La recette du dredi !

Plat complet
Un autre plat complet de notre diversité (i.e. notre identité nationale !) qui parfume la maison et tient chaud à table lorsque l’automne s’affirme…

Un conseil : tout plat à base de choucroute, alsacien ou pas, doit être cuit lentement et doucement à couvert, à la limite du confit, en ajustant son goût avec bouillon, bière ou vin blanc sec… Franchement, les choucroutes pas cuites, même au champagne… je trouve ça hype nul et dégueu.

Je le dis dans les brasseries quand elles m’en servent …mais pas quand mes amis m’en offrent, car offrir une choucroute, c’est toujours sympa… M’enfin, la choucroute, elle est bonne quand elle est cuite lentement, longuement et bien parfumée… Qu’on se le dise !

Ingrédients (pour 12 personnes) :
- 4 oignons sauciers,
- 3 cuillerées à soupe de graisse d’oie, de saindoux ou de graisse de rôti,
- 2 kg de choucroute crue ou précuite,
- 1 cuillerée à soupe bombée de baies de genièvre,
- 1 cuillerée à soupe de gros sel (si la choucroute est crue),
- 1 morceau de couenne de porc,
- 25 à 50 cl de bouillon de poule,
- éventuellement, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de bière blonde.
court bouillon :
- 3 gousses d’ail,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 clous de girofle,
- 3 feuilles de laurier , 6 brins de persil avec queues, 3 branches de thym,
- 1 piment de Cayenne ou Thaï,
- 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre,
garniture :
- 1 jambonneau ½ sel,
- 1 palette ½ sel,
- 500 g de poitrine fumée,
- 24 pommes de terre (Roseval, …).
- 1 saucisson à cuire,
- 1 saucisse de Morteau,
- 3 saucisses de Montbéliard,
- 12 saucisses de Francfort (et/ou de Strasbourg).

Temps nécessaires :
- dessalage de la viande ½ sel : 12 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : au moins 4 heures, 6 si la choucroute est crue, en une ou plusieurs fois.

Mettre les viandes demi-sel à dessaler pendant environ 12 heures dans une grande jatte d’eau et en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Si la choucroute est crue, la rincer à l’eau froide puis l’égoutter et l’essorer en la pressant très fermement entre les deux paumes et au moins 6 à 4 heures avant le repas, selon que la choucroute est crue ou cuite, éplucher et émincer les oignons sauciers et, dans une grande cocotte, les faire rissoler dans la matière grasse.

Émietter la choucroute dans une grande jatte en y parsemant les baies de genièvre (ainsi que le gros sel si elle est crue) et mélanger grossièrement.

Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne, côté peau sur le dessus, ajouter les oignons, sans la graisse, émietter la choucroute dessus et ajouter du bouillon jusqu’à environ 1 cm au-dessus de la choucroute.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu très doux au moins 4 heures si la choucroute est précuite, 6 si elle est crue.

2 heures 30 minutes avant le repas, mettre le jambonneau et la palette dans une grande marmite remplie d’eau avec l’oignon piqué des clous de girofle, l’ail en chemise, le bouquet garni, le piment, porter à ébullition, écumer puis ajouter les grains de coriandre et laisser mijoter 1 heure.

Environ 1 heure avant la fin de cuisson, goûter et ajouter si nécessaire, un peu de bouillon voire un peu de sel fin pour augmenter la salinité, de la bière pour ajouter une note d’amertume ou du vin blanc pour accroître l’acidité. Placer la poitrine fumée, la saucisse de Morteau, le saucisson à cuire et les pommes de terre sur la choucroute puis, 1/4 d’heure après, les saucisses de Montbéliard. Retirer les pommes de terre après 45 minutes de cuisson, les éplucher puis les remettre au chaud sur la choucroute, ajouter les saucisses de Francfort et ou de Strasbourg, couvrir et laisser cuire les 10 minutes finales…

Répartir la choucroute dans un ou plusieurs grands plats avec les pommes de terre et les saucisses de Montbéliard coupées en 4 autour et les saucisses de Francfort ou de Strasbourg et la saucisse de Morteau et le saucisson à cuire découpés en tranches épaisses sur le dessus.

Dresser des morceaux de viande de jambonneau, de palette et de poitrine sur ce plat ou dans un autre et servir le tout bien chaud avec de la moutarde forte de Dijon.