La recette du dredi !

Entrée, En-cas

Ces œufs briochés sont une des dernières bonnes idées testées et appréciées par ma regrettée belle-sœur Danielle D., dont elle nous avait confié sa recette, fin 2008, peu avant de nous quitter…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 briochettes (sans sucre),
- 2 œufs,
- 4 cuillerées à café bombées de crème fraîche,
- 2 pincées d’estragon,
- poivre du moulin, éventuellement sel fin.
en option :
- 2 tranches de jambon de Paris ou 4 tranches de bacon (rondes),
- 40 g d’emmental râpé,
- et 2 cuillerées à café bombée de crème fraîche en moins !

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 12 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 190°C (thermostat 6-7).

Découper le dessus des brioches à un diamètre d’environ 9 cm. Ôter la mie de l’intérieur, sans percer les bords, en s’aidant éventuellement d’un cercle de cuisine de diamètre 8 cm. Réserver la mie (i.e. se la manger illico en la partageant éventuellement avec ceux qui se hasardent dans la cuisine !).

Si vous avez opté pour l’option jambon, découper 4 ronds de 8 cm de diamètre dans les tranches.

Si vous avez choisi l’option jambon ou bacon, et emmental, disposer un rond de jambon de Paris ou une tranche de bacon dans le fond du nid ménagé dans chaque briochette (en remontant si nécessaire les bords) puis 10 g d’’emmental râpé puis un nouveau rond de jambon ou de bacon. Sinon verser une cuillerée à café bombée de crème fraîche dans le fond du nid.

Casser chaque œuf, un par un, dans une tasse et déposer délicatement (sans morceau de coquille !) dans chaque brioche. Poivrer si vous avez opté pour l’option bacon. Sinon poivrer et saler.

Si vous avez choisi l’option jambon ou bacon et emmental, parsemer de nouveau 10 g d’emmental râpé sur chaque œuf.

Dans tous les cas, finir en déposant une cuillerée à café bombée de crème fraîche au centre du nid de la brioche.

Enfourner les brioches ainsi garnies et non couvertes dans le haut du four chaud pour 12 minutes et, 2 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer d’une pincée d’estragon et couvrir les brioches de leurs couvercles.

Servir et déguster dès la sortie du four.

D’après l’héritage laissé par Danielle à Chantal, elle utilisait des petites brioches à tête et ne mettait ni jambon ni bacon ni emmental mais juste un œuf, de la crème fraîche et de l’estragon.

L’idée du jambon vient de la recette de Madame Camdeborde, recette que son mari donne dans son livre « La cuisine de bistrot » mais les temps et la température de cuisson indiqués (5 à 7 minutes dans le four à 150°C) sont complètement farfelus… Le blanc d’œuf n’est absolument pas cuit …ce qui n’est pas raisonnable sauf si on tient à choper un virus, genre B5H5 ? Coulé !

L’emmental, je l’ai rajouté pour faire des œufs briochés « complets », façon croque-madame, vu que, n’ayant pas réussi à trouver de petites brioches à tête, je me suis retrouvé avec des briochettes ayant un bon tour de « brioche » (diamètre 10 cm)… malgré leur diminutif !

Plat complet

Le blanc de seiche a la réputation d’être caoutchouteux… Mais en le cuisant préalablement au court-bouillon, comme ci-dessous, ça le rend souple et fondant en bouche !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de blanc de seiche géante (épaisseur du manteau : environ 25 mm !),
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de fumet de poisson,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
- 2 carottes,
- 3 échalotes,
- 3 cuillerées a soupe d’huile d’olive,
- 5 cl de whisky (ou à défaut de cognac ou d’armagnac),
- 500 g de tomates fraîches ou pelées en boîte,
- 2 gousses d’ail,
- 6 brins de persil plat,
- 10 brins de ciboulette,
- 50 g de beurre doux ramolli,
- 1 pincée de piment de Cayenne en poudre,
- éventuellement, 1 cuillerée à café de Maïzena,
- sel et poivre fin,
- 250 g de riz long grain,
- 1 cuillerée à soupe de gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 60 minutes,
- finition :5 minutes.

