La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement
Si vous ne trouvez pas de baudroie par cheu vous… c’est tout bonnement que vous n’habitez pas le midi de la France !

Il faudra vous contenter de lotte… Mais n’ayez pas de regrets, c’est le même poisson (Lophius piscatorius) !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 extrémités de queues de baudroies – ou de lottes ! – (soit environ 600 à 800 g en tout),
- 1 gros oignon jaune,
- 15 cl de vin blanc sec,
- 1 boîte format ½ de tomates concassées,
- 1 cuillerée à soupe bombée d’estragon séché,
- 2 gousses d’ail,
- 1 petit piment rouge thai ou de Cayenne,
- 4 belles pommes de terre pour cuisson vapeur ou 8 petites (soit environ 600 g en tout),
- 100 g de moules cuites et décortiquées (surgelées ou non),
- huile d’olive,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes
- cuisson : 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Éplucher l’oignon et l’émincer.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêlon ou un petit wok et y faire blondir l’oignon à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les dégermer. Laver et couper le piment en deux dans sa longueur, le débarrasser de ses pépins et l’émincer très finement.

Dans un grand bol, dissoudre une demi cuillerée à café de sel fin dans le vin blanc puis mélanger avec les tomates concassées, l’estragon, le piment émincé, l’ail pressé au presse-ail, une cuillerée à soupe d’huile d’olive, une pointe de poivre. Goûter et ajuster si nécessaire en sel et poivre selon goût.

Laver et peler les pommes de terre.

Dans un plat à four, faire un lit avec l’oignon rissolé et son huile de cuisson, disposer dessus les queues de lotte, napper avec la préparation de tomate au vin blanc et enfourner à mi-hauteur du four chaud pour 30 minutes.

Faire cuire les pommes de terre au four micro-ondes pendant 9 minutes à pleine puissance (900 W), à couvert dans un récipient adéquat avec 5 cl d’eau (4 cuillerées à soupe) dans le fond, puis laisser reposer 5 minutes à couvert après cuisson.

Si les moules sont surgelées, les dégeler sous l’eau courante.

10 minutes avant la fin de cuisson de la lotte, ajouter les pommes de terre et les moules sur le tour du plat à four et mettre les assiettes de service à préchauffer dans le bas du four.

Dans chaque assiette, dresser une pomme de terre, une queue de lotte, répartir quelques moules et la garniture de tomates et servir immédiatement.

Dans la bibliothèque

Cuisine d’hiver, 288 recettes qui parfument la maison tout l’hiver…
Agence Sucré Salé, octobre 2009, Tomawak éditions,
ISBN : 978-2918416-06-7.

312 pages, 19,8 x 19,8 x 2,2 cm, on le trouve en ce moment (notamment en bout de caisses à Auchan) : un très bon livre bien présenté et illustré, et des recettes claires et précises et des suggestions d’adaptation et un choix de vin associés !

Pour 3 euros, 288 recettes, des plus tendances aux classiques revisitées, le pendant de « Cuisine d’été », 312 recettes pour toutes les envies, dans le même esprit, toujours de l’Agence Sucré Salé, février 2007, Editions Chlorophyl, isbn : 2-35086-085-X, également pour 3 euros…

Soit en tout, 600 recettes pour un an : 0,01 euro par recette souvent originale et particulièrement bien réfléchie pour une cuisine française actuelle !

Qui dit mieux ?

Et, en attendant la carte de cuisine d’été, d’ici quelques mois…, voici celle de « Cuisine d’hiver » !
Entrées

Plats

Desserts

Plat complet
Cette semaine, après le pot-au-feu et la choucroute garnie à l’Alsacienne, voici, pour varier, la poule au riz !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 petite poule d’au moins 1,2 kg plumée et vidée,
- 100 à 200 g de lard fumé,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 clous de girofle,
- 1 belle gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) ou 2 tablettes de bouillon garni,
- 10 grains de mélange 5 baies (ou 5 grains de poivre)
- 500 g de petites carottes,
- 2 navets,
- 4 poireaux,
- 1 branche de céleri ou 1 cuillerée à soupe de céleri en poudre,
- 250 g de riz long grain (en sachet de préférence),
- 50 g de beurre,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de farine fluide,
- 1 jaune d’œuf,
- gros sel et sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes.
- cuisson (à l’autocuiseur) : 50 minutes
- finition : 10 minutes.

Dans un autocuiseur d’au moins 10 l, mettre à bouillir 3 litres d’eau avec 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Couper la racine de l’oignon, le passer rapidement sous l’eau sans l’éplucher, le piquer des clous de girofle et ajouter dans l’autocuiseur ainsi que la gousse d’ail « en chemise », le bouquet garni, les grains de mélange 5 baies ou de poivre et le céleri.

