Entrée, Plat

Faute d’étrilles par cheu nous, on mange du tourteau…

^[1]

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 tourteau (de 600 g à 1 kg),
- 5 cuillerées ^[2] à soupe bombées de gros sel ^[3] de mer,
- 10 cl de mayonnaise ^[4],
en option :
- 1 tomate ^[5],
- 2 œufs durs.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson ^[6] : 15 à 35 minutes selon la taille du tourteau,
- attente : au moins 30 minutes.

^[7]Choisir un tourteau bien lourd pour son volume pour éviter d’en récupérer un qui vient de muer, avec peu de chair ^[8]…
Faire bouillir 5 litres d’eau additionnés du gros sel (une cuillerée ^[9] à soupe bombée par litre d’eau) dans une grande marmite d’un diamètre supérieur à l’envergure du tourteau.

Lorsque l’eau bout y plonger le tourteau, dos vers le bas de préférence (pour limiter le risque que les pattes se détachent…).
Compter 15 minutes de cuisson pour un tourteau de 600 g, 20 pour un tourteau de 700 g, 25 pour un tourteau de 800 g, 30 pour un tourteau de 900 g, 35 pour un tourteau de 1 kg…

Une fois que l’eau recommence à frémir, baisser le feu pour maintenir juste ce frémissement et couvrir.

^[10]Une fois le temps de cuisson écoulé, prélever immédiatement le tourteau avec une écumoire et le laisser refroidir dans une passoire en le plaçant tête en bas pour que l’eau s’égoutte.

Juste avant de servir, couper le tourteau en deux moitiés : éliminer « sa queue » en la cassant après l’avoir retourné puis, à l’aide d’une cisaille à volaille ^[11], découper l’abdomen selon son axe, des mandibules jusqu’à la queue ; puis couper de même délicatement la carapace.

Servir avec de la mayonnaise ^[4], une demi tomate crue et un œuf dur coupé en 2 longitudinalement, une fourchette à crustacés à deux dents et une pince à crustacés ou un casse ^[12]-noix et prendre son temps pour bien déguster tout ce qui est bon !