Dans une grande casserole, faire bouillir un court-bouillon avec le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.

Laver le blanc de seiche puis le couper en gros dés de 2 à 3 cm de coté.

Éplucher les carottes et les échalotes et hacher le tout finement.

Lorsque le court-bouillon bout, y ajouter les dés de blanc de seiche, laisser frémir 20 minutes à couvert puis mettre les dés de seiches à égoutter en réservant le bouillon de cuisson.

Dans le même temps, dans une grande sauteuse ou un wok, mettre l’huile d’olive à chauffer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), y faire suer la carotte et l’échalote et laisser confire à couvert pendant environ 25 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mêlant de temps en temps. À mi-cuisson, ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon du court-bouillon de cuisson de la seiche.

Émonder les tomates et détailler leur chair en petits dés. Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Laver et sécher le persil et la ciboulette et les ciseler finement et séparément.

Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée et y faire cuire le riz 10 minutes. À la fin de la cuisson, égoutter puis réserver à couvert dans le four à 70°C (thermostat four 2-3).

Ajouter les dés de seiche dans la sauteuse et faire revenir le tout à découvert sur feu assez doux (thermostat plaque 4/9) jusqu’à ce que la seiche commence à colorer ; arroser et flamber avec l’alcool puis ajouter les tomates, l’ail écrasé, la ciboulette et les 2/3 du persil, couvrir à hauteur avec le court-bouillon de cuisson et laisser mijoter à feu doux (thermostat 3/9) pendant 10 minutes, en remuant régulièrement ; à mi-cuisson, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Dresser le riz en turban sur le plat ou les assiettes de service, retirer la seiche avec une passoire, la disposer au milieu du turban de riz et réserver à couvert au chaud.

À feu vif, faire réduire le fond de cuisson d’environ 1/3 puis mixer la sauce avec le beurre ramolli et le piment de Cayenne en poudre. La sauce doit napper, au besoin l’épaissir avec la Maïzena. Napper la seiche de sauce et mettre le reste en saucière, saupoudrer le plat avec le persil ciselé restant et servir chaud.

Entrée, Plat

A priori, je suis comme Éric Fréchon et ses copains : de bonnes huîtres, ça se consomme cru… Et pourtant…

Et oui…, pour moi aussi, les bonnes huîtres, plates ou creuses (celles de pleine mer, bien iodées, pas celles qui se disent fines…), ça se consomme cru, après les après avoir écaillées (vaut mieux sinon, c’est vrai, c’est un peu lourd…), les avoir vidées de leur eau et des éventuels morceaux de coquilles cassés lors de l’écaillage puis les avoir laisser refaire « leur eau » quelques minutes au frais, comme me l’a appris Martine « BY » (Merci Martine !), et sans rien ajouter (vade retro citron, vinaigre et autre échalotte qui masquent le bon goût de la reine des mollusques !). Bon, à la rigueur, une tranche de pain de seigle tartinée de beurre normal (salé…) pour finir de déguster…

Mais, pourtant…, d’un autre côté, ça fait longtenps que j’entends parler d’huîtres cuites sans avoir jamais eu l’occasion d’en goûter… Et puis paf (le chien ?), il y a peu de temps, en accompagnant Jean-Luc Petitrenaud dans une de ses escapades sur France 5, j’ai découvert cette idée simple et naturelle d’Éric Fréchon, normand amoureux de l’huître de Saint-Vaast-la Hougue, meilleur ouvrier de France et récent chef tri-étoilée de l’hôtel Bristol à Paris, qui m’a séduite… Comme, dans le même temps, j’ai trouvé de belles huîtres Auchan (et oui…) pas chères… alors, pour voir, j’ai testé cette recette que j’ai adorée (et Chantal aussi !).

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée, 4 en plat) :
- 24 grosses noix de saint-jacques (sans corail), fraîches ou surgelées
- 24 huîtres,
- 16 belles « feuilles » de champignons noirs déshydratés,
- 1 cuillerée à soupe de beurre demi-sel,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 25 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à café d’estragon.

