La recette du dredi !

Gâteaux secs

Sablés traditionnels écossais selon la recette de la « reine du shortbread » récoltée lors du « fourchette et sac à dos » de Julie Andrieu en Écosse.

Ingrédients (pour une vingtaine de shortbreads) :
- 250 g de beurre,
- 110 g de sucre semoule,
- 110 g de farine de maïs,
- 220 g de farine de froment,
- sucre glace.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure,
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 35 minutes.

Faire ramollir le beurre 1 heure à l’avance.

Battre le beurre coupé en morceaux avec le sucre jusqu’à blanchir le mélange.

Ajouter la farine de maïs, mélanger puis ajouter la farine de blé
.
Bien malaxer et pétrir jusqu’à obtenir un mélange très homogène.

Étaler pour former une abaisse de pâte de 1,27 cm d’épaisseur (1 demi-pouce).

Y prélever des cercles de 5 pouces (disons 6 cm de diamètre pour simplifier…) avec un cercle à pâtisserie crénelé ou alors découper avec un verre de ce diamètre et créneler les bords avec les dents d’une fourchette puis déposer sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé.

Enfourner et cuire 35 minutes à 150°C.

Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four et laisser refroidir.

Le shortbread est un cookie i.e. un « biscuit sablé » non levé fabriqué à l’origine avec 1 mesure de sucre blanc, 2 de beurre et 3 de farine d’avoine. Désormais, la farine de froment est couramment utilisée et d’autres ingrédients comme la farine de riz ou de maïs sont parfois ajoutées pour modifier la texture. Il doit son nom, du sens « friable » de l’ancien anglais short, à sa texture héritée de la grande quantité de beurre qui empêche la formation de protéines de gluten longues.

Ne pas confondre le shortbread avec le shortcake, fait avec de la matière grasse végétale au lieu du beurre et un agent levant chimique, comme la poudre à lever, ce qui donne une texture différente.

Contrairement aux biscuits levés ou aux œufs, les shortbreads conservent leur forme à la cuisson et ne s’affaissent pas sous la pression après cuisson. Cuits à basse température, ils restent blancs ou à la rigueur sont juste légèrement dorés après cuisson. Ils peuvent être saupoudrés de sucre glace à la sortie du four. Friables avant de refroidir, il deviennent fermes après refroidissement. Il existe 3 formes traditionnelles de shortbreads : 1) en queues de jupon (petticoat tails) cuits en grand cercle divisé en petits secteurs à la sortie du four et traditionnellement trempé dans le vin, 2) ronds, (shortbread rounds) souvent crénelés avec les dents d’une fourchette avant cuisson ou 3) en doigts (shortbread fingers), rectangles d’environ 4 par 12 cm découpés dans une pâte de 2 cm d’épaisseur et poinçonnés sur le dessus avant cuisson. Pour des occasions spéciales, le shortbread peut avoir la forme d’un cœur ou encore d’autres formes comme le girl scout cooky en forme de trèfle.

Originaire d’Écosse, il est très populaire dans l’ensemble du Royaume-Uni mais aussi au Danemark, en Irlande et en Suède où il est appelé drömmar, c’est à dire rêve. La société Walkers Shortbread Ltd est un fabricant écossais de shortbreads renommé qui exporte dans le monde entier.