Plat et son accompagnement

Le quatre-épices ^[1] parfume agréablement ces noix de joues de porcs marinées…

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Ingrédients (plat pour 4 personnes) :
- 1 kg de joues de porc (2 noix de joues par personne),
pour la marinade :
- 1 gros oignon ^[3] jaune,
- 2 gousses d’ail ^[4],
- 1 pointe de cumin ^[5],
- 1 pincée de sel ^[6],
- 1 pincée de poivre ^[7],
- 2 cuillerées ^[8] à soupe de vinaigre ^[9] de vin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile ^[10] de ménage,
pour la préparation :
- 3 échalotes ^[11],
- 3 gousses d’ail,
- 3 brins de persil ^[12] plat,
- 3 brins de coriandre,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 1 cuillerée ^[13] à soupe d’arôme Patrelle,
- 3 clous de girofle ^[14],
- ½ cuillerée à café de quatre-épices,
- ½ cuillerée à soupe de graines de cumin,
- 1 cuillerée à café d’inflorescences de thym ^[15],
- 1 cuillerée à café de graines de fenugrec, d’alfalfa, de radis noir ou d’un mélange de ces graines,
- 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 250 g de riz thaï,
- 2 cuillerées à soupe de fond de volaille ^[16] déshydraté,
- 1 piment ^[17] lanterne entier,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- marinage : 24 heures,
- finition et cuisson ^[18] : environ 60 minutes.

^[19]La veille, bien dépouiller les noix de joues et les couper en 2 dans le sens long. Éplucher l’oignon et le hacher ^[20]. Éplucher l’ail et le dégermer. Mettre les joues dans une jatte, ajouter l’oignon, l’ail pressé au presse-ail ^[21], le cumin, le sel, le poivre, l’huile et le vinaigre. Mélanger, fermer hermétiquement et réserver ^[22] au frais 24 heures.

^[23]Le jour du repas, éplucher ^[24] et hacher les échalotes, éplucher l’ail et le dégermer, laver, sécher et ciseler ^[25] les feuilles de coriandre et de persil.

^[26]Dans un wok ou une cocotte ^[27], faire fumer l’huile et y saisir les morceaux de porc, sans leur marinade, à feu vif (thermostat 7/9), 10 minutes en remuant. Réserver la marinade.

^[28]Ajouter l’arôme Patrelle sur les joues et mélanger.

Continuer à cuire en remuant pendant 15 minutes en arrosant d’un peu d’eau si le mélange s’assèche.

^[29]Ajouter les clous de girofle, le quatre-épices, les graines de cumin, le thym et les autres graines, couvrir d’eau à niveau et laisser cuire 20 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en couvrant le récipient au 3/4.

^[30]Dans une grande casserole, faire revenir ^[31] la marinade à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en ajoutant si besoin 1 ou 2 cuillerées d’huile de ménage et en retournant fréquemment avec une spatule pour que ça n’attache pas au fond.

^[32]Une fois l’oignon bien blondi, ajouter le riz et de nouveau 1 ou 2 cuillerées d’huile de ménage, mélanger et, lorsque le riz devient translucide, ajouter 50 cl d’eau, 1 cuillerée à café de sel fin, porter à ébullition puis mettre le feu très doux (thermostat plaque 2/9), couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau (environ 12 minutes).

^[33]Lorsqu’il n’y a plus de liquide, découvrir, et retourner le riz pour le sécher sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

^[34]Ajouter le fond de volaille déshydraté aux joues, mélanger puis vérifier l’assaisonnement ^[35] et saler et poivrer si nécessaire.

^[36]Remuer et ajouter le piment entier.

Finir ^[37] la cuisson à feu très doux pendant environ 10 minutes.

La sauce doit être onctueuse et parfumée.

En fin de cuisson retirer le piment, dresser le riz ainsi que la viande ^[38] et sa sauce dans deux plats de service et servir chaud.

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