La recette du dredi !

Entrée, Accompagnement

Une recette de Franck Séguret, chef du restaurant Le Clos des Lys à Perpignan, aimablement transmise par Peggy Ch. !

Merci qui ? Merci Franck et Peggy !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de tomates,
- 250 g d’aubergines,
- 300 g de courgettes,
- 250 g de poivron vert,
- 250 g de poivron jaune,
- 40 g d’oignon,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Banyuls ou de Xérès,
- 20 g de ciboulette,
- 4 gousses d’ail,
- 40 g d’échalote,
- mélange 5 baies et thym.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 35 minutes.

Laver et éplucher les légumes.

Couper les aubergines et les courgettes en courtes lanières, les tomates et les oignons en rondelles, évider et égrener les poivrons et les couper en grosses lanières.

Disposer le tout dans un plat et mettre à au four préchauffé à 90°C pendant 35 minutes. Arroser pendant la cuisson.
Débarrasser les poivrons de leur peau puis mettre en marinade les légumes avec 1 à 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Banyuls ou de Xérès.

Éplucher et hacher finement l’ail et l’échalote, saupoudrer sur les légumes, arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner de mélange 5 baies moulu au moulin.

Peut se servir en entrée, décorée de filets d’anchois et du pain de campagne grillé frotté d’ail et de tomate ou en accompagnement, réchauffé, par exemple avec de l’agneau.

Amuse-gueule, Entrée

Le guacamole antillais ! pour qu’il le soit plus ou moins, féroce, il suffit d’adapter nature et quantité du piment !

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée, 8 en amuse-gueule) :
- 200 g de morue salée,
- 2 échalions ou 4 échalotes,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin (ou à défaut de tournesol),
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 2 piments verts doux,
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine de manioc (ou à défaut de froment…),
- 2 avocats de taille moyenne assez mûrs,
- le jus de 2 citrons verts,
- poivre du moulin,
et en option, en entrée : 4 tranches de tomates, 4 brins de ciboulette, 2 œufs durs, feuilles de salade, ….

Temps nécessaires :
- anticipation : 12 à 24 heures,
- préparation : 1 bonne heure (car il faut éliminer les arrêtes de morue : dur, dur !),
- réfrigération : au moins 1 heure.

La veille, rincer la morue sous l’eau froide pour éliminer le plus gros du sel et la mettre à dessaler dans un grand saladier d’eau froide. À mi-temps, renouveler l’eau.

Le jour du repas, mettre la morue dans une grande casserole d’eau froide, porter à ébullition et maintenir 5 minutes dans l’eau frémissante. Rincer à l’eau froide et renouveler cette opération 3 à 4 fois, en goûtant, jusqu’à ce que la morue ne soit plus trop salée ; dès que la peau se détache, l’enlever.

Rincer, égoutter et effiler la morue en éliminant toutes les arrêtes. La mettre dans un saladier, l’émincer avec une fourchette et réserver.

Éplucher les échalions ou les échalotes et en émincer la moitié finement.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile et y ajouter l’échalion (ou les échalotes) haché.

Éliminer le pédoncule des piments et les couper en 2 dans le sens longitudinal. Éliminer leurs graines et leurs téguments blancs sous l’eau froide puis les couper grossièrement. Couper de même grossièrement les échalotes ou l’échalion restant puis mixer en purée avec les piments au hache herbe. Ajouter cette purée dans la vinaigrette et mélanger.

Ajouter la vinaigrette dans le saladier de morue émincée et mêler le tout. Couvrir hermétiquement et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Juste avant de servir, éliminer le pédoncule des avocats si ce n’est déjà fait, les laver, les couper en 2 moitiés, éliminer leurs noyaux et prélever leur chair avec une cuiller en réservant les demies enveloppes au frais.

Dans un saladier, écraser la chair des avocats à l’aide d’une fourchette.

Y ajouter la farine, mélanger. Ajouter le jus des citrons verts, mélanger.

Ajouter la préparation à la morue effilée et mêler le tout à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.

En entrée, garnir les demies enveloppes d’avocats de la préparation et garnir éventuellement avec tranches de tomates et brins de ciboulette. On peut aussi façonner des boulettes que l’on présentera avec rondelles de tomates, demis œufs durs, feuilles de salade, … agrémentés de brins de ciboulette ciselés.