Éliminer la racine et la partie verte dure des poireaux, bien les laver, les ligoter en fagot et les ajouter dans l’autocuiseur.
Éplucher les carottes ainsi que les navets et couper ces derniers en 4 et les carottes en 3.

Mettre le panier de l’autocuiseur dans l’autocuiseur et y disposer la poule, le lard, les carottes et les navets.

Au besoin ajouter de l’eau pour couvrir (sans dépasser la limite de remplissage de l’autocuiseur !).

Fermer hermétiquement et laisser cuire 45 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Dépressuriser l’autocuiseur, ouvrir, ajouter le riz en sachet (ou dans une boule à riz), prélever 2 louches de bouillon, compenser avec de l’eau, goûter, ajuster l’assaisonnement en sel, refermer hermétiquement et remettre à cuire pendant 6 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Mettre le plat de service à chauffer dans le four à 75°C (thermostat 2-3).

Faire fondre le beurre à feu très doux puis, dès qu’il est fondu, le saupoudrer d’une cuillerée à soupe de farine en mélangeant avec une cuiller en bois et laisser cuire 2 à 3 minutes.

Allonger progressivement avec les 2 louches de bouillon en diluant à l’aide de la cuiller ou d’un fouet puis réserver sur feu très très doux.

À la fin de la cuisson en autocuiseur, enlever le riz et le dresser en turban autour du plat, placer carottes, navets et lard prélevés à l’écumoire au milieu et réserver dans le four.

Découper la poule (pilons, hauts de cuisse, blancs, ailerons), les dresser dans le plat de service sur les légumes, ainsi que les poireaux, sur un bord du plat, et remettre le plat au four.

Lier la sauce avec le jaune d’œuf : celle-ci doit napper et être luisante (au besoin ajouter Maïzena ou bouillon pour en ajuster la consistance). En transférer la moitié dans une saucière, napper les morceaux de poule avec le reste et servir le tout bien chaud.

Faire rire une femme…

C’est sublime…

C’est lui faire l’humour.

Guy Bedos.

Plat complet
Un autre plat complet de notre diversité (i.e. notre identité nationale !) qui parfume la maison et tient chaud à table lorsque l’automne s’affirme…

Un conseil : tout plat à base de choucroute, alsacien ou pas, doit être cuit lentement et doucement à couvert, à la limite du confit, en ajustant son goût avec bouillon, bière ou vin blanc sec… Franchement, les choucroutes pas cuites, même au champagne… je trouve ça hype nul et dégueu.

Je le dis dans les brasseries quand elles m’en servent …mais pas quand mes amis m’en offrent, car offrir une choucroute, c’est toujours sympa… M’enfin, la choucroute, elle est bonne quand elle est cuite lentement, longuement et bien parfumée… Qu’on se le dise !

Ingrédients (pour 12 personnes) :
- 4 oignons sauciers,
- 3 cuillerées à soupe de graisse d’oie, de saindoux ou de graisse de rôti,
- 2 kg de choucroute crue ou précuite,
- 1 cuillerée à soupe bombée de baies de genièvre,
- 1 cuillerée à soupe de gros sel (si la choucroute est crue),
- 1 morceau de couenne de porc,
- 25 à 50 cl de bouillon de poule,
- éventuellement, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de bière blonde.
court bouillon :
- 3 gousses d’ail,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 clous de girofle,
- 3 feuilles de laurier , 6 brins de persil avec queues, 3 branches de thym,
- 1 piment de Cayenne ou Thaï,
- 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre,
garniture :
- 1 jambonneau ½ sel,
- 1 palette ½ sel,
- 500 g de poitrine fumée,
- 24 pommes de terre (Roseval, …).
- 1 saucisson à cuire,
- 1 saucisse de Morteau,
- 3 saucisses de Montbéliard,
- 12 saucisses de Francfort (et/ou de Strasbourg).

Temps nécessaires :
- dessalage de la viande ½ sel : 12 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : au moins 4 heures, 6 si la choucroute est crue, en une ou plusieurs fois.

Mettre les viandes demi-sel à dessaler pendant environ 12 heures dans une grande jatte d’eau et en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Si la choucroute est crue, la rincer à l’eau froide puis l’égoutter et l’essorer en la pressant très fermement entre les deux paumes et au moins 6 à 4 heures avant le repas, selon que la choucroute est crue ou cuite, éplucher et émincer les oignons sauciers et, dans une grande cocotte, les faire rissoler dans la matière grasse.