Temps nécessaires :
- décongélation éventuelle : 4 à 18 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Si les noix de saint-jacques sont congelées, les mettre à décongeler entre 4 heures et une bonne nuit dans un saladier, couvertes d’un mélange mi-eau, mi-lait, puis au moment de les faire cuire, les éponger dans un papier ménager pour les sécher…

Environ 1 heure avant de manger, mettre les champignons noirs à tremper dans un wok, dans un petit verre d’eau tiède.

Puis, environ 30 minutes avant de déguster, mettre les assiettes de service à chauffer dans le four à environ 90°C (thermostat 3).

Porter à ébullition l’eau avec les champignons noirs puis baisser le feu à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), déposer les huîtres sur les champignons, couvrir et surveiller : lorsque des huîtres s’ouvrent, les placer sur le dessus jusqu’à ce que toutes soient ouvertes. Lorsque c’est le cas, laisser couvert et réserver au coin du feu…

Prélevez le jus relâché par les huîtres, le porter à ébullition avec le jus de citron dans une petite casserole puis lier hors du feu en battant avec le beurre doux, ajouter l’estragon, mélanger et réserver sur le coin du feu.

Pendant ce temps, faire chauffer le beurre salé dans une poêle puis, lorsqu’il mousse, y faire dorer rapidement les noix de saint-jacques, quelques minutes, en les tournant régulièrement, à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9).

Une fois les noix de saint-jacques juste dorées sur chaque face, les dresser dans les assiettes de service avec les « feuilles » de champignons noirs, ajouter la chair des huîtres après les avoir désolidarisées de leurs coquilles, nappez chaque assiette d’une ou deux cuillerée à soupe de sauce et servir immédiatement !

En plat, avec des pâtes fraîches, ça devrait le faire !

Mon cher René,

Tu as vu comme il fait froid ? L’hiver est là avec sa froidure, hummm un vrai hiver avec de la neige sans doute… Et nous, en avant goût, nous irons glisser sur les pistes de Chamrousse… J’espère que le Père Noël nous y retrouvera…

Alors pour le plaisir et parce que j’en ai servi quelques dizaines de litres lors des Habits de Lumière de l’avenue de Champagne à Epernay ce vendredi, je vous invite à préparer un bon vin chaud, c’est facile, pas cher et drôlement agréable !

pour 1 bouteille de 75 cl de vin rouge :
- 1 orange,
- ½ citron,
- 10 cl d’eau,
- 1 pointe de muscade,
- 1 baton de ski oups… de cannelle ou cannelle en poudreuse… euh, non …en poudre ,
- 1 étoile d’or … non je me trompe… une étoile d’anis ou badiane,
- 100 g de neige ou sucre en poudre (ou plus pour les gueules sucrées).

Découper orange et citron grossièrement (ah oui ! les laver si traités).

Les mettre dans un fait tout et ajouter l’eau, le vin, le sucre et les épices et porter à bubullition 5 minutes… Laisser infuser si vous pouvez résister et déguster…

Ah oui : l’abus du trop bu… etc. heu… Persiste-t-il encore de l’alcool dans un vin chaud ? Si oui alors à boire avec modération et délectation !

Nathalie O’BULLES

Entrée, Amuse-gueule

Un classique des fêtes de fin d’année, agrémenté de verdure… Qu’il n’est pas interdit de consommer toute l’année !

Bien entendu, cresson, oseille, pourpier, … et ce genre de choses peuvent se substituer aux épinards frais pour communiquer leur saveur particulière à ces blinis !

Ingrédients (pour 6 à 8 blinis) :
- 250 g de farine,
- 3 œufs,
- ½ litre de lait,
- sel fin,
- poivre moulu,
- 1 litre d’épinards,
- 1 cuillerée à soupe de beurre doux (+ un petit peu de beurre pour graisser le poêlon).

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : environ 2 heures,
- cuisson : 5 minutes par blinis.

Verser la farine dans un saladier, y ajouter les œufs et mélanger.

Ajouter le lait, saler, poivrer, bien mélanger, puis une fois que la pâte est bien homogène, couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède pendant environ 2 heures.

Laver les épinards, les essorer puis les ciseler assez finement.

