Un des quelques 175 titres de la collection « 10 façons de préparer », consacré au roi des pâtés en habit de fer blanc ! 24 pages et 10 recettes audacieuses et délicieuses glanées ou concoctées par Frédérick e. Grasser Hermé pour honorer le VIP (Very Important Pâté), mars 2009, éditions de l’épure, ISBN 978-2-35255-105-8. Pour 6.50 euros, prix éditeur et humour compris, ça vaut le détour !
- Hachement bon (à la façon de Nicolas) : hachis parmentier pâté Hénaff-bœuf -purée Vico, cuit et stérilisé en bocaux individuels Le Parfait de 35 cl.
- Tomate farcie de Marie Corentine (épouse de Jean Hénaff, né en 1859 et inventeur en 1915 du pâté de jambon Hénaff, à Pouldreuzic en Pays Bigouden) : tomates farcies au pâté de jambon Hénaff cuites et stérilisés en bocaux individuels Le Parfait de 35 cl.
- Maman m’l'a dit : un imam bayaldi agneau-pâté Hénaff cuit et stérilisé en bocaux individuels Le Parfait de 35 cl.
- P’tit Kersalé aux lentilles : le petit salé aux lentilles du Puy de Yann Kersalé (tonton Hénaff) à la saucisse fûmée Hénaff aux algues, cuit et stérilisé en bocaux Le Parfait de 35 cl !
- Nouille morte surréaliste : chapelet de saucisses Hénaff aux « candele n°19 (très gros macaroni « chandelle ») et aux truffes.
- Brioche du boulanger : petites brioches « à tête » fourrées au pâté Hénaff et leur salade de chicons…
- Dattes Medjoul fourrées : froides, chaudes ou tièdes pour un repas complet dès l’apéro !
- Rôti de lotte (recette de Thierry Flahat, patron du chalutier P’tit Jules II à Lorient) : rôti de lotte (voire de baudroie ) farci au pâté Hénaff évidemment !
- Gratiné de chou (recette de Juliette pour l’équipage du Pen Duick VI) : adopté après plusieurs mises au point par l’équipage de Pen Duick VI et présenté unaniment par eux au concours de recettes à base de pâté Hénaff organisé pour la Transat Classique Lagassé 2008.
- Quiche bretonne à la ricotta et au pâté Hénaff (recette de Gérard Kerveillant, cuisinier ingénieux en retraite) : à déguster tiède accompagnée évidemment d’une bonne salade fraîche vinaigrette…
Cette maison d’étition indépendante, spécialisée dans les ouvrages destinés aux gastronomes bibliophiles et aux férus d’art et de création, produit plusieurs collections d’ouvrages dont le choix des papiers, des reliures des typographies en font des éditions originales de grande qualité. Parmi ces collections, celles relatives à la gastronomie sont constituées de livres objets à collectionner… avec gourmandise. Et aussi à offrir !
Parmi ces collections, la plus imposante, c’est celle des 10 façons de préparer : un produit, un auteur et 10 façons, souvent très originales d’agrémenter le produit, avec une courte préface pour sa présentation ! 24 pages (à découper soigneusement soi-même au coupe-papier…) au format 12,5 x 21 cm relié piqûre cahier d’écolier en fil de lin, au prix unitaire de 6.5 euros…
Et oui… 10 recettes pour 6,50 euros, ça n’est pas destiné à concurrencer la Cuisine d’hiver qui en propose 288 pour 3 euros ! Par contre, ce sont de merveilleux petits livrets qui constituent des cadeaux idéaux pour faire plaisir à ses amis gourmands ! et aussi à soi-même !
Et, dans la série des 10 façons de préparer, il y a le choix : cela va de l’abricot au yuzu, en passant par la bernique et la cancoillote, ou encore par la rose et la fleur d’oranger à la sardine, sans oublier le sel mais aussi le poivre, ainsi que les restes de pot-au-feu et le pâté Hénaff !
