Plat complet
Cette semaine, après le pot-au-feu et la choucroute garnie à l’Alsacienne, voici, pour varier, la poule au riz !

^[1]

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 petite poule d’au moins 1,2 kg plumée et vidée,
- 100 à 200 g de lard fumé,
^[2]- 1 gros oignon ^[3] jaune,
- 3 clous de girofle ^[4],
- 1 belle gousse d’ail ^[5],
- 1 bouquet garni (laurier ^[6], thym ^[7], persil ^[8]) ou 2 tablettes de bouillon ^[9] garni,
- 10 grains de mélange 5 baies (ou 5 grains de poivre ^[10])
- 500 g de petites carottes ^[11],
- 2 navets,
- 4 poireaux ^[12],
- 1 branche de céleri ou 1 cuillerée ^[13] à soupe de céleri en poudre,
- 250 g de riz long grain (en sachet de préférence),
- 50 g de beurre ^[14],
- 1 à 2 cuillerées ^[15] à soupe de farine ^[16] fluide,
- 1 jaune d’œuf,
- gros sel ^[17] et sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes.
- cuisson ^[18] (à l’autocuiseur ^[19]) : 50 minutes
- finition : 10 minutes.

Dans un autocuiseur d’au moins 10 l, mettre à bouillir 3 litres d’eau avec 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Couper la racine de l’oignon, le passer rapidement sous l’eau sans l’éplucher ^[20], le piquer des clous de girofle et ajouter dans l’autocuiseur ainsi que la gousse d’ail « en chemise », le bouquet garni, les grains de mélange 5 baies ou de poivre et le céleri.

Éliminer la racine et la partie verte dure des poireaux, bien les laver, les ligoter en fagot et les ajouter dans l’autocuiseur.
Éplucher les carottes ainsi que les navets et couper ces derniers en 4 et les carottes en 3.

^{[21] [22]}Mettre le panier de l’autocuiseur dans l’autocuiseur et y disposer la poule, le lard, les carottes et les navets.

Au besoin ajouter de l’eau pour couvrir (sans dépasser la limite de remplissage de l’autocuiseur !).

Fermer hermétiquement et laisser cuire 45 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

^{[23] [24]}Dépressuriser l’autocuiseur, ouvrir, ajouter le riz en sachet (ou dans une boule à riz), prélever 2 louches de bouillon, compenser avec de l’eau, goûter, ajuster l’assaisonnement ^[25] en sel, refermer hermétiquement et remettre à cuire pendant 6 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Mettre le plat de service à chauffer dans le four ^[26] à 75°C (thermostat 2-3).

^{[27] [28]}Faire fondre le beurre à feu très doux puis, dès qu’il est fondu, le saupoudrer d’une cuillerée à soupe de farine en mélangeant avec une cuiller en bois et laisser cuire 2 à 3 minutes.

Allonger progressivement avec les 2 louches de bouillon en diluant à l’aide de la cuiller ou d’un fouet ^[29] puis réserver ^[30] sur feu très très doux.

^{[31] [32]}À la fin de la cuisson en autocuiseur, enlever le riz et le dresser en turban autour du plat, placer carottes, navets et lard prélevés à l’écumoire au milieu et réserver dans le four.

Découper la poule (pilons, hauts de cuisse, blancs, ailerons), les dresser dans le plat de service sur les légumes, ainsi que les poireaux, sur un bord du plat, et remettre le plat au four.

Lier la sauce avec le jaune d’œuf : celle-ci doit napper et être luisante (au besoin ajouter Maïzena ou bouillon pour en ajuster la consistance). En transférer la moitié dans une saucière, napper les morceaux de poule avec le reste et servir le tout bien chaud.