Entrée, Accompagnement

Classiquement, on ne met pas de poivron ^[1]… Mais plutôt de la tomate ^[2]… Mais là, j’avais un beau poivron et pas de belle tomate… Et bien, ça le fait avec du poivron !

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Et pour savoir pourquoi « à la barigoule », quel drôle de nom… Pourquoi pas à la libellule ou à la papillon ? …voir Barigoule : agaric, lactaire ou pleurote ? ^[4] et Barigoule : sanguine ou délicieuse ^[5]… où vous trouverez une délicieuse manière de cuisiner et conserver les barigoules !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
^[6]- 6 à 8 petits artichauts poivrades,
- 5 cuillerées ^[7] à soupe d’huile ^[8] d’olive,
- 1 carotte ^[9],
- 1 oignon ^[10] saucier,
- 1 poivron rouge (et éventuellement 1 tomate),
- 2 tranches de jambon sec,
- 6 cl je dus de citron ^[11],
- 1 clou de girofle,
- 4 baies de genièvre,
- 8 graines de coriandre,
- 8 feuilles d’estragon ^[12],
- 1 feuille de laurier ^[13],
- 50 cl de vin blanc,
- 10 cl de vinaigre ^[14] de vin rouge,
- 40 g de beurre ^[15],
- 1 cuillerée ^[16] à café de glutamate (ou 1 cuillerée à café de sel ^[17] fin et ¼ de cuillerée à café de sucre ^[18] semoule,
- poivre ^[19] du moulin,
et en entrée : giclée de jus de citron, filet d’huile d’olive, ciboulette ^[20] ciselée.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson ^[21] : 30 minutes.
- attente : au moins 30 minutes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse.

^[22]Éplucher la carotte et la couper en brunoise (dés d’environ 2 mm de côté). Mettre à rissoler à feu moyen dans la sauteuse (thermostat 3/9).

Éplucher l’oignon, le couper comme la carotte et l’ajouter dans la sauteuse.

^[23]Laver le poivron, éliminer le pédoncule, le couper en 3, éliminer les téguments blancs et les graines, rincer sous l’eau courante, couper en carrés de 3 mm et ajouter dans la sauteuse ; si option tomate, l’émonder ^[24] après l’avoir ébouillanté 15 secondes et hacher ^[25] la chair ^[26]. Mélanger avec le dos d’une spatule et laisser rissoler.

^[27]Couper le jambon en lanières de 3 par 10 mm, ajouter dans la sauteuse et mélanger.

Remplir un grand saladier d’eau fraîche et y ajouter 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Mettre 2 autres cuillerées à soupe de jus de citron dans une coupelle.

^[28]Rincer les artichauts sous l’eau courante. Couper les tiges pour en laisser 4 à 5 cm.

^[29]Retirer les feuilles des tiges et les feuilles externes dures (2 à 4 couches).

^[30]Sur une planche à découper, couper transversalement à environ mi ou tiers-hauteur avec un couteau bien aiguisé pour éliminer l’extrémité des feuilles.

^[31]Prendre les artichauts par la queue, tige vers le bas et, avec un couteau de ménage bien aiguisé, couper cylindriquement au ras de l’attache des feuilles externes enlevées en tournant l’artichaut dans la main. Recommencer la même opération un peu plus loin de la tige en coupant cette fois en cône vers le sommet de l’artichaut pour éliminer les parties violettes des feuilles. Continuer en rendant le cône de plus en plus obtu jusqu’à élimination de toutes les partie violettes.

^[32]Peler la base du cœur et la tige avec un économe, imbiber de jus de citron puis immerger dans le saladier d’eau citronnée.

Dans la sauteuse, ajouter le clou de girofle, les baies de genièvre, les graines de coriandre, les feuilles d’estragon rincées et la feuille de laurier.

Couper les artichauts en 2 ou 4, éliminer le foin éventuel avec la pointe du couteau de ménage s’il y en a peu ou en découpant foin et base des feuilles s’il y en a beaucoup.

Rincer sous l’eau puis disposer les artichauts dans la sauteuse en les enfonçant délicatement avec un doigt.

^{[33] [34]}Couvrir de vin blanc. Ajouter le vinaigre, le glutamate (ou le sel fin et le sucre semoule) et le beurre, poivrer généreusement, porter à ébullition, couvrir et cuire 30 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) ; 10 minutes avant la fin, découvrir, gouter, ajuster éventuellement l’assaisonnement ^[35] en sel et poivre, mêler délicatement puis laisser réduire le jus de cuisson à découvert et à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Couper le feu et laisser tiédir à découvert pendant au moins 30 minutes.

En entrée, dresser dans les assiettes en répartissant équitablement artichauts et garniture dans les assiettes puis en arrosant d’une giclée de jus de citron, d’un filet d’huile d’olive et d’une pincé de ciboulette fraîche ciselée. Conserver au réfrigérateur avant de servir frais (mais pas glacé !).

En accompagnement, transférer dans un saladier de service et servir tiède : un très bon accompagnement des viandes ^[36] blanches rôties ou poêlées et des poissons grillés ou pochés !

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