Il y a en plus des coffrets collector :
- le coffret Fogon qui regroupe les 10 livres de la collection gastronomie espagnole, avec chacun 10 recettes originales du chef espagnol Alberto Herraiz,
- le coffret Débit de boissons, avec 4 titres de la collection 10 façons de préparer : whisky, Coca-Cola, vodka, champagne,
- le Serial Colors, collection chromatique de 9 livres consacrés au blanc, au jaune, au vert, à l’orange, au rouge, au rose, au violet, au bleu et au noir, vendus séparément ou en coffret nuancier ou en pot porcelaine numéroté !
Et aussi quelques autres collections spécialisées : les tours de l’île en histoire et en recettes (Yeu et Noirmoutiers), les picorettes (50 mouillettes, 30 pique-nique et gamelles et 20 plateaux télés !), l’ouvre-boîte (sardines, crème de marrons et marrons, …), sur le frigo, collection spécialement conçue pour les enfants de 6 à 10 ans, les petites séquences (série de trois recettes composant un repas complet, entrée, plat, dessert, avec photos, pas par pas, se dépliant en accordéons et rangées en pochette plastique), un produit, un paysage consacrée aux produits AOC et, hors collections, quelques livres savoureux :
- Testicules – Faites des paires ! ou les dessous d’une curiosité culinaire !
- Recettes immorales où chaque recette est un pari pour une autre morale possible,
- Des tripes et des lettres, un ouvrage cultivé à croquer…
- L’amour farci (sans recettes car chacun sait qu’il n’y a pas de recette à l’amour… mais avec 17 chansons de cuisine d’amour !),
- Bars du monde, un carnet de voyage,
- Cuisine Insolite, livre de recettes loufoques et farfelues pour les amateurs de baroque culinaire,
- Du bon usage des ustensiles 50 recettes simples et bluffantes créées à partir d’ustensile du quotidien,
et pour finir, le best seller : Les plats qui font péter : 36 recettes propres à incommoder vos ennemis ou se débarrasser des fâcheux !
Et pour revenir à la collection 10 façons de préparer, voici la liste 2009 des titres… Quelle carte !
Je trouve qu’ainsi, au vin blanc, le coq est plus subtil qu’au vin rouge…
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- un beau coq d’environ 1,6 à 1,8 kg découpé en morceaux,
- 20 grains de mélange 5 baies,
- 2 gousses d’ail,
- 2 feuilles de laurier,
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 petites cuillerées à café de sel fin
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 1 cuillerée à soupe de persil,
- 2 cuillerées à soupe d’armagnac,
- environ 1 l de vin blanc sec,
- 3 oignons sauciers,
- 1 cuillerée à soupe de farine
- sel et poivre fin
- 1,2 kg de petites pommes de terre genre rattes,
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
Temps nécessaires :
- préparation initiale : 20 minutes,
- marinage : de 8 à 48 heures,
- finition et cuisson : au moins 3 heures.
Disposer les morceaux de coq dans un récipient creux fermant hermétiquement.
Sur une planche à découper, concasser les grains de mélange 5 baies avec un rouleau à pâtisserie et en parsemer la viande.
Éplucher l’ail, le dégermer et le presser en purée sur la viande. Ajouter le laurier, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, le sel, le thym, le persil, l’armagnac et couvrir de vin blanc.
Fermer hermétiquement le récipient, remuer et laisser mariner au frais de 8 à 48 heures en remuant 1 à 2 fois par jour.
Environ 4 heures avant le repas, faire chauffer dans une grande cocotte 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Éponger les morceaux de coq (en conservant la marinade), les faire dorer de toutes parts dans la cocotte à feu assez moyen à assez vif (thermostat plaque 4 à 6/9). et, au fur et à mesure qu’ils sont dorés, les réserver dans un plat creux.
Pendant ce temps éplucher et hacher les oignons et, une fois tous les morceaux de coq rissolés, les faire dorer à feux doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).
Lorsque l’oignon commence à dorer, ajouter les morceaux de coq et leur jus relâché, saupoudrer avec la farine et cuire à feu doux en remuant pendant environ 3 minutes.
Ajouter la marinade avec tous ses ingrédients puis compléter si nécessaire de vin blanc pour couvrir la viande à niveau. Monter le feu pour porter à ébullition, puis couvrir, mettre à feu doux et laisser cuire au moins 2 heures 30 minutes à 3 heures.
