La recette du dredi !

Plat et son accompagnement

Le quatre-épices parfume agréablement ces noix de joues de porcs marinées…

Ingrédients (plat pour 4 personnes) :
- 1 kg de joues de porc (2 noix de joues par personne),
pour la marinade :
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 1 pointe de cumin,
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de poivre,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
pour la préparation :
- 3 échalotes,
- 3 gousses d’ail,
- 3 brins de persil plat,
- 3 brins de coriandre,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 1 cuillerée à soupe d’arôme Patrelle,
- 3 clous de girofle,
- ½ cuillerée à café de quatre-épices,
- ½ cuillerée à soupe de graines de cumin,
- 1 cuillerée à café d’inflorescences de thym,
- 1 cuillerée à café de graines de fenugrec, d’alfalfa, de radis noir ou d’un mélange de ces graines,
- 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 250 g de riz thaï,
- 2 cuillerées à soupe de fond de volaille déshydraté,
- 1 piment lanterne entier,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- marinage : 24 heures,
- finition et cuisson : environ 60 minutes.

La veille, bien dépouiller les noix de joues et les couper en 2 dans le sens long. Éplucher l’oignon et le hacher. Éplucher l’ail et le dégermer. Mettre les joues dans une jatte, ajouter l’oignon, l’ail pressé au presse-ail, le cumin, le sel, le poivre, l’huile et le vinaigre. Mélanger, fermer hermétiquement et réserver au frais 24 heures.

Le jour du repas, éplucher et hacher les échalotes, éplucher l’ail et le dégermer, laver, sécher et ciseler les feuilles de coriandre et de persil.

Dans un wok ou une cocotte, faire fumer l’huile et y saisir les morceaux de porc, sans leur marinade, à feu vif (thermostat 7/9), 10 minutes en remuant. Réserver la marinade.

Ajouter l’arôme Patrelle sur les joues et mélanger.

Continuer à cuire en remuant pendant 15 minutes en arrosant d’un peu d’eau si le mélange s’assèche.

Ajouter les clous de girofle, le quatre-épices, les graines de cumin, le thym et les autres graines, couvrir d’eau à niveau et laisser cuire 20 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en couvrant le récipient au 3/4.

Dans une grande casserole, faire revenir la marinade à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en ajoutant si besoin 1 ou 2 cuillerées d’huile de ménage et en retournant fréquemment avec une spatule pour que ça n’attache pas au fond.

Une fois l’oignon bien blondi, ajouter le riz et de nouveau 1 ou 2 cuillerées d’huile de ménage, mélanger et, lorsque le riz devient translucide, ajouter 50 cl d’eau, 1 cuillerée à café de sel fin, porter à ébullition puis mettre le feu très doux (thermostat plaque 2/9), couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau (environ 12 minutes).

Lorsqu’il n’y a plus de liquide, découvrir, et retourner le riz pour le sécher sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Ajouter le fond de volaille déshydraté aux joues, mélanger puis vérifier l’assaisonnement et saler et poivrer si nécessaire.

Remuer et ajouter le piment entier.

Finir la cuisson à feu très doux pendant environ 10 minutes.

La sauce doit être onctueuse et parfumée.

En fin de cuisson retirer le piment, dresser le riz ainsi que la viande et sa sauce dans deux plats de service et servir chaud.

Dessert

Matafan signifierait en savoyard « mate faim »… Dans le nord de l’Ardèche et le Jarez, on trouve également ce dessert sous le nom de crique.

À l’origine, il s’agissait d’une galette paysanne de pommes de terre mangée tôt le matin pour tenir jusqu’à midi… Puis le matafan a évolué en une crêpe épaisse de pommes de terre au fromage…

Et, les jours de teuf, il n’est pas interdit d’ajouter 1 cuillerée à soupe de génépi ou de gnôle à la pâte !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- ½ litre de lait,
- 4 œufs,
- 100 g de sucre semoule,
- 250 g de farine,
- 1 cuillerée à soupe d‘huile de ménage,
- 4 grosses pommes,
- 1 pincée de cannelle,
- quelques pincées de sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Mélanger le lait, les œufs et le sucre en poudre puis ajouter la farine progressivement en mélangeant ; ajouter éventuellement un peu d’eau à la fin pour obtenir une pâte onctueuse.