Chauffer le beurre dans un wok, puis y mettre à fondre les épinards, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).
Une fois les épinards bien fondus, les ajouter à la pâte et mélanger. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Beurrer un petit poêlon (ou une poêle à blinis) et le mettre à chauffer à feux doux à assez doux.

Verser la pâte à la louche de manière à obtenir une crêpe épaisse d’environ 5 mm d’épaisseur. Une fois que la pâte est cuite dans toute son épaisseur (plus de liquide du tout) et que le blinis est bien cuit sur une face, le retourner et finir la cuisson de l’autre côté.

Pour gagner du temps on peut utiliser 2 ou 3 poêlons et également finir la cuisson de la deuxième face des blinis dans une grande poêle à crêpes légèrement beurrée.

Servir les blinis chauds, tièdes ou froids, en entrée ou à l’apéritif, entiers ou découpés en quartiers, avec saumon fumé, citron et crème fraîche, ou tarama, tapenade, crème de tomates à tartiner, ….

Dans la bibliothèque
Dans les années 1960, Korès, papetier alors grand spécialiste de fournitures pour machines à écrire, mena une promotion qui consistait à mettre des fiches-recettes cuisine dans ses boîtes de carbones, rubans et stencils…

La collection complète comprenait 192 fiches recettes différentes et il était possible d’acheter pour 4,50 F (nouveaux) un classeur spécial (3 F) et un jeu d’intercalaires (1,50 F) destinés à classer thématiquement les dites recettes…

Ma sœur, alors secrétaire sténo-dactylo, formée à l’école Violet et qui tapait à la machine plus vite que son ombre et au kilomètre, usait rubans et carbones plus vite qu’une troupe de mites et ne mit pas longtemps pour obtenir 192 fiches et procéder aux échanges des doubles pour constituer la collection complète de ces recettes précieuses…

Et, en 1971, elle mit dans ma dot, ces recettes minutes Korès sous forme de fiches individuelles 13 x 19 cm pour préparer un plat en 10 à 20 minutes, classées dans leur beau petit classeur plastifié de couleur ivoire de 16 x 23 x 3,6 cm…

J’ai eu la surprise de découvrir la semaine dernière que quelqu’un avait mis un en vente un recueil complet des recettes Korès comme le nôtre sur e-bay !

Mise à prix initiale du recueil état-neuf en vente sur e-bay, sans enchère, à l’heure où j’écris : 9.99 euros ! De mon point de vue, à ce prix là, ça vaut vraiment le coup vu l’intérêt historique et la qualité de ces recettes originales, modernes et pratiques avec des ingrédients courants, pensées pour des femmes « nouvelle vague », au four et au moulin, et à réaliser par la bonne secrétaire (pas encore devenue assistante…) lorsqu’elle reprenait, le soir ou le dimanche, sa vie de mère de famille ou d’hôtesse pour préparer un repas original familial ou pour ses ami(e)s avec peu de temps devant elle : chaque recette nécessite en général 10 à 20 minutes, préparation et cuisson comprise ! Un concept de plus de 40 ans qui n’a pas pris une ride ! Je sens que Nathalie O’Bulles, experte en gastronomie TGV, va en baver d’envie…

Et pour vous montrer que je ne vous vends pas de la pâtée pour chien… voici la carte que propose ce merveilleux recueil de recettes-minute Korès dont Chantal a hérité, en pleine propriété, d’un exemplaire complet le jour de notre mariage (et dont j’ai quand même droit d’usage !) :
1) 8 recettes de potages,

2) 24 recettes de hors-d’œuvres froids,
3) 24 recettes de hors-d’œuvres chauds,
4) 16 recettes d’œufs,
5) 16 recettes de poissons et fruits de mer,
6) 16 recettes de bœuf,
7) 8 recettes de veau,
8 recettes de mouton,
9) 12 recettes de porc et charcuterie,
10) 24 recettes de légumes et pâtes,
11) 12 recettes de salades,
12) et 24 recettes de desserts !

Tiens, chose marrante ! Il n’y a pas d’animaux de basse-cour : ni volaille ni lapin !

