La recette du dredi !

En-cas

Une recette testée et appréciée par Danièle VdV lors de sa visite à la journée de la crevette le 11 octobre 2009 à Honfleur !

Mais, d’un autre côté, je suis pas sûr d’avoir bien tout compris – ou plutôt d’être de bonne foi – !

Prendre une tranche de pain de mie complet (genre Harris).
Poser dessus des tranches épaisses d’andouille de Normandie,
des quartiers de pommes cuites (encore un peu fermes) [probablement passées au micro-ondes],
des tranches de camembert,
passer au four et laisser dorer.
Servir avec un ramequin de crème fraiche allongée de calvados et tiédie pour arroser la dite tartine vallée d’Auge.

Commentaire de Danièle : c’est plus que miam !!!!

La beauté dont la nature a doté les contrées d’Afrique du Nord est indéniable, tout comme la richesse de leur cuisine et l’hospitalité de leurs habitants. Là-bas, l’art de la table est à l’image des paysages environnants : elle n’est que chaleur, éventail de couleurs, bouquets de senteur, subtilité et mystère.

La cuisine de Momo, couscous, tagines et compagnie

Autour des 80 recettes de « La cuisine de Momo », Mourad Mazouz nous invite à un voyage culinaire et culturel superbement illustré pour nous faire découvrir cet art de la table riche et chaleureux du Maghreb (La cuisine de Momo, Mourad Mazouz & al., février 2005, éditions Marabout Côté Cuisine, 192 pages, 22,7 x 24,5 x 1,5 cm, ISBN 2501038983 – 40 3577 0) …

Mourad Mazouz, dit Momo, devenu restaurateur branché et de « goûts » est né en 1962 à Sidi Aïch près de Béjaïaa en Kabylie. Viré de son lycée, il quitte son Algérie natale à 18 ans et monte à Paris… où, après quelques années, il croise Smaïn et devient son attaché de presse  jusqu’au montage de son premier spectacle « A star is beur » au Tintamarre en 1986.

Puis, Mourad entreprend son tour du monde, travaillant comme saisonnier dans des restaurants de Los Angeles, des stations de ski du Colorado, puis sur des voiliers entre Bornéo, Bali et les Caraïbes ou sillonnant l’Afrique pour convoyer des voitures vers la Côte d’Ivoire, le Sénégal, le Burkina, le Mali… et finit son apprentissage au Petit Lutetia à Paris avant d’acheter en 1988 son premier restaurant, « le Bascou », rue Réaumur dans le Marais à Paris, qui cartonne après 6 mois d’activités… dans la foulée, il ouvre donc, non loin, « le 404« , un restaurant à couscous branché, ainsi baptisé en hommage à la vieille Peugeot emblématique des retours au bled. La recette de son succès : raffinement, bonne humeur et accueil impeccable. Il applique ensuite cette recette en ouvrant en 1997, « le Momo », premier restaurant maghrébin du centre de Londres, doté en sous-sol d’un bar privé à kémias où les célébrités paient leur tranquillité en achetant une carte de membre. En quelques jours, « Le Momo » devient l’une des tables préférées des people londoniens… Puis, avec Pierre Gagnaire, à deux pas du Momo, en plein cœur de Londres entre Picadilly et Oxford Circus, il monte « le Sketch » : un complexe de 2.500 m² rassemblant dans l’ancienne maison Dior, un restaurant gastronomique étoilé au Michelin, un salon de thé et une galerie d’art vidéo …avec une décoration de l’ensemble déjantée et visionnaire.

Puis à Paris, derrière le 404, il ouvre « Derrière » où il propose une cuisine maison française servie dans le cadre d’un appartement dont le décor rappelle les quarante-cinq premières années de sa vie (ses disques, ses voyages, le 404…). À Londres, dans un ancien entrepôt victorien où les œuvres des peintres congolais Monsengwo Kejwamfi et Chéri Samba et une tenue de scène de Franco père de la rumba côtoient une pièce d’Andy Warhol, il monte le « Double Club » avec l’artiste allemand Carsten Öller : un lieu éphémère avec bar, restaurant et dance-club, qui confrontera pendant six mois cuisine congolaise et occidentale.

