La recette du dredi !

Recette d’entremets figurant page 418-419 dans l’édition de 1758 de l’ouvrage « Les dons de Comus »…

« Les dons de Comus » sont une véritable encyclopédie magistrale de cuisine, en trois tomes de 500 à 550 pages chacun, écrite par un cuisinier du XVIIIème siècle, François Marin, dont on ne sait pas grand chose sauf qu’il fût protégé par madame de Pompadour et qu’il fût le maître d’hôtel du maréchal de Soubise et qui, apparemment, avait un goût et une culture culinaire fort développés et aussi une fort belle plume…

Cette encyclopédie de François Marin constitue une œuvre magistrale de la révolution culinaire française au cours du siècle des Lumières.

LES DONS DE COMUS,
OU L’ART DE LA CUISINE
RÉDUIT EN PRATIQUE.

NOUVELLE ÉDITION ;
REVUE, CORRIGÉE, & AUGMENTÉE PAR L’AUTEUR

TOME SECOND
Le prix est de fept livres dix fols relié.
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A PARIS
Chez Pissot, Libraire, Quai de Conti, à la
Croix-d’Or, à la defcente du Pont-Neuf,
au coin de la rue de Nevers.
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M. DCC LVIII.
Avec Approbation & Privilège du Roi.
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J’adore la manière éminemment moderne avec laquelle François Marin a écrit, « en vieux françois », cette recette d’artichaux à la Barigoult que j’ai retranscrite intégralement et littéralement ci-dessous !

Remarquez qu’à l’époque on disait un artichaut comme aujourd’hui mais que lorsqu’il y en avait plusieurs, ça devenait des artichaux ! Et puis, fi faire fe peut, blanchir jufqu’à ce vous puiffiez tirer le foin, et dans une cafferole, faler avec du fel fin, ajouter du perfil, du bafilic en poudre… ça donne pas envie ?

Prenez fix ou huit artichaux qui n’aient que les cœurs, fi faire fe peut, parce qu’ils font plus tendres. Epluchez un peu le deffous, coupez la pointe, faites les blanchir jufqu’à ce vous puiffiez tirer le foin sans les déchirer. Arrangez dans le fond d’une cafferole quelques bardes de lard, mettez vos artichaux deffus, hachez des champignons, perfil, ciboules, échalotes & quelques rocamboles*. Mettez-les dans une cafferole avec fel, poivre, un peu de bafilic en poudre, deux verres d’huile, un jaune d’œuf. Délayez bien le tout enfemble, & mettez de cet appareil dans chaque artichaut. Mouillez d’un peu de bouillon ou de quelque fond de braife, de manière qu’il n’en entre point dans les artichaux. Faites les cuire sur des cendres chaudes, & les fervez avec du blond de veau dans lequel vous mettrez un pain de beurre manié & le jus d’un citron.

Les dons de Comus, édition 1758, tome II, pp. 418-419.

*Rocambole : une sorte d’ail au goût moins « agressif »…