Plat avec son accompagnement
A la maison, on a une petite préférence pour la langue sauce piquante… Mais la langue sauce madère, ça le fait aussi et ça change de temps en temps !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 langue de veau,
- 3 carottes,
- 2 poireaux,
- 6 petits navets,
- 12 petites pommes de terre pour cuisson vapeur,
- 1 gros oignon jaune (ou 3 moyens),
- 3 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni avec persil, thym, laurier sauce ou 2 tablettes de bouquet garni,
- 3 clous de girofle,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- gros sel et 10 grains de mélange 5 baies (ou 5 grains de poivre gris ou blanc),
- 4 brins de cerfeuil (ou de persil plat) ciselés,
et, pour la sauce madère :
- 30 g de lard découpé en petits dés,
- 1 carotte,
- 2 petits oignons sauciers,
- 100 g de petits champignons de Paris frais (ou 1 petite boite de champignons de Paris émincés),
- 30 g de beurre doux (60 g si champignons frais),
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 10 cl de vin de Madère (ou à défaut de Porto…),
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson et finition : 3 heures.

Rincer la langue sous l’eau courante, la mettre dans une marmite, la couvrir d’eau et amener à ébullition en écumant sur la fin.

Pendant ce temps, éplucher les navets, éplucher les poireaux, les laver et les lier ensemble, éplucher 2 carottes et les couper en gros bâtons, piquer les clous de girofle dans l’oignon jaune. Éplucher les pommes de terre et les réserver dans un saladier d’eau froide.

Maintenir la langue 5 minutes à frémissement à partir de l’ébullition en continuant à écumer puis la rafraîchir rapidement à l’eau froide.

Nettoyer la marmite, y remettre la langue avec carottes, poireaux, navets, oignon et ail en chemises, couvrir d’eau froide, ajouter le vinaigre, le bouquet garni, une poignée de gros sel et les grains 5 baies, amener à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 2 heures.

Si vous utilisez des champignons de Paris frais, les nettoyer et les émincer en fines lamelles, puis les faire dorer dans une poêle avec 30 g de beurre et une pincée de sel, jusqu’à évaporation de leur jus de cuisson.

Sinon, les rincer et les mettre à égoutter.

Faire revenir le lard à feu doux dans un petit poêlon ; éplucher la carotte et les petits oignons et les détailler en fine julienne, les faire suer avec le lard puis réserver sur feu très très doux.

Après les 2 heures de cuisson de la langue, faire fondre 30 g de beurre à feu très doux dans une casserole et y faire cuire la farine en mélangeant, sans coloration, puis ajouter progressivement 2 louches de bouillon filtré à la passoire.

 Poursuivre la cuisson de la langue pendant 40 minutes.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, 10 minutes en autocuiseur.

Ajouter oignon, carotte et lard rissolés et concentré de tomate au roux blanc puis laisser frémir 30 minutes à feu très doux, mixer, ajouter le vin de Madère et les champignons et poursuivre la cuisson 5 minutes ; goûter, ajuster l’assaisonnement puis laisser au chaud 10 minutes à couvert à feu très très doux.

Égoutter la langue, retirer sa peau et les déchets et la couper en tranches obliques.

Dresser sur le plat de service, entourer des navets, carottes et pommes de terre, napper la langue d’un peu de sauce et parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement avec le restant de sauce en saucière.

Un jour, la petite Marion du Trois-Huit m’a posé la judicieuse question suivante, évidemment fort pertinente : « Dis, René, pour le gâteau Sainte-Sabine, est-ce que j’utilise la levure que j’utilise d’habitude pour faire le cake aux olives bien que ce ne soit pas un gâteau ou alors plutôt celle que j’utilise pour faire le klougoff qui lui est un gâteau, mais que j’utilise aussi par contre pour faire les blinis ou les bretzels qui, eux, ne sont pas des gâteaux ? ».