Éplucher les pommes, les couper, éliminer pépins, zones du pédoncules et zones florales « du cul » des pommes puis les découper en fines lamelles.

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle, verser la moitié de la pâte puis les lamelles de pommes.

Saupoudrer de sucre et de cannelle.

Recouvrir avec le reste de la pâte.

Faire cuire à feu doux à couvert.

Après 15 minutes de cuisson, faire glisser le matafan dans une assiette.

Remettre le matafan sur l’autre face dans la poêle et laisser rissoler quelques minutes.

Servir tiède après avoir saupoudré à la sortie de la poêle de sucre glace…

…et avec des bulles, de pomme ou de raisin !

Plat

Spécialité indienne de poulet macéré dans du lait fermenté épicé puis cuit dans du riz basmati.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 petits pilons de poulet (soit environ 300 à 400 g),
- 1 gousse d’ail,
- 2 cm de racine de gingembre (équivalent de 2 bonnes cuillerées à soupe),
- 1,5 cuillerées à café de piment de Cayenne en poudre,
- 1.5 cuillerées à café de garam masala en poudre,
- 1 cuillerée à café de curcuma,
- 12,5 cl de yaourt ou de lait fermenté,
- 150 g de riz basmati,
- 1 cuillerée à soupe de garam masala entier (voir recette à part),
- 1 feuille de laurier,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- ½ cuillerée à soupe de coriandre en poudre,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 1 dosette de safran en poudre,
- 10 cl de lait,
- 4 brins de coriandre,
- 8 feuilles de menthe,
- 10 cl d’oignons frits émincés,
- 30 g de beurre,
- sel fin et gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- macération : 1 heure,
- cuisson : 1 heure.

Éplucher la gousse d’ail, la couper en 2, enlever le germe et hacher finement. Éplucher le morceau de gingembre et le hacher finement.

Dans un petit bol, mélanger ½ cuillerée de sel fin, le piment, le garam massala et le curcuma en poudre avec l’ail et la moitié du gingembre haché.

Dans un autre petit bol, mélanger le yaourt ou le lait fermenté avec la moitié du mélange d’épice précédent.

Éliminer la peau des pilons en la retroussant vers « le genou », disposer les pilons dans un récipient creux, les napper du mélange épicé et laisser macérer 1 heure en mêlant de temps en temps.

Si ce n’est déjà fait, préparer le mélange garam massala entier selon recette à part.

Laver puis tremper le riz dans de l’eau pendant environ 30 minutes.

Mettre à bouillir de l’eau avec la moitié du garam masala entier, la feuille de laurier et 1 cuillerée à soupe de gros sel dans une grande casserole pour la cuisson du riz.

Lorsque l’eau bout, ajouter le riz, baisser le feu, couvrir et laisser frémir pendant les ¾ de la durée de cuisson indiquée sur le paquet (soit généralement environ 9 minutes).

Mettre le riz à égoutter.

Éplucher l’oignon et le couper en fines rondelles.

Chauffer l’huile avec le reste du garam masala entier dans une cocotte ou une marmite ; laisser crépiter puis ajouter l’oignon émincé et le faire sauter jusqu’à ce qu’il devienne brun doré.

Ajouter le reste du mélange d’ail, de gingembre et d’épices, ainsi que la coriandre en poudre et le concentré de tomates dilué dans son volume d’eau.

Cuire 5 minutes, ajouter le poulet, couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

On peut arrêter à ce stade puis reprendre 30 minutes avant de servir.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Chauffer le lait et hors du feu y dissoudre le safran. Laver, sécher et ciseler les feuilles de coriandre frais et de menthe.

Ajouter le riz et le lait safrané dans la cocotte et mélanger.

Saupoudrer du reste de gingembre haché, des feuilles de menthe et de coriandre ciselées et des oignons frits puis parsemer de fins morceaux de beurre.

Couvrir et cuire au four ou à feu doux sur une flamme indirecte pendant 10 à 12 minutes.

