La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Une recette cambodgienne d’après l’excellent livre « La cuisine d’Indochine » de Virginie Ta.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 beau petit bar écaillé et vidé d’environ 750 g,
- 1 tige de citronnelle,
- 20 g de racine de galanga ou à défaut, si vous n’en avez pas trouvé, 20 g de gingembre frais ou 1 cuillerée à café de gingembre en poudre et, éventuellement 5 à 6 feuilles de menthe et 1 cuillerée à café de zeste de citron,
- fleur de sel (parfumé au basilic de préférence) et poivre du moulin,
- 4 gousses d’ail,
- 1 petit piment des oiseaux séché,
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 4 cuillerées à soupe de sauce soja « light » (Virginie Ta disait pas sauce soja mais sauce nuôc mâm mais je me suis trompi… enfin c’était bon comme ça… avec du nuôc mâm ça doit être plus soutenu…),
- 1 cuillerée à soupe de farine de froment,
- huile d’olive ou de tournesol,
- 125 g de riz long grain ou basmati.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 5 minutes,
- macération 45 minutes,
- préparation : 20 minutes en temps masqué,
- cuisson : 30 à 35 minutes.

Dans sa recette, Virginie Ta fait griller le bar non pas au four mais fariné des deux côtés à la poêle (4 minutes de chaque côté) pour que la chair ne soit pas trop cuite… Bon mais là je sais pas pourquoi… Comme on était dimanche, j’étais parti sur l’idée de faire un bar au four… Va savoir Charles !

Sinon, le galanga (Alpinia officinarum, le petit galanga – rare -, ou Alpinia galanga, le grand galanga – plus courant mais pas tant que ça par cheu nous -), c’est une racine utilisée en cuisine d’Asie du sud-est (notamment au Cambodge) et que l’on trouve frais, sèché ou en poudre dans les épiceries orientales (personnellement je n’en ai jamais remarqué…). Mais en fait sa saveur citronnée, poivrée, mentholée et accompagnée d’une légère amertume et de piquant, est paraît-il très proche du gingembre ! En fait je me rends compte en rédigeant la recette que j’aurais pu tester en ajoutant quelques feuilles de menthe et une petite cuillerée à café de zeste de citron au gingembre… M’enfin avec juste le gingembre en poudre, ça le fait ! Si vous voulez rajouter un peu de feuilles de menthe et du zeste de citron, je sais pas si y’en a qui ont essayé : à vous de voir !

Rincer le bar vidé et écaillé à l’eau fraîche et l’éponger avec du papier ménager.

Couper la tige de citronnelle en 4 longueurs égales et les écraser fermement avec le manche du couteau.

Couper 6 tranches de racine de galanga ou de gingembre. Saler et poivrer l’intérieur du bar puis y loger la citronnelle et le galanga ou le gingembre en tranche ou en poudre…

Disperser 1 cuillerée à café de fleur de sel et ½ cuillerée à café de poivre du moulin dans le plat qui servira à la cuisson du bar ; imprégner les 2 côtés du bar avec ces ingrédients, verser 1 cuillerée d’huile d’olive dans le plat et redisposer le bar dessus ; couvrir d’un linge et laisser macérer au moins 45 minutes.

Environ 1 heure et quart avant de servir, mettre le four à préchauffer à 240 °C (thermostat 8).

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer et les presser au presse-ail dans un mortier.

Hacher très très finement le piment oiseau, l’ajouter à l’ail pressé, ajouter le sucre et bien travailler le tout au pilon. Ajouter le jus de citron, la sauce soja (ou nuôc mâm…), mélanger le tout et laisser reposer.

50 minutes avant de servir, saupoudrer le dessus du bar avec la farine puis l’asperger d’un filet (ou mieux d’un spray), d’huile d’olive (l’équivalent d’une cuillerée à soupe).

Enfourner pour 20minutes. Mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir dans une grande casserole.

Une fois les 20 minutes passées, asperger de nouveau le dessus du bar d’un spray ou d’un filet d’huile d’olive puis renfourner pour 15 à 20 minutes. Mettre le riz à cuire dans l’eau bouillante, mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9), couvrir et cuire le temps indiqué (généralement 10 minutes…). Une fois le riz cuit, l’égoutter, le transvaser dans un petit saladier de service tenant au four et enfourner dans le bas du four sur une grille, ainsi que le plat de service du poisson.

Une fois la cuisson du poisson achevée, le transférer dans son plat de service en s’aidant d’une spatule large et d’une écumoire et servir avec le riz et la sauce épicée. Découper les filets du bar à table en conservant la peau croustillante et servir en laissant chacun arroser le poisson et le riz de la sauce pimentée, selon son goût….