Bien… après avoir trimé dur toute une nuit, ressorti mes cours et ma panoplie de petit chimiste, consulté le ouaibe, les ouvrages de cuisine, analysé et comparé tous les échantillons de levure qui se trouvaient un peu partout dans notre cuisine et enfin vérifié certaines réactions, je suis en mesure d’apporter les précisions suivantes sur ce qu’il faut savoir sur les différentes levures de la cuisine et leur bon usage… en particulier pour le gâteau Sainte-Sabine…

Je tiens à préciser pour commencer que je ferai abstraction de la levure au sens héraldique du terme et dont chacun sait qu’il s’agit du quartier de l’écu dit franc quartier. Je précise ceci, car, de déformation scientifique, je considère qu’il est toujours important de préciser les limites du sujet dont, d’un côté, on va parler et dont, d’un autre côté, on ne parlera pas…

Donc, on s’en tiendra ici au sens strictement culinaire (et non chimique et biologique où le terme levure désigne toute substance provoquant une fermentation au sens post-pasteurien du terme)… Bref, dans le sens culinaire, la levure est une substance dont on se sert pour faire lever une pâte et la rendre plus légère…

Ceci étant dit, pour commencer, il faut rappeler qu’en cuisine, il y a, d’un côté, les levures dites chimiques et, d’un autre côté, les levures dites biologiques… Mais inutile de vouloir dresser les unes contre les autres car, dans tous les cas, le principe utilisé est le même : il repose sur une réaction, au sens chimique du terme, conduisant à la production de gaz carbonique – CO² – à partir de substances solides ou liquides….

Côté levures chimiques…
Il faut en distinguer deux types :
- Les premières agissent par décomposition sous le simple effet de la chaleur : elles sont constituées de sels d’ammonium (carbonate, bicarbonate, sesquicarbonate) produits qui se décomposent facilement à la chaleur, sans besoin particulier d’humidité, et produisent un dégagement important de gaz carbonique (donc à utiliser modérément pour limiter le réchauffement planétaire vont me dire certains… ). Ce type de levure était employé pour la fabrication des génoises, quatre-quarts, madeleines, cake, biscuits, … et autres pâtisseries de ce genre, sans ou avec très peu d’ajout d’eau ou de lait : la levure est tamisée avec la farine ou dissoute dans une partie des éléments liquides (œufs en général). Je dis « était » car en fait il est désormais très difficile de trouver une levure de ce type en épicerie… La levure « Alsa rose » qui, à ma connaissance, relevait de cette catégorie ne contient plus de sels d’ammonium aujourd’hui mais appartient à la catégorie ci-dessous comme toutes les autres poudres à lever que l’on trouve couramment… Si vous voulez absolument utiliser des sels d’ammonium pour une recette levant à sec à la cuisson, je pense qu’on doit pouvoir s’en procurer par le biais d’une bonne pharmacie…
- Les levures chimiques du second type agissent, elles, par réaction sous l’action de la chaleur et au contact d’humidité : les principaux agents levants  sont des carbonates de sodium. C’était d’ailleurs du bicarbonate « de soude » qu’utilisait traditionnellement nos ancêtres pour faire lever des pâtisseries lors de la cuisson (voir par exemple le traditionnel soda irish bread)… Mais le bicarbonate « de soude » et, plus généralement, les carbonates de sodium ont un inconvénient : ils laissent une légère amertume aux mets une fois cuit, que supportent difficilement les palais délicats… Aussi, dans les « poudres à lever », les carbonates de sodium sont associés désormais à un composant acide (acide tartrique E.334, acide citrique E.330, …) qui accélère le dégagement de gaz carbonique et supprime l’arrière-goût donné  par les carbonates de sodium après cuisson, ainsi qu’à une matière neutralisante (fécule, amidon ou farine de riz) dont le rôle est d’empêcher une réaction prématurée des carbonates de sodium au seul contact de l’humidité de l’air. Ces levures, tamisées avec la farine avant ajout d’éléments liquides, sont à utiliser pour des pâtes avec addition d’eau que l’on laisse commencer à lever un peu avant cuisson puis qui finissent de lever pendant la cuisson… Elles sont très utilisées en pâtisserie familiale, en particulier pour les brioches et autres pâtes humides de ce type…, car leur emploi est moins complexe et moins hasardeux que celui des levures biologiques et la levée continuent à la cuisson, ce qui n’est pas le cas des levures biologiques…

Concernant ces levures biologiques
…on utilise le plus souvent celle dite « de boulanger » ; son action repose sur le pouvoir levant du champignon microscopique unicellulaire « Saccharomyces cerevisiae » dont le grand plaisir est de s’empiffrer de sucres en tous genres ou de farines, en dégageant du CO² et en produisant de l’alcool… On comprendra donc facilement que ce champignon est très utilisé pour des activités alimentaires telles que la panification ou les fermentations alcooliques, celle des bières notamment.