Émietter la choucroute dans une grande jatte en y parsemant les baies de genièvre (ainsi que le gros sel si elle est crue) et mélanger grossièrement.

Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne, côté peau sur le dessus, ajouter les oignons, sans la graisse, émietter la choucroute dessus et ajouter du bouillon jusqu’à environ 1 cm au-dessus de la choucroute.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu très doux au moins 4 heures si la choucroute est précuite, 6 si elle est crue.

2 heures 30 minutes avant le repas, mettre le jambonneau et la palette dans une grande marmite remplie d’eau avec l’oignon piqué des clous de girofle, l’ail en chemise, le bouquet garni, le piment, porter à ébullition, écumer puis ajouter les grains de coriandre et laisser mijoter 1 heure.

Environ 1 heure avant la fin de cuisson, goûter et ajouter si nécessaire, un peu de bouillon voire un peu de sel fin pour augmenter la salinité, de la bière pour ajouter une note d’amertume ou du vin blanc pour accroître l’acidité. Placer la poitrine fumée, la saucisse de Morteau, le saucisson à cuire et les pommes de terre sur la choucroute puis, 1/4 d’heure après, les saucisses de Montbéliard. Retirer les pommes de terre après 45 minutes de cuisson, les éplucher puis les remettre au chaud sur la choucroute, ajouter les saucisses de Francfort et ou de Strasbourg, couvrir et laisser cuire les 10 minutes finales…

Répartir la choucroute dans un ou plusieurs grands plats avec les pommes de terre et les saucisses de Montbéliard coupées en 4 autour et les saucisses de Francfort ou de Strasbourg et la saucisse de Morteau et le saucisson à cuire découpés en tranches épaisses sur le dessus.

Dresser des morceaux de viande de jambonneau, de palette et de poitrine sur ce plat ou dans un autre et servir le tout bien chaud avec de la moutarde forte de Dijon.

Traiteur
O’Kyoto, un traiteur japonais dont je connaissais le chef cuistot chinois, Chen, que j’apprécie tant pour sa gentillesse que ses dons en cuisine ! Mais voilà, Chen est reparti dans en Chine fin juin 2011… Il avait probablement formé ses seconds, mais voilà, depuis je n’y suis pas retourné… Alors, à vous de voir…

O’Kyoto, ça se trouve 15 rue du Capitaine Felber, à Paris dans le XXème arrondissement, tout près de la sortie Edith Piaf de la station de métro Porte de Bagnolet.

Une toute petite échope, à la décoration et au cadre agréable, avec un bar d’une petite dizaine de places : ouvert 7 jours par semaine, sur place (le midi de 11h à 15h sauf vendredi et dimanche – c’est généralement calme – ou chaque soir de 18h à minuit, c’est moins calme !) on peut y déguster quelques délicieuses japoniaiseries mitonnées par Tchang et son second (attention, il n’y a pas beaucoup de places dans la petite salle) !

On peut aussi passer commande sur place ou par téléphone (tél : 01 40 31 74 79 ou 06 98 26 93 94) et emporter un petit peu plus tard, voire être livré – gracieusement et gratuitement – dans les XXème, XIXème, XIIème et XIème arrondissements de Paris pour toute commande supérieure à 15 euros ou dans le XIIIème et le IIIème, Bagnolet, Les Lilas et Montreuil pour une commande supérieure à 20 euros.

Parmi les nombreux tips tops de Tchang, je vous recommande la soupe myso (bouillon aux champignons, algues et herbes), les maki (petits ronds au riz gluant) notamment les délices aux graines de sésame et ceux roulés dans une fine omelette… les yakitori (brochettes) au bœuf mariné au cinq-parfums, au bœuf fromage ou au poulet… et bien sûr ses maki, façon Banana split, « nuts chocolat » à la banane ou aux framboises, selon saison !

Yin, la copine de Tchang, diplômée d’un doctorat en Sciences de l’information, n’ayant pas été retenue pour le post-doc qu’elle devait faire suite au refus de prolongation de son visa universitaire par l’administration française…, assure actuellement l’accueil du midi jusqu’en début de soirée, en alternance avec le propriétaire (favorable à l’utilisation de viandes halal !). Si vous avez la chance de croiser Yin, vous verrez, elle est charmante et très sympa ! De même d’ailleurs que Tchang, son aide cuistot et le patron !