Laver et brosser les pommes de terre et les ajouter sur le dessus de la cocotte 1 heure 15 minutes avant de manger.
En profiter pour goûter le bouillon et ajuster son assaisonnement en sel et poivre si besoin.
Au moment de servir, prélever 2 louches de bouillon et les filtrer dans une casserole. Porter à ébullition puis baisser le feu, ajouter la crème fraîche mélanger et garder sur le coin du feu.
Dresser les morceaux de coq et les pommes de terre sur le plat de service, napper d’un petit peu de sauce et servir bien chaud avec le reste de sauce en saucière.
On peut aussi servir en cocotte après avoir ôté les feuilles de laurier et avoir nappé le tout de la sauce crémée !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 chipolatas,
- 50 cl de bouillon de cuisson d’un ragoût au vin blanc,
ou, si vous n’avez pas de reste de fond de cuisson de ragoût :
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 oignon saucier,
- 50 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de fonds de volaille en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche,
- sel et poivre fin.
Si vous n’avez pas de reste de fond de cuisson d’un ragoût de coq au vin blanc où ce genre de chose par devers vous :
- dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu doux (thermostat plaque 3/9).
- éplucher les oignons, les hacher finement et les mettre à fondre et à rissoler dans l’huile à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).
- une fois les oignons légèrement dorés, ajouter le vin blanc, le fonds de volaille, une demi-cuillerée à café de sel fin, deux pincées de poivre, une cuillerée à soupe de crème fraîche et mélanger.
Par contre, si vous avez eu la bonne idée de mettre de côté, au frais, le surplus de bouillon de cuisson d’un ragoût au vin blanc fait la veille, se contenter de le faire réchauffer à feu doux dans un petit faitout (thermostat plaque 3/9) !
Ajouter les chipolatas couvrir et laisser mijoter tranquillement environ 45 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en tournant les chipolatas de temps en temps.
Servir les chipolatas bien chaudes, chacun les nappant comme il le désire d’un petit peu de jus de cuisson servi également bien chaud.
Accompagner d’une purée de pommes de terre, de polenta ou d’une ratatouille, classique, voire, soyons fou ! d’une ratatouille de chayote !
Accompagnement Ah qu’ils sont succulents et parfumés les chouchous, alias christophines ou chayotes, cuits façon ratatouille !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 oignons sauciers,
- 2 belles gousses d’ail. - 1 ou 2 poivrons rouges,
- 2 chayotes (appelées aussi chouchous ou christophines…),
- 1 cuillerée à soupe d’estragon haché,
- sel et poivre fin.
Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : au moins 1 heure 30 minutes à 2 heures.
Dans un faitout ou un wok, faire chauffer l’huile à feu doux (thermostat plaque 3/9).
Pendant ce temps, éplucher les oignons, les hacher grossièrement, puis les mettre à suer et à dorer à feu assez doux (thermostat 4/9).
Éplucher les gousses d’ail, les dégermer, les hacher finement puis les ajouter aux oignons et mêler.
Laver les poivrons, éliminer leur pédoncule, les couper en trois, éliminer les téguments blancs et les pépins, couper en lanières puis en petits carrés d’environ 1 x 1 cm, ajouter aux oignons et à l’ail, mêler et laisser suer.
Découper les chayotes en quartiers selon leurs nervures, éliminer le pépin central et la zone fibreuse qui l’entoure et éplucher chaque quartier avec un couteau économe ; ne pas laisser de peau : celle-ci est dure et ne ramollit pas à la cuisson, au contraire !
Détailler les morceaux de chayotes en cubes d’environ 2 x 2 x 2 cm, ajouter aux oignons et au poivrons, mêler, saupoudrer avec l’estragon ainsi que d’une cuillerée à café de sel fin et d’un quart de cuillerée à café de poivre moulu, remuer, couvrir et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant au moins 1 h 30 à 2 h.
Remuer de temps en temps et, vers la mi-cuisson, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Un jour un coq détourna
Une chayote qu’il donna
Au beau premier lapidaire.
« Je la crois fine, dit-il ;
Mais le moindre grain de mil
Serait bien mieux mon affaire. »
Un ignorant hérita
D’un manuscrit qu’il porta
Chez son voisin le libraire.