Cette levure biologique dite de boulanger est commercialisée :
- soit fraîche, en cubes de 40 g. Sous cette forme, elle se conserve une dizaine de jours si on la maintient entre 4-6°C. En dessous de 3°C, l’activité de Saccharomyces cerevisiae est bloquée, au dessus de 50°C, le champignon clabote… Inutile donc d’essayer de faire lever une pâte avec de la levure biologique au-dessus de cette température ou si vous vous adonnez à une expédition polaire… Il faudra dans ces cas attendre avant de manger de la brioche ou des croissants maisons… Pour que le champignon soit en pleine forme, il faut, avant emploi, délicatement délayer la levure dans de l’eau tiède sucrée à 35°C environ, pour bien le mettre en appétit et initier la réaction, puis après l’avoir mélangé à la pâte laisser monter tranquillement cette dernière à une température de l’ordre de 30-35°C.
- soit sous forme de granulés déshydratés. On l’utilise alors telle que, mélangée à sec avec la farine, pour la confection des pains… Si on utilise une machine à pain, c’est apparemment la seule solution envisageable…

Lorsqu’on utilise de la levure de boulanger, fraîche ou déshydratée, il faut faire attention de la protéger d’un contact trop intime avec du sel de cuisine (chlorure de sodium), car cela tue le champignon qui, s’il aime le sucre, n’aime pas le sel… L’histoire ne dit pas ce qu’il pense du poivre, du piment ou de la glace au chocolat…

La bière, contient ce charmant champignon qui sert à sa fabrication, et est donc une substance liquide parfois utilisée directement comme élément levant de pâtes liquides (pâtes à gaufres…).

Bon, donc, finalement, en l’occurrence, pour le gâteau Sainte-Sabine, sans lait ni eau et qui lève à la cuisson, comme vous l’avez compris, il ne faut pas utiliser de levure biologique mais de la levure chimique… et de préférence, une levure à base de carbonates d’ammonium ou, à défaut, une « poudre à lever » chimique aux carbonates de ssodium… et, si on veut la tenter à l’ancienne en admettant une légère amertume après cuisson, on peut aussi utiliser tout bonnement du bicarbonate « de soude » !

Allergies et intolérances alimentaires aux levures
Certains composants présents dans certaines levures peuvent provoquer des allergies ou intolérances alimentaires chez certaines personnes…

C’est le cas notamment du gluten, protéine qui se trouve dans le blé et les farines de blé… Du gluten se trouve bien évidemment dans le levain, la levure de boulanger fraîche mais peut aussi se trouver sous formes de traces dans la plupart des levures de boulanger déshydratées… et, également en traces, dans la plupart des poudres à lever (celles qui utilisent de la farine de blé comme stabilisant).

Cette allergie au gluten impose d’écarter la farine de blé de l’alimentation de la personne qui en souffre… Mais il existe néanmoins des farines sans gluten qui, combinées avec de l’amidon, sont utilisables pour obtenir des pains et certaines pâtisseries consommables par les victimes de cette allergie. Si la personne est ultra allergique au gluten, il ne faudra, en outre, utiliser ni levure de boulanger, fraîche ou sèche, ni poudre à lever classiques…

Par contre les allergies ou intolérances alimentaires aux sels minéraux sont choses peu probables… et l’utilisation de carbonates de sodium ou d’ammonium, seuls ou en association à du jus de citron pour éliminer l’amertume laissée après cuisson, sont donc a priori utilisables pour provoquer la levée d’une préparation à la cuisson…