La recette du dredi !

Amuse-gueule, Entrée

Le guacamole antillais ! pour qu’il le soit plus ou moins, féroce, il suffit d’adapter nature et quantité du piment !

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée, 8 en amuse-gueule) :
- 200 g de morue salée,
- 2 échalions ou 4 échalotes,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin (ou à défaut de tournesol),
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 2 piments verts doux,
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine de manioc (ou à défaut de froment…),
- 2 avocats de taille moyenne assez mûrs,
- le jus de 2 citrons verts,
- poivre du moulin,
et en option, en entrée : 4 tranches de tomates, 4 brins de ciboulette, 2 œufs durs, feuilles de salade, ….

Temps nécessaires :
- anticipation : 12 à 24 heures,
- préparation : 1 bonne heure (car il faut éliminer les arrêtes de morue : dur, dur !),
- réfrigération : au moins 1 heure.

La veille, rincer la morue sous l’eau froide pour éliminer le plus gros du sel et la mettre à dessaler dans un grand saladier d’eau froide. À mi-temps, renouveler l’eau.

Le jour du repas, mettre la morue dans une grande casserole d’eau froide, porter à ébullition et maintenir 5 minutes dans l’eau frémissante. Rincer à l’eau froide et renouveler cette opération 3 à 4 fois, en goûtant, jusqu’à ce que la morue ne soit plus trop salée ; dès que la peau se détache, l’enlever.

Rincer, égoutter et effiler la morue en éliminant toutes les arrêtes. La mettre dans un saladier, l’émincer avec une fourchette et réserver.

Éplucher les échalions ou les échalotes et en émincer la moitié finement.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile et y ajouter l’échalion (ou les échalotes) haché.

Éliminer le pédoncule des piments et les couper en 2 dans le sens longitudinal. Éliminer leurs graines et leurs téguments blancs sous l’eau froide puis les couper grossièrement. Couper de même grossièrement les échalotes ou l’échalion restant puis mixer en purée avec les piments au hache herbe. Ajouter cette purée dans la vinaigrette et mélanger.

Ajouter la vinaigrette dans le saladier de morue émincée et mêler le tout. Couvrir hermétiquement et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Juste avant de servir, éliminer le pédoncule des avocats si ce n’est déjà fait, les laver, les couper en 2 moitiés, éliminer leurs noyaux et prélever leur chair avec une cuiller en réservant les demies enveloppes au frais.

Dans un saladier, écraser la chair des avocats à l’aide d’une fourchette.

Y ajouter la farine, mélanger. Ajouter le jus des citrons verts, mélanger.

Ajouter la préparation à la morue effilée et mêler le tout à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.

En entrée, garnir les demies enveloppes d’avocats de la préparation et garnir éventuellement avec tranches de tomates et brins de ciboulette. On peut aussi façonner des boulettes que l’on présentera avec rondelles de tomates, demis œufs durs, feuilles de salade, … agrémentés de brins de ciboulette ciselés.

En amuse-gueule servir en coupelles pour tartiner sur du pain grillé comme du guacamole.

Emballé hermétiquement, le féroce se garde facilement un jour ou deux, au frais au réfrigérateur.