à café d’herbes de Provence, le crottin de chèvre râpé grossièrement et battre le tout. Ajouter les dés de blanc de volaille et bien mêler le tout.

Répartir les légumes sur le fond de pâte puis napper de la préparation aux œufs, à la crème et aux blancs de volaille et replier la hauteur de pâte en surplus sur le tour de la tourte.

Enfourner pour 25 à 35 minutes en surveillant au bout de 20 minutes jusqu’à ce que la pâte dore et la garniture sèche et dore.

Sortir du four et laisser reposer 10 à 15 minutes, transférer sur le plat de service en éliminant le papier sulfurisé et servir tiède.

Frais (mais pas froid !) c’est bon aussi !

Dessert

Une recette simple, rapide et délicieuse trouvée sur les tablettes de chocolat à cuisiner Nestlé dessert caramel ! Et ce chocolat n’est pas qu’excellent à pâtisser : il l’est également à grignoter en carrés !

Peut être accompagné d’autres petites choses gourmandes, telles que des shortbreads par exemple, comme ci-dessus !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 tablette de 170 g de Nestlé Dessert Caramel,
- 100 g de beurre,
- 2 œufs,
- 70 g de farine,
- 60 g de sucre en poudre,
- 1 noisette de beurre.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (avec le préchauffage du four…),
- cuisson : 15 minutes,
- attente : 15 minutes au moins.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Concasser grossièrement 10 carrés de chocolat en les coupant avec un couteau de chef.

Casser les autres carrés de chocolat dans un saladier, parsemer du beurre détaillé grossièrement en dés puis faire fondre le tout, 2 minutes au four à microondes à mi-puissance (500 W).

Ajouter les œufs, battre, ajouter le sucre, mélanger, ajouter la farine, mélanger puis ajouter le chocolat concassé et mêler.

Beurrer et fariner 4 petits ramequins (diamètre 7 à 8 cm) puis y répartir la pâte au chocolat.

Faire cuire 15 minutes à mi-hauteur du four chaud.

Laisser refroidir et démouler …ou pas !

On peut aussi en faire un gâteau unique cuit dans les mêmes conditions dans un petit moule à manqué d’environ 20 cm de diamètre ou autre moule d’environ 2 à 3 dm2 de surface et qui sera découpé en parts …

Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille : celle-ci doit ressortir sèche et non collante…

Plat et son accompagnement

Avril-mai, c’est la saison de l’asperge ! Et aussi le début de la bonne saison pour le veau.. Vite, il faut en profiter !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de noix de veau,
- 6 tranches de jambon sec (serrano, …),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 carotte,
- 2 échalotes,
- 20 cl de jurançon sec (ou un autre vin blanc sec bien fruité),
- 500 g de petits champignons de Paris,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de persil haché,
- 1 kg de petites asperges vertes,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 20 cl de crème fraîche,
- 1 cuillerée à soupe de Maïzena,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 2 heures,
- finition : 15 minutes.

Imprégner la noix de veau de toutes parts de poivre du moulin, l’envelopper avec les tranches de jambon et ficeler le tout.

Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Éplucher la carotte, la couper en brunoise (dés d’environ 2 mm de côté) et la mettre à rissoler à feu moyen dans la cocotte (thermostat 3/9). Éplucher les échalotes, les détailler comme la carotte, ajouter dans la cocotte, faire rissoler 2 minutes puis ajouter la noix de veau pour la dorer de toutes parts.

Ajouter le jurançon sec, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter tranquillement pendant 2 heures.

Pendant ce temps, éplucher l’ail, le dégermer et le hacher très finement.

Éliminer la base terreuse des pieds des champignons et les brosser délicatement pour éliminer toute trace de terre, les couper en 4 puis les faire suer à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans une sauteuse.

Couvrir et cuire ainsi pendant 20 minutes.

Ôter le couvercle, arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, saupoudrer de l’ail et du persil hachés, saler, poivrer puis laisser rissoler tranquillement pendant 40 minutes en mêlant de temps en temps avec le dos d’une spatule.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une marmite.

Rincer et sécher les asperges. Une par une, les tenir à plat, tête vers soi, et peler la peau dure de leur pied à l’économe, en procédant du milieu de l’asperge vers son pied et en les pivotant au fur et à mesure.

Couper les asperges à mi longueur. Réserver les pieds pour un autre usage (par exemple : pour une entrée froide en vinaigrette ou tiède avec une sauce hollandaise, après les avoir cuits comme les pointes).

Plonger les pointes d’asperges dans l’eau bouillante, ajouter le jus de citron, faire reprendre l’ébullition, cuire à couvert pendant 6 minutes puis égoutter et rafraîchir sous un filet d’eau froide.

15 minutes avant la fin de cuisson du veau, transférer les champignons rissolés dans un plat à gratin et enfourner dans le four réglé à 180°C (thermostat 6) et, lorsque la cuisson de la noix de veau est achevée, la poser sur ce lit de champignons et ré-enfourner.

Ajouter la crème fraîche dans la cocotte, saupoudrer avec la Maïzena, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre, ajouter les têtes d’asperges, couvrir et laisser réchauffer 15 minutes sans ébullition, à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Sortir la noix du four tout en laissant les champignons à réchauffer dans le four et la couper en tranches. Dresser la viande et les asperges sur les champignons, arroser du jus de cuisson crémé et servir chaud.