En amuse-gueule servir en coupelles pour tartiner sur du pain grillé comme du guacamole.

Emballé hermétiquement, le féroce se garde facilement un jour ou deux, au frais au réfrigérateur.

Amuse-gueule

Une recette de Victoria Robinson de « La cuisine comptoir » à Collioure, que m’a communiquée Peggy Ch. !

Merci Vic et merci Peggy !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 4 aubergines,
- 10 cl d’huile d’olive,
- ½ cuillerée à café de piment d’Espelette,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- cuisson : environ 30 minutes,
- préparation : 10 minutes,
- réfrigération : au moins 30 minutes.

Cuire les aubergines à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient complètement ramollies (30 minutes environ).

Les laisser refroidir puis enlever leur queue et la partie de leur peau brûlée. Garder le reste de la peau : la saveur du plat en dépend !

Mixer les aubergines plusieurs minutes puis ajouter l’huile en faisant couler un filet, comme pour une mayonnaise, tout en continuant à mixer. Ajouter le piment, mélanger, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.

Mettre au réfrigérateur.

Servir sur des tranches de pain grillé.

Entrée, Plat

Faute d’étrilles par cheu nous, on mange du tourteau…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 tourteau (de 600 g à 1 kg),
- 5 cuillerées à soupe bombées de gros sel de mer,
- 10 cl de mayonnaise,
en option :
- 1 tomate,
- 2 œufs durs.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 15 à 35 minutes selon la taille du tourteau,
- attente : au moins 30 minutes.

Choisir un tourteau bien lourd pour son volume pour éviter d’en récupérer un qui vient de muer, avec peu de chair…
Faire bouillir 5 litres d’eau additionnés du gros sel (une cuillerée à soupe bombée par litre d’eau) dans une grande marmite d’un diamètre supérieur à l’envergure du tourteau.

Lorsque l’eau bout y plonger le tourteau, dos vers le bas de préférence (pour limiter le risque que les pattes se détachent…).
Compter 15 minutes de cuisson pour un tourteau de 600 g, 20 pour un tourteau de 700 g, 25 pour un tourteau de 800 g, 30 pour un tourteau de 900 g, 35 pour un tourteau de 1 kg…

Une fois que l’eau recommence à frémir, baisser le feu pour maintenir juste ce frémissement et couvrir.

Une fois le temps de cuisson écoulé, prélever immédiatement le tourteau avec une écumoire et le laisser refroidir dans une passoire en le plaçant tête en bas pour que l’eau s’égoutte.

Juste avant de servir, couper le tourteau en deux moitiés : éliminer « sa queue » en la cassant après l’avoir retourné puis, à l’aide d’une cisaille à volaille, découper l’abdomen selon son axe, des mandibules jusqu’à la queue ; puis couper de même délicatement la carapace.

Servir avec de la mayonnaise, une demi tomate crue et un œuf dur coupé en 2 longitudinalement, une fourchette à crustacés à deux dents et une pince à crustacés ou un casse-noix et prendre son temps pour bien déguster tout ce qui est bon !

Plat

Un plat idéal pour fêter les Donald le 15 juillet !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 manchons de canard (soit environ 1.300 kg),
- 10 cl de miel liquide,
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja clair (« light »),
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre,
- 3 cuillerées à soupe de graines de sésame,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 de beurre doux (ou 3 cuillerées à soupe de graisse de canard).

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes.
- marinade : de 2 à 24 heures,
- cuisson : environ 30 à 45 minutes.

Dans un bol, mélanger le miel, la sauce soja, le piment de Cayenne en poudre et les graines de sésame.

Disposer les manchons de canard dans un récipient creux fermant hermétiquement, les napper de la préparation au miel, fermer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures et jusqu’à 24 heures.

Retourner les ailerons à mi-temps.

Environ 1 heure avant de servir, préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7).

Faire fondre la matière grasse dans un plat à four, y déposer les manchons puis les napper de leur marinade.

Une fois le four chaud, enfourner pour 30 à 45 minutes en retournant toutes les 10 minutes environ et en en profitant pour arroser du jus de cuisson.

Dresser sur le plat de service et servir chaud, accompagné par exemple d’un riz pilaf tomaté.

