Barigoule : sanguine ou délicieuse ?

Bon, donc, si vous m’avez suivi dans mon autre post, le « à la barigoule » de la façon d’accommoder les jeunes artichauts, c’est pas forcément que le fait de les farcir avec une duxelles de champignons, d’autres légumes et aromates… mais aussi de les apprêter comme dans le midi de la France pour cuisiner les lactaires… Et je parle de lactaires, pas d’agarics, de psalliotes ou de pleurotes… Bien qu’à mon avis, on peut aussi essayer de faire ces champignons à la barigoule !

Car, la barigoule, une chose est sûre, comme le précise Henri Romagnési, c’est le nom donné aux lactaires à sang rouge et pas à un agaric ni non plus à une pleurote bien que la pleurote du panicot (ou panicaut ou panicault) soit dénommé bérigoule dans le midi ! Mais bérigoule pas barigoule !

Mais bon, quel lactaire exactement : délicieux ou sanguin ?

Là, c’est simple, contrairement à toutes les sornettes que l’on peut lire sur le ouaibe et qui parle la plupart du temps de cuisiner des lactaires délicieux …y’a pas photo !

Je vous explique : il y a 2 principales sortes communes de lactaires à « lait rouge », le Lactarius deliciosus (L. ex Fr.) S.F.Gray, 1821, appelé couramment lactaire délicieux et le Lactarius sanguifluus (Paulet : Fr.) Fr. 1838, appelé couramment lactaire sanguin…

Celui récolté, consommé et apprécié depuis des temps immémoriaux dans le midi de la France, c’est le lactaire sanguin, au lait rouge sang ou vineux d’où son nom scientifique… On le trouve essentiellement dans les régions méridionales mais aussi parfois, avec un peu de chance, en Bourgogne, dans le Loiret, en Normandie…

Le délicieux, c’est un proche cousin du sanguin : d’aspect, il lui ressemble beaucoup mais son lait est rouge orangé – genre jus de carotte – et non rouge vineux… En plus le délicieux colore les urines en rouge, ce que ne fait pas le sanguin : voici donc un bon moyen pour savoir a posteriori si vous avez mangé sanguin ou délicieux ! Et aussi pour vous amuser en faisant croire à votre médecin du travail que vous avez du sang dans les urines : rien de tel !

Bon, comme ça, on se dit, pour se régaler, faut donc opter pour le délicieux et pas le sanguin …quitte à uriner rouge quelques jours….

Que nenni ! Le délicieux est beaucoup moins bon que le sanguin : c’est un peu comme le caviar et les œufs de lump… Et, contrairement aux recommandations de Michel Colucci, tant qu’à faire, je préfère manger le caviar à la cuiller à soupe et les œufs de lump à la cuiller à café…

Mais alors pourquoi ce nom de délicieux à celui qui l’est le moins ?

Tout ça c’est la faute, non pas à Voltaire ou à Rousseau, mais à un de leur contemporain : Carl von Linné, l’illustre botaniste suédois… Car le lactaire délicieux est très répandu sur l’ensemble de l’Europe dont la Scandinavie… Un jour, en se baladant près de chez lui, Carl von Linné tombe sur un lactaire à sang rouge … Comme à son habitude, il le cueille puis rentre chez lui pour l’identifier : les caractères lui rappelle la description d’un champignon succulent dont il a eu écho par des amis français provençaux ! Et paf le lactaire… Linné dépose le « nom de marque » Lactarius deliciosus à la société botanique suédoise… Mais en fait, il s’est planté (normal pour un botaniste…). Plus tard quand Paulet voudra a son tour déposer le nom du lactaire à sang rouge vineux méridional en ayant à démontrer que ce n’est pas le même que celui déposé par Linné, il ne pourra plus l’appeler deliciosus et se contentera donc de l’appeler Lactarius sanguifluus…

Et voilà, depuis, presque tout le monde croît que le délicieux lactaire c’est le lactaire délicieux alors qu’en fait c’est le lactaire sanguin qui est délicieux !

Mais, pour en revenir à nos artichauts, qu’est-ce qu’elle a de spécial cette manière de les préparer à la barigoule et sans duxelles de champignons comme c’est devenu très tendance aujourd’hui ?

En fait la particularité pour les artichauts, c’est un peu l’inverse de la manière de faire pour conserver les lactaires sanguins : on commence par les faire rissoler légèrement dans l’huile avec des aromates qui vont bien puis on les fait cuire dans du vin blanc vinaigré alors que pour les barigoules sanguines ont les fait cuire dans du vin blanc vinaigré et aromatisé puis on les conserve dans l’huile !

Bon, allez, voici grosso modo la recette familiale de mon « chef de » préféré et néanmoins ami, Guy Z. !

Brosser les lactaires sanguins pour enlever les traces de terre éventuelles, les essuyer, couper les très gros en 4, les gros en 2, laisser les petits entiers et mettre le tout dans une sauteuse. Couvrir avec un mélange à quantité égale de vin blanc et de vinaigre de vin rouge, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser bouillir 15 à 20 minutes (si on préfère très ou peu vinaigré, on peut varier les proportions jusqu’à 1/4 et 3/4 de vin et de vinaigre ou l’inverse…).

Égoutter et laisser refroidir, transférer dans un saladier couvrir d’une assiette creuse et réserver au frais (mais pas au réfrigérateur !) jusqu’au lendemain.

Dans un bocal, mettre 1 cuillerée à café de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d’ail en chemises, 4 grains de poivre, remplir avec les champignons, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement.

Laisser reposer a minima 2 à 3 semaines dans un endroit sombre et frais puis déguster en apéritif ou en entrée, seul ou avec de la cochonaille.

Accompagne également très bien les viandes blanches…

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