Plat complet

Un plat inspiré du phở vietnamien…

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Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 900 g de viande ^[2] pour sauté de veau (épaule, collier),
- 30 g de beurre ^[3],
- 3 cuillerées ^[4] à soupe d’huile ^[5] d’olive,
- 12 champignons noirs (Auricularia polytricha) séchés,
- 1 gros oignon ^[6] jaune,
- 2 gousses d’ail ^[7],
- 1 poivron ^[8] rouge,
- 5 cuillerées à café bombées de fond de veau déshydraté,
- 1 cuillerée ^[9] à soupe de cinq-parfums ^[10],
- 1 tige de citronnelle,
^[11]- 2 à 3 cuillerées à soupe de sauce de soja ^[12] claire (« light »),
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre ^[13] de riz,
- 1 chou pe-tsaï (chou chinois) d’environ 750 g,
- 100 g de germes de radis noir (ou à défaut de germes de soja),
en option : 1 petit piment ^[14] thaï vert ou rouge.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (le reste en temps masqué…),
- cuisson ^[15] : au moins 2 heures.

Dans un faitout, faire chauffer le beurre et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu assez moyen (thermostat plaque 4/9).

^{[16] [17]}Couper la viande de veau en bâtons d’environ 1 x 1 x 3 cm et ajouter au fur et à mesure dans le faitout pour la faire suer ^[18] et rissoler en retournant avec le dos d’une spatule (régler le feu au fur et à mesure pour que la viande « chante » sans attacher…).

Pendant, ce temps éplucher ^[19] l’oignon et le hacher ^[20] grossièrement en dés d’environ 5 mm de côté.

^[21]Mettre à bouillir de l’eau dans une casserole de taille moyenne. Lorsque l’eau bout, y plonger les champignons noirs, laisser bouillir gentiment 10 minutes puis rincer les champignons à l’eau froide et les émincer en fines lamelles.

Une fois la viande rissolée, la prélever avec une écumoire et la réserver ^[22] dans une assiette creuse.

^[23]Ajouter une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans le faitout puis y faire rissoler ^[24] les dés d’oignons ^[25].

Éplucher et dégermer l’ail, l’ajouter pressé au presse-ail ^[26] dans le faitout et mélanger.

Laver le poivron, éliminer son pédoncule, le couper au droit de ses membranes blanches et éliminer celles-ci ainsi que les graines, à l’eau courante. Le découper en fines lamelles d’environ 5 cm de long. Ajouter poivron et champignons émincés dans le faitout et mélanger avec la spatule.

^[27]Ajouter un litre d’eau, le fonds de veau déshydraté, le cinq-parfums, la tige de citronnelle, la sauce de soja, le vinaigre de riz (éventuellement le piment lavé, équeuté, coupé en 2 dans sa longueur puis débarrassé des ses membranes blanches et de ses graines), porter à ébullition, baisser le feu puis laisser mijoter à couvert pendant au moins 1 heure 45 minutes.

^[28]Éliminer les éventuelles feuilles extérieures abimées du chou pe-tsaï puis le couper transversalement en fines lanières en partant de son extrémité verte… Lorsque vous arrivez vers la base, couper le chou en 2 longitudinalement, éliminer le « cœur », finir ^[29] de couper transversalement en fine lanières transversales puis laver les lanières de chou et les essorer.

^[30]Rincer, démêler et mettre à égoutter les germes de radis noir (ou de soja).

^[31]15 minutes avant de servir, goûter et ajuster l’assaisonnement ^[32] en sel ^[33] en ajoutant éventuellement une cuillerée à soupe de sauce soja.

Si vous ajoutez des germes de radis noir, ne pas poivrer car celles-ci le sont ! Sinon, poivrer ou pimenter selon goût…

^{[34] [35]}Ajouter les germes de radis ou de soja dans la marmite, mélanger puis ajouter progressivement les lanières de chou en retournant avec le dos de la spatule pour obtenir un mélange homogène, faire reprendre un bouillon ^[36], mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9), couvrir, laisser mijoter 15 minutes et servir bien chaud !

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