Accompagnement

Un riz pilaf parmi d’autres …à faire par exemple en accompagnement de manchons de canard au miel !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de riz long blanc (basmati, thaï ou long grain),
- 50 g de beurre ou de margarine,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1,5 fois le volume de riz d’eau et 2 tablettes de bouillon de poule,
- ¼ de cuillerée à café de poivre fin ou du moulin,
- 1 tablette de bouquet garni;
- 1 petite boîte de concentré de tomates.

Temps nécessaires :
- préparation: 20 minutes,
- cuisson : 6 minutes.

Éplucher l’oignon et le détailler en dés de quelques millimètres.

Faire chauffer la matière grasse à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) dans un autocuiseur.

Y faire suer l’oignon, sans qu’il dore.

Pendant ce temps, éplucher, dégermer et hacher finement l’ail puis l’ajouter dans l’autocuiseur, mêler et faire revenir 1 minute.

Ajouter le riz et mêler avec une spatule pour que les grains s’enrobent de matière grasse et cuire tout doucement en continuant à mélanger jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Ajouter le concentré de tomates, l’eau, les tablettes de bouillon de poule et de bouquet garni émiettées, mélanger le tout et porter à frémissement en remuant de temps en temps.

Fermer l’autocuiseur hermétiquement, mettre le feu vif à très vif (thermostat plaque 7 à 8/9) puis, dès la mise en rotation de la soupape, baisser à feu doux (thermostat plaque 3/9) et cuire 6 minutes.

Dès la fin de la cuisson, mettre hors du feu et dépressuriser.

Mélanger à la spatule sur feu très à très très doux (thermostat 1 à 2/9 pour égrener le riz cuit et finir de le sécher au cas où il resterait un peu de liquide de mouillement…

Servir chaud (on peut réserver à couvert sur feu très doux à très très doux en remuant de temps en temps et en veillant à ce que ça n’attache pas dans le fond…).

Entrée

Comme vous le savez, si le lundi c’est ravioli, désormais à la recette du dredi pour le 14 juillet c’est : vous marinez chez vos harengs ?

Une recette assez curieuse en goûts inspirée aux Néerlandais par leur découverte des pratiques culinaires sud-orientales lors de leurs voyages dans l’océan indien au XVIIème siècle, découverte qu’ils adaptèrent aux produits de la mer dont ils avaient l’habitude de se nourrir !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de harengs fumés doux,
- 1 carotte,
- 1 gros oignon jaune,
- 25 cl de vinaigre d’alcool,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 branche de romarin,
- 1 branche de thym,
- 1 cuillerée à café de poivre en grains,
- 1 cuillerée à café de graines de moutarde,
- 1 cuillerée à café de graines de coriandre.
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- 1 cuillerée à café de curry,
- 8 cl de crème liquide,
- le zeste râpé d’un tiers de citron non traité,
- ½ oignon rouge,
- ½ cuillerée à café de paprika doux.

Temps nécessaire :
- préparation initiale : 20 minutes,
- macération : 4 à 12 heures,
- préparation finale : 15 minutes,
- réfrigération : environ 30 minutes.

Éplucher l’oignon et la carotte et les couper en rondelles.

Verser le vinaigre et 12,5 cl d’eau dans une casserole, ajouter oignon et carotte et faire bouillir 10 minutes.

Disposer les harengs par couches dans une terrine en dispersant entre chaque couche, le laurier, le romarin , le thym, les graines de moutarde, de coriandre et le poivre en grains.

Verser le vinaigre bouillant avec oignon et carotte sur les harengs. Les harengs doivent être recouverts ; si besoin, ajoutez un peu de vinaigre.

Laissez refroidir puis faire macérer 4 à 12 heures au réfrigérateur.

Mettre la moutarde, le curry et la crème dans un grand bol. Saler légèrement, poivrer, ajouter le zeste de citron et fouetter.

Égoutter les harengs, les couper en carrés d’environ 2 cm de côté et les transférer dans le plat de service.

Les napper de la sauce, mélanger et placer au réfrigérateur pour environ 30 minutes.

Peler l’oignon rouge, l’émincer en rondelles et séparer les anneaux.

Garnir les harengs des anneaux d’oignon, saupoudrer de paprika et servir frais (mais pas glacé !).