Servir bien chaud dans le récipient de cuisson.

Mélange d’épices aromatiques

En hindi, garam signifie chaud et massala mélange. Le garam massala est donc « le mélange chaud » de la cuisine indienne… Mais comme il ne contient pas de piment, il faut prendre le qualificatif « chaud » au sens de chaleureux, parfumé…

Le garam massala est surtout connu en Occident sous forme d’une poudre finement moulue servant à assaisonner des plats mais il est utilisé également dans la cuisine indienne sous forme grossièrement broyée : les indiens l’appelle alors « whole garam massala »…

Ingrédients (pour environ 4 cuillerées à soupe de mélange concassé) :
- 2 cuillerées à soupe de graines de coriandre,
- 1 cuillerée à soupe de graines de cumin,
- 10 gousses de cardamome vert,
- 2 cuillerées à café de graines de moutarde,
- 2 cuillerées à café de graines de fenugrec,
- 2 cuillerées à café de poivre noir en grains,
- 8 clous de girofle,
- 1 bâton de cannelle de 7,5 cm de long brisé en 2.

Si vous n’avez pas tous ces ingrédients, vous pouvez vous replier sur une autre recette minimaliste et express !

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 30 minutes,
- conservation : jusqu’à 2 à 3 mois.

Chauffer un poêlon en fonte à feu moyen à assez fort (thermostat plaque 5 à 6 sur 9).

Rôtir à sec les grains de coriandre pendant 3 à 4 minutes en remuant souvent le poêlon d’un mouvement circulaire pour que les grains ne brule pas et jusqu’à ce qu’une odeur aromatique se dégage ou que les graines commencent à crépiter.

Transférer dans un bol.

Répéter de même avec les graines de cumin, les graines de cardamome, les graines de moutarde, le fenugrec, le poivre, les clous de girofle puis le bâton de cannelle.

Broyer le tout grossièrement au fur et à mesure dans un mortier, un moulin à épices ou un moulin à café.

Transvaser dans un petit pot fermant hermétiquement en indiquant la date sur une étiquette.

Peut se conserver dans un endroit frais et sombre jusqu’à 2 à 3 mois.

Le garam massala « entier » parfume les plats de curry indien, et est aussi utilisé pour la cuisson à l’eau du riz ou de légumes.

Certains font griller tous les ingrédients en même temps… Mais après expérience, je trouve qu’il est préférable de faire griller chaque type de graines séparément (ou a minima par graines de taille similaire) car le temps de cuisson dépend fortement de ce paramètre : la cuisson se fait alors plus sûrement et subtilement « au nez et à l’oreille » !

Mélange aromatique d’épices

Si vous n’avez pas tous les ingrédients pour faire un whole garam massala complet, voici une recette « minimaliste » donnée dans « Mangues & Curry Leaves » de Jeffery Alford et Naomi Duguid.

Ingrédients (pour environ 2 à 3 cuillerées à soupe de mélange concassé) :
- 1 cuillerée à soupe de poivre noir en grains,
- 4 cuillerées à soupe de graines de coriandre,
- 8 graines de cardamome vert,
- 2,5 cm de bâton de cannelle.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 15 minutes,
- conservation : jusqu’à 2 à 3 mois.

Chauffer un poêlon en fonte à feu moyen à assez fort (thermostat plaque 5 à 6 sur 9).

Rôtir à sec les grains de poivre pendant 3 à 4 minutes en remuant souvent d’un mouvement circulaire pour que les grains ne brule pas et jusqu’à ce qu’une odeur aromatique se dégage ou que les graines commencent à crépiter.

Transférer dans un bol.

Répéter de même avec les graines de coriandre puis les graines de cardamome puis le bâton de cannelle.

Broyer le tout grossièrement dans un mortier ou un moulin à épices ou un moulin à café.

Transvaser dans un petit pot fermant hermétiquement en indiquant la date sur une étiquette.

Peut se conserver dans un endroit frais et sombre jusqu’à 2 ou 3 mois.

Plat et son accompagnement

Cette fricassée d’anneaux d’encornets peut se déguster chaude ou tiède.