« Je crois, dit-il, qu’il est bon ;
Mais le moindre ducaton serait bien mieux mon affaire. »
Fables choisies mises en vers par Jean de la Fontaine, Livre premier,1668 (si l’on prend le soin de remplacer chayote par perle !)
in La Fontaine, Fables, Tome I, Livres I à VI, page 166, Lettres-Françaises, Imprimerie Nationale, Paris, 1985 (ISBN : 2-11-080842).
En fait, c’est juste un bon moyen, trouvé au hasard de mes lectures, pour vous annoncer que vendredi prochain, 27 novembre 2009, la recette du dredi vous livrera une variation libre autour du coq et de la perle qu’est la chayote (alias chouchou ou christophine !) :
- la christophine vinaigrette,
- le coq au vin blanc,
- et les chipolatas mijotées au vin blanc, aromatisé au coq, et accompagnées de chouchou ratatouille !
Louis de France (1661-1711), le Grand Dauphin, enfant, peint par Joseph Werner le Jeune (1637-1710), à qui Jean de la Fontaine (1621-1695) adressa, en 1668, ses « Fables choisies mises en vers », alors que le Grand Dauphin avait 6 ans et demi !
La bonne cuisine, Manuel économique et pratique (Ville et Campagne) avec plus de deux cents gravures.
Paris, Alfred Degorge éditeur.
Un ouvrage d’Emile Dumont (1829-1887), 660 pages, format 12,4 x 19,4 x 4,4 cm… dont mon ami Jean-Marie G., grand amoureux de livres anciens, vient de m’offrir la 29ème édition « revue, augmentée et honorée d’une mention honorable à l’exposition universelle de 1889″ !
Merci Jean-Marie pour ce cadeau passionnant !
Cet ouvrage est en effet très intéressant car il se situe à une période charnière où le service à la russe commençait à prendre le pas, en France, sur le service à la française et juste avant que le service à l’anglaise, le seul connu aujourd’hui dans l’hexagone et pratiquement dans le monde entier (service plat par plat et « à la place » à part pour les buffets), ne supplante les services à la russe et à la française, du fait du développement de la restauration professionnelle telle qu’on la pratique depuis la fin du XIXème siècle !
En fait, « La bonne cuisine, manuel économique et pratique (Ville et campagne) » avait un précurseur : »La bonne cuisine française, manuel guide de la cuisinière et de la maîtresse de maison », d’Emile Dumont & al. ; ce dernier ouvrage est consultable, intégralement, dans sa 3ème édition (1877) sur le site internet Gallica de la Bibliothèque Nationale de France ». Si j’ai bien compris, la « La bonne cuisine » a fait suite à « La bonne cuisine française » car Emile Dumont y avait ajouté des mets étrangers… comme le tavouk gueunksis par exemple…
Et, sans le savoir, vous avez peut être déjà entendu des extraits de l’ouvrage d’Emile Dumont car, en 1949, Leonard Bernstein (le compositeur entres autres de la musique de West side story…) composa « La Bonne Cuisine », un cycle vocal baroque dont les paroles sont tout bonnement des extraits du livre « La Bonne Cuisine » d’Emile Dumont (et non pas de « La bonne cuisine française » qui ne donne pas la recette du tavouk gueunksis !).
Dans ce cycle vocal de Leonard Bernstein, une jeune femme devenue jeune épouse subit le cauchemar de la parfaite maîtresse de maison : pour les menus qu’elle envisage, les mots et les ingrédients s’envolent et les recettes se dérobent à elle… Et voici ce qu’elle chante :
1. Plum pudding
Deux cent cinquante grammes de raisins de Malaga,
Deux cent cinquante gramm’de raisins de Corinthe (raisins de Corinthe)
Deux cent cinquante gramm’de graisse de rognon de bœuf,
et cent vingt gramm’de mie de pain émiettée (de pain émiettée)
Soixante gramm’de sucr’en poudre ou de cassonade ;
un verr’de lait ; un demi verr’de rhum ou d’eau-de-vie ;
trois œufs ; un citron !
muscade, gingembre, cannell’ en poudre, mélangés (en tout la moitié d’une cuillère à café) ; sel fin la moitié d’une cuillère à café.
