La recette du dredi !

Plat et son accompagnement

Avril-mai, c’est la saison de l’asperge ! Et aussi le début de la bonne saison pour le veau.. Vite, il faut en profiter !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de noix de veau,
- 6 tranches de jambon sec (serrano, …),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 carotte,
- 2 échalotes,
- 20 cl de jurançon sec (ou un autre vin blanc sec bien fruité),
- 500 g de petits champignons de Paris,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de persil haché,
- 1 kg de petites asperges vertes,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 20 cl de crème fraîche,
- 1 cuillerée à soupe de Maïzena,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 2 heures,
- finition : 15 minutes.

Imprégner la noix de veau de toutes parts de poivre du moulin, l’envelopper avec les tranches de jambon et ficeler le tout.

Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Éplucher la carotte, la couper en brunoise (dés d’environ 2 mm de côté) et la mettre à rissoler à feu moyen dans la cocotte (thermostat 3/9). Éplucher les échalotes, les détailler comme la carotte, ajouter dans la cocotte, faire rissoler 2 minutes puis ajouter la noix de veau pour la dorer de toutes parts.

Ajouter le jurançon sec, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter tranquillement pendant 2 heures.

Pendant ce temps, éplucher l’ail, le dégermer et le hacher très finement.

Éliminer la base terreuse des pieds des champignons et les brosser délicatement pour éliminer toute trace de terre, les couper en 4 puis les faire suer à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans une sauteuse.

Couvrir et cuire ainsi pendant 20 minutes.

Ôter le couvercle, arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, saupoudrer de l’ail et du persil hachés, saler, poivrer puis laisser rissoler tranquillement pendant 40 minutes en mêlant de temps en temps avec le dos d’une spatule.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une marmite.

Rincer et sécher les asperges. Une par une, les tenir à plat, tête vers soi, et peler la peau dure de leur pied à l’économe, en procédant du milieu de l’asperge vers son pied et en les pivotant au fur et à mesure.

Couper les asperges à mi longueur. Réserver les pieds pour un autre usage (par exemple : pour une entrée froide en vinaigrette ou tiède avec une sauce hollandaise, après les avoir cuits comme les pointes).

Plonger les pointes d’asperges dans l’eau bouillante, ajouter le jus de citron, faire reprendre l’ébullition, cuire à couvert pendant 6 minutes puis égoutter et rafraîchir sous un filet d’eau froide.

15 minutes avant la fin de cuisson du veau, transférer les champignons rissolés dans un plat à gratin et enfourner dans le four réglé à 180°C (thermostat 6) et, lorsque la cuisson de la noix de veau est achevée, la poser sur ce lit de champignons et ré-enfourner.

Ajouter la crème fraîche dans la cocotte, saupoudrer avec la Maïzena, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre, ajouter les têtes d’asperges, couvrir et laisser réchauffer 15 minutes sans ébullition, à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Sortir la noix du four tout en laissant les champignons à réchauffer dans le four et la couper en tranches. Dresser la viande et les asperges sur les champignons, arroser du jus de cuisson crémé et servir chaud.