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800 g de petits encornets ou d’anneaux d’encornets surgelés,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gousses d’ail,
- 2 piments doux (1 vert et 1 rouge ou 2 rouges par exemple…),
- 1 oignon jaune,
- 1 boîte format ¼ de tomates concassées,
- 10 cl de vin blanc,
- 250 g de riz long grain,
- 10 cl de crème fleurette,
- 4 brins de persil,
- sel, poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : environ 1 heure,
- cuisson : 30 minutes.

Laver les piments, éliminer leur pédoncule, les couper en 2 dans leur longueur, éliminer les graines et les téguments blancs puis couper transversalement en demi-anneaux.

Éplucher l’ail et le hacher finement.

Faire revenir l’ail et les piments dans un petit wok avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Saler, couvrir et laisser compoter tranquillement pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes.

Si les encornets sont surgelés, les mettre à décongeler dans de l’eau froide additionnée d’un peu de lait. Sinon, les nettoyer, les couper en anneaux, les saisir 2 minutes à la poêle dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive pour leur faire rendre leur eau puis les égoutter.

Éplucher l’oignon et le hacher finement.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole.

En temps voulu, lorsque l’eau bout, y mettre le riz à cuire pendant le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 ou 20 minutes) puis le mettre à égoutter.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans un grand wok, y faire rissoler l’oignon 3 minutes, ajouter les tomates concassées et les anneaux d’encornets, saler, poivrer, mélanger et laisser revenir 3 minutes.

Laver, éponger et ciseler le persil.

Ajouter le vin blanc aux encornets, couvrir et laisser mijoter 15 minutes puis ajouter la crème et le persil et laisser cuire à nouveau 5 minutes.

Transvaser les piments compotés dans un bol de service et le riz dans un saladier, prélever les encornets à l’écumoire et les dresser dans le plat de service, prélever une louche de bouillon de cuisson et la passer dans une saucière puis servir le tout.

En 2011, Deng jie, la fête des Lanternes (灯节), aussi appelée yuan xiao jie (元宵节), la fête du premier soir, a lieu le 17 février.

Préparez vos lanternes pour votre ballade nocturne de ce soir !

Gâteaux secs

Sablés traditionnels écossais selon la recette de la « reine du shortbread » récoltée lors du « fourchette et sac à dos » de Julie Andrieu en Écosse.

Ingrédients (pour une vingtaine de shortbreads) :
- 250 g de beurre,
- 110 g de sucre semoule,
- 110 g de farine de maïs,
- 220 g de farine de froment,
- sucre glace.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure,
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 35 minutes.

Faire ramollir le beurre 1 heure à l’avance.

Battre le beurre coupé en morceaux avec le sucre jusqu’à blanchir le mélange.

Ajouter la farine de maïs, mélanger puis ajouter la farine de blé
.
Bien malaxer et pétrir jusqu’à obtenir un mélange très homogène.

Étaler pour former une abaisse de pâte de 1,27 cm d’épaisseur (1 demi-pouce).

Y prélever des cercles de 5 pouces (disons 6 cm de diamètre pour simplifier…) avec un cercle à pâtisserie crénelé ou alors découper avec un verre de ce diamètre et créneler les bords avec les dents d’une fourchette puis déposer sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé.

Enfourner et cuire 35 minutes à 150°C.

Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four et laisser refroidir.

Le shortbread est un cookie i.e. un « biscuit sablé » non levé fabriqué à l’origine avec 1 mesure de sucre blanc, 2 de beurre et 3 de farine d’avoine. Désormais, la farine de froment est couramment utilisée et d’autres ingrédients comme la farine de riz ou de maïs sont parfois ajoutées pour modifier la texture. Il doit son nom, du sens « friable » de l’ancien anglais short, à sa texture héritée de la grande quantité de beurre qui empêche la formation de protéines de gluten longues.

Originaire d’Écosse, il est très populaire dans l’ensemble du Royaume-Uni mais aussi au Danemark, en Irlande et en Suède où il est appelé drömmar, c’est à dire rêve. La société Walkers Shortbread Ltd est un fabricant écossais de shortbreads renommé qui exporte dans le monde entier.