2. Queues de boeuf
La queue de bœuf n’est pas un mets à dédaigner.
D’abord avec assez de queues de bœuf
on peut fair’un pot au feu passable.
Les queues qui ont servi à faire le pot-au-feu peuv’nt être mangées, panées, et grillées, et servies avec une sauce piquante ou tomate.
La queue de bœuf n’est pas un mets à dédaigner.
3. Tavouk Gueunksis
Tavouk Gueunksis, poitrine de poule ;
Faut’bouillir une poul’ ;
dont vous prendrez les blancs ;
vous les pillerez de façon à ce qu’ils se mett’en charpie.
Puis mêlez-les, mêlez-les avec une bouillie, comme celle ci-dessus, comme celle ci-dessus du Mahallebi.
Tavouk Gueunksis, poitrine de poule ;
4. Civet à toute vitesse
Lorsqu’on sera très pressé,
voici une manière de confectionner un civet de lièvre que je recommande !
Dépecez le lièvre comme pour le civet ordinaire :
mettez-le dans une casserole ou un chaudron avec son sang et son foie écrasé !
Un’demi livre de poitrine de porc (coupée en morceaux) ;
une vingtaine de petits oignons (un peu de sel et poivr’) ;
un litre et demi de vin rouge.
Fait’bouillir à tout’vitesse,
fait’bouillir à tout’vitesse.
Au bout de quinze minutes environ,
lorsque la sauce est réduite de moitié,
approchez un papier enflammé,
de manière à mettre le feu au ragoût.
Lorsqu’il sera éteint,
liez la sauc(e) avec un’demi livre de beurre manié de farine… Servez.
Ces quatre recettes d’Emile Dumont mises en musique en 1949 par Leonard Berstein ont récemment été magistralement interprétées par la divine et pétillante soprano colorature Patricia Petibon dans son album « Les Fantaisies de Patricia Petibon », publié en 2004 !
Et voici le civet à toute vitesse interprété par Patricia Petibon :
Mais revenons à nos fourneaux, car Emile Dumont ne donne pas que des recettes dans son ouvrage mais également des conseils sur l’équipement et l’entretien de la cuisine, sur le choix des denrées, sur la composition des repas et le service, et même de diététique !
Le bon choix du fourneau économique…
Voici ce qu’en dit Emile…
Je suis, et l’expérience m’a convaincu que j’étais dans le vrai, pour les FOURNEAUX ECONOMIQUES. (Voir gravures…).
Je sais tout ce qu’on a pu dire contre.
Les rôtis y sont moins bons.
Je répondrai péremptoirement qu’il y a des fourneaux économiques qui remédient à cet inconvénient. Dans tous les cas on peut avoir une coquille.
Maintenant passons aux avantages.
Ces appareils présentent une économie incontestable ; d’abord il n’y a qu’un seul feu à entretenir, par suite moins de surveillance et de peines ; il suffit d’éloigner ou de rapprocher les casseroles du foyer suivant que l’on veut une cuisson plus ou moins rapide ; le même feu vous entretient d’eau chaude, vous fournit four, étuve, une étuve excellente qui sert de chauffe-assiettes et encore à conserver la chaleur aux mets une fois préparés en attendant qu’on les porte sur la table.
Les cuisinières, qui n’ont pas l’habitude des fourneaux économiques, ont peut-être du mal à s’y mettre mais une fois bien au courant elles n’en veulent pas d’autres.
Il faut les prendre assez grands. Il n’y a pas avantage à les avoir petits, ces derniers consomment autant de combustible et sont incommodes parce qu’on ne peut y confectionner qu’un nombre restreint de plats.
MAIS IL FAUT LES PRENDRE A FOYER DE PETITE DIMENSION.
J’en ai vu d’excellent système, à foyer circulaire, brûlant peu de charbon ou de bois et qui permettaient cependant de préparer jusqu’à dix à douze mets différents.
Emile Dumont, La bonne cuisine, manuel économique et pratique (Ville et Campagne), pp.22-23, Paris, Alfred Degorge éditeur.
) farci au pâté Hénaff évidemment !
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