Et, si vous êtes dans le coin et que vous ne connaissez pas, un conseil touristique : admirez la belle statue d’Edith Piaf à la sortie de la station de métro mais surtout, surtout, prenez la peine de monter un des longs escaliers qui mènent rue Jules Siegfried ou rue Irénée Blanc… Et faîtes un petit tour de ces deux rues : vous y découvrirez un vieux coin de Paris complètement inattendu…

Et voici la carte et les menus de O’Kyoto :

La bibliothèque du dredi

«ou la mémoire dispersée d’Anaïs D.», de Jean-Pierre Barus, oenologue et gastronome.

Dans ce roman culinaire, Jean-Pierre Barus partage ses souvenirs d’enfance et les secrets culinaires de sa grand-mère Anaïs d’où lui vînt, petit à petit, le goût des choses bonnes et généreuses… Environ 70 recettes auhentiques du Dauphiné et de la Savoie, dont une cinquantaine organisées autour de 10 menus pour des dimanches entre amis…

De format 15,3 x 21 x 1.3 cm, 192 pages, Petites Nouvelles de ma cuisine ou la mémoire dispersée d’Anaïs D., Jean-Pierre Barus, éditions Printalp, octobre 1999, ISBN : 2-9509736-2-0.

Et voici la carte proposée par Jean-Pierre Barus… Pas mal, non ?

Plat complet
Le genre de plat qui tient chaud dans la cuisine et à table et parfume la maison lorsque les frimas arrivent… Et, en plus, il peut se réchauffer ou encore finir en hachis parmentier pour la viande, en potage pour le bouillon et aussi en soupe ou en purée pour les légumes ainsi qu’en vinaigrette pour les poireaux !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 5 litres d’eau,
- 600 g de gite à la noix (ou de jumeau ou de joue) de bœuf,
- 600 g de plat de côte avec os (ou de jarret avec os ou de queue) de bœuf,
- 600 g de paleron (ou de culotte) de bœuf,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 clous de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de mélange 5 baies ou de poivre en grains,
- 3 feuilles de laurier,
- 2 brins de thym,
- 5 brins de persil,
- 1 branche de céleri,
- 1 cuillerée à soupe bombée de gros sel,
- 4 poireaux,
- 1 kg de carottes,
- 500 g de navets,
- 1 kg de pommes de terre (bintje, …),
- gros sel,
- n os à moelle (n compris entre 0 et 8).
prévoir moutarde forte de Dijon, petits cornichons au vinaigre, gros sel, pain grillé, et, éventuellement, emmental et petits croutons de pain de campagne grillés.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 3 heures 30 minutes.

Rincer la viande à l’eau froide puis, dans une grande marmite, la couvrir de 5 litres d’eau et porter à ébullition.

Laisser l’oignon en chemise et le piquer avec les 3 clous de girofle.

Placer les gousses d’ail, les grains de poivre ou de mélange 5 baies, le laurier, le thym, le persil dans une gaze et la nouer dans un coin pour en faire un petit pochon.

Bien écumer le bouillon une fois en légère ébullition puis, lorsque la viande ne rend plus d’écume, ajouter l’oignon et le pochon aromatique et laisser frémir.

Couper les verts de poireau, éliminer les feuilles abimées, les laver.

Laver la branche de céleri en faire un fagot avec le vert de poireau et ajouter dans le bouillon ainsi que le gros sel après avoir écumé de nouveau si nécessaire.

Couvrir et laisser frémir 2 heures. On peut arrêter la cuisson à ce stade : réserver au frais puis dégraisser et poursuivre ultérieurement.

Éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en 2 ou 4 s’ils sont gros et les carottes en tronçons d’environ 6 cm de long.

Une fois les 2 heures de cuisson de la viande achevées, éliminer les verts de poireau, le céleri et l’oignon, ajouter carottes et navets et poursuivre la cuisson 45 minutes.

Laver et brosser les pommes de terre et une fois les 45 minutes de cuisson supplémentaires achevées, les ajouter dans la marmite et remettre à frémir à couvert pendant de nouveau 45 minutes (ou les faire cuire à part).

Laver et fagoter les blancs de poireau et les ajouter 30 minutes avant la fin de cuisson, puis ajouter enfin les os à moelle 15 minutes avant de manger.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau puis dresser les poireaux, les carottes, les navets, les pommes de terre, les os à moelle et la viande détaillée en morceaux sur un plat et servir bien chaud avec des cornichons confits au vinaigre, du gros sel et de la moutarde forte.

On peut aussi servir des bols de bouillon pour commencer, accompagnés de croutons et d’emmenthal râpé dont chacun se servira à son goût, ainsi que les os dont la moelle sera tartinée par chacun avec sel et poivre sur des tranches de pain de campagne grillées, en laissant mijoter le reste du plat à couvert pendant ce temps.