La recette du dredi !

Mélange d’épices aromatiques

En hindi, garam signifie chaud et massala mélange. Le garam massala est donc « le mélange chaud » de la cuisine indienne… Mais comme il ne contient pas de piment, il faut prendre le qualificatif « chaud » au sens de chaleureux, parfumé…

Le garam massala est surtout connu en Occident sous forme d’une poudre finement moulue servant à assaisonner des plats mais il est utilisé également dans la cuisine indienne sous forme grossièrement broyée : les indiens l’appelle alors « whole garam massala »…

Ingrédients (pour environ 4 cuillerées à soupe de mélange concassé) :
- 2 cuillerées à soupe de graines de coriandre,
- 1 cuillerée à soupe de graines de cumin,
- 10 gousses de cardamome vert,
- 2 cuillerées à café de graines de moutarde,
- 2 cuillerées à café de graines de fenugrec,
- 2 cuillerées à café de poivre noir en grains,
- 8 clous de girofle,
- 1 bâton de cannelle de 7,5 cm de long brisé en 2.

Si vous n’avez pas tous ces ingrédients, vous pouvez vous replier sur une autre recette minimaliste et express !

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 30 minutes,
- conservation : jusqu’à 2 à 3 mois.

Chauffer un poêlon en fonte à feu moyen à assez fort (thermostat plaque 5 à 6 sur 9).

Rôtir à sec les grains de coriandre pendant 3 à 4 minutes en remuant souvent le poêlon d’un mouvement circulaire pour que les grains ne brule pas et jusqu’à ce qu’une odeur aromatique se dégage ou que les graines commencent à crépiter.

Transférer dans un bol.

Répéter de même avec les graines de cumin, les graines de cardamome, les graines de moutarde, le fenugrec, le poivre, les clous de girofle puis le bâton de cannelle.

Broyer le tout grossièrement au fur et à mesure dans un mortier, un moulin à épices ou un moulin à café.

Transvaser dans un petit pot fermant hermétiquement en indiquant la date sur une étiquette.

Peut se conserver dans un endroit frais et sombre jusqu’à 2 à 3 mois.

Le garam massala « entier » parfume les plats de curry indien, et est aussi utilisé pour la cuisson à l’eau du riz ou de légumes.

Mélangé à de l’huile d’olive, il sert également pour badigeonner une viande avant de la griller, où est grillé en début de préparation dans l’huile ou le ghee, avec ou sans oignon émincé, pour parfumer la matière grasse de cuisson…

Dans la recette du poulet biryani on trouve ces deux modes d’utilisation … ainsi que du garam massala en poudre !

La composition du garam massala varie selon les régions et les goûts… mais on y trouve généralement toujours : du cardamome vert, des clous de girofle, du poivre noir, du cumin et de la coriandre… et aussi fréquemment de la canelle. On peut aussi y ajouter des graines de moutarde, de fenugrec, de fenouil, … et du macis (écorce de noix de muscade) ou de la muscade…

Certains font griller tous les ingrédients en même temps… Mais après expérience, je trouve qu’il est préférable de faire griller chaque type de graines séparément (ou a minima par graines de taille similaire) car le temps de cuisson dépend fortement de ce paramètre : la cuisson se fait alors plus sûrement et subtilement « au nez et à l’oreille » !