Plat avec son accompagnement

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Une recette issue du :

DICTIONNAIRE DES ALIMENS, VINS ET LIQUEURS, LEURS QUALITÉS, LEURS EFFETS, relativement aux différens âges, & aux différens tempéramens AVEC LA MANIÈRE DE LES APPRÊTER ANCIENNE ET MODERNE,

Suivant la méthode des plus habiles Chefs d’Offices, ou Chefs de Cuifine de la Cour, ou de la Ville.

Ouvrage très utile dans toutes les familles.

Par M.C.D., Chef de Cuifine de M. le Prince de ***,
TOME TROISIÈME, MDCCL

En fait, ce dictionnaire de cuisine d’un certain M.C.D est l’œuvre de François-Alexandre de la Chenaye-Aubert (°17 juin 1699 à Ernée -† 29 février 1784, Paris), également appelé La Chesnaye-Aubert ou Aubert de la Chenaye-Desbois et d’un certain Briend qui semble-t-il serait en fait le M. le Prince de Briand dont M.C.D se déclarait chef de cuifine ! Un seul problème, je n’ai trouvé nulle part un « Prince de Briand »…

Pour commencer, voici le texte de la recette originale publiée par M.C.D. en 1750 :

Rognons de bœuf grillés
Fendez-les en deux ; paffez-les dans un peu de beurre ou de graiffe avec fel, poivre, perfil, ciboule ; paffez avec de la mie de pain ; faites griller à petit feu, & fervez avec telle fauffe que vous voudrez.

DICTIONNAIRE DES ALIMENS, VINS ET LIQUEURS, LEURS QUALITÉS, LEURS EFFETS, relativement aux différens âges, & aux différens tempéramens AVEC LA MANIÈRE DE LES APPRÊTER ANCIENNE ET MODERNE, Suivant la méthode des plus habiles Chefs d’Offices, ou Chefs de Cuifine de la Cour, ou de la Ville. Par M.C.D., Chef de Cuifine de M. le Prince de ***,TOME TROISIÈME, MDCCL, p.289.

Et voici celle que j’ai pratiquée :

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 petit rognon de bœuf de 400 à 500 g,
- ½ cuillerée de persil ciselé,
- ½ cuillerée de ciboulette ciselée,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée de piment d’Espelette en poudre,
- 330 g de pommes de terre « quarters » surgelées,
et, en option, pour respecter la recette de M.C.D. :1 cuillerée à soupe de chapelure.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- macération : 30 minutes à 1 heure,
- cuisson : 15 minutes.

Laver puis mettre à sécher le persil et la ciboulette sur un linge.

Inciser le rognon dans sa longueur par sa face inférieure jusqu’à sa mi-épaisseur puis retirer au maximum sa graisse centrale.

Finir de le couper en deux moitiés avec un grand couteau de chef.

Retirer de nouveau ce qu’il est possible d’enlever comme graisse sans trop éliminer de chair et disposer le rognon dans un récipient creux…

Ciseler le persil et la ciboulette, les mélanger avec l’huile, le sel et le piment et en napper les demis rognons de tout côté.

Couvrir et mettre à macérer au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 220°C en position chaleur tournante avec grill en position forte.

Recouvrir un plat à four de papier sulfurisé et y disposer les pommes quarters surgelées en une seule couche. Si vous avez retenu cette option, saupoudrer les demi-rognons avec la chapelure puis bien les enrober de celle-ci de toutes parts en les tournant.

Lorsque le four est chaud enfourner les pommes quarters pour 2 fois 7 minutes de cuisson en les retournant à la mi-temps !

Déposer les rognons dans un autre plat à four face graisseuse vers le haut et les enfourner en synchronisant leur fin de cuisson avec celle des pommes quarter : prévoir 2 fois 4 minutes à 2 fois 6 minutes selon que vous les souhaitez rosés ou bien cuits à cœur… à mi cuisson les retourner pour placer leur face graisseuse vers le bas…

Dresser sur un plat de service préchauffé dans le bas du four et servir immédiatement.

Bon, nous, on a pas « fervi avec telle fauffe que vous voudrez » mais avec de la moutarde forte anciennement de Dijon (vu que la moutarde en question n’est plus désormais fabriquée à Dijon, mais cependant toujours en France à Chevigny-Saint-Sauveur…

Et on peut évidemment remplacer les pommes quarters par des pommes frites ! Et aussi griller les demis rognons au barbecue !