En 2006, il ouvre à Dubaï, « Almaz by Momo », première étape de l’exportation de son concept au Moyen-Orient : fin 2009, il doit ouvrir « Momo at the Souk » à Beyrouth, tout en songeant pour l’avenir à Istanbul et Buenos Aires qui sont pour lui « des villes du futur, il s’y passe quelque chose. »

Mourad Mazouz cultive un art raffiné de l’endroit chic et branché, ouvert à la création culinaire ou artistique. Réputé accessible mais exigeant, il emploie aujourd’hui 410 personnes, un personnel cosmopolite qui ajoute une touche d’exotisme à ses établissements. Mais cet esthète héritier de l’art de la table du Maghreb, s’il a réussi par sa ténacité à diffuser cet art aux quatre coins du monde, mise avant tout sur la cuisine et n’oublie pas que l’essentiel est dans l’assiette : « La restauration, c’est d’abord la nourriture. Autour, il y a des satellites : décoration, musique, art, lumière, service, accueil. »

Pour l’instant, la recette du dredi a testé avec satisfaction deux recettes de la cuisine de Momo : le méchoui aux herbes et son accompagnement traditionnel, le gratin de pommes de terre à la coriandre.

Mais voici le  »menu » complet proposé par Mourad Mazouz dans la cuisine de Momo :

Plat

Il y a 30 ans, j’avais trouvé un coin à trompettes de la mort, en forêt de Fontainebleau non loin de Veneux-les Sablons… Lorsque la saison et le temps étaient favorables, je m’y arrêtais le vendredi soir en revenant du boulot pour en faire une cueillette… Mais après quelques années, ce bon coin à trompettes a été souillé par des vieux matelas et des carcasses d’appareils électroménagers usagés…

Plus de bonnes petites trompettes fraîches… Depuis j’en utilise donc des séchées du commerce… Quand il m’arrive de repasser par là, je m’y arrête, au cas où… Le vieux matelas et les détritus ont disparu mais les trompettes de la mort, elles, n’ont pas reparu… Par contre, désormais, le terrain est généralement bien retourné par les sangliers…

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) :
- 1 kg de rôti de porc dans le filet,
- 2 oignons sauciers,
- 1 cuillerée à soupe de beurre,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 50 g de girolles ou de trompettes de la mort séchées,
- 1 citron,
- 1 cuillerée à soupe de persil séché,
- 50 g de pain rassis (ou de chapelure…),
- 1 rouleau de pâte brisée,
- 1 œuf,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 55 minutes
- attente 10 minutes.

Mettre les champignons à tremper dans de l’eau tiède. Éplucher et hacher finement les oignons.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse à feu moyen. (thermostat plaque 3/9) puis y faire rissoler l’oignon pendant environ 10 minutes. Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Laver le citron, prélever son zeste et le hacher finement et extraire le jus du citron. Transformer le pain en chapelure à la râpe fine ou au mixeur.

Rincer les champignons à plusieurs eaux puis les faire cuire 5 minutes dans la sauteuse avec l’oignon ; ajouter le jus de citron, 1 cuillerée à café de zeste, le persil, la chapelure, bien remuer, couper le feu et réserver au coin du feu.

Couper le rôti de porc en 2 à mi-épaisseur dans sa longueur, le dégraisser et le dépouiller.

S’il existe un petit filet de viande dans le gras, le prélever et le réserver. Hacher finement les chutes de viande récupérées et les ajouter dans la sauteuse.

Placer une moitié du filet sur le plan de travail, saler, poivrer modérément (1 pincée…) et étaler le ¼ de la farce dessus, disposer le petit filet de viande éventuel au centre puis recouvrir avec un ¼ de la farce, saler, poivrer modérément de nouveau et recouvrir avec la seconde moitié du filet.

Dérouler le rouleau de pâte brisée et étaler au centre, à la largeur du filet, le reste de la farce ; saler et poivrer de nouveau modérément (1 pincée…) et placer le filet au centre de la farce.

Replier les côtés de la pâte sur le filet puis, en s’aidant du papier sulfurisé du rouleau de pâte, l’enrouler avec les extrémités.

Placer le filet de porc enveloppé dans un plat à four à sa dimension en repliant le papier sulfurisé dessous. Avec un couteau bien aiguisé, tracer un motif sur le dessus de la pâte selon votre inspiration (quadrillage, arabesques, ,…).

Battre l’œuf en omelette et, à l’aide d’un pinceau, en badigeonner généreusement le dessus et les côtés de la pâte.

Mettre à mi-hauteur du four pour 25 minutes puis couvrir le rôti de papier aluminium, baisser le four à 180°C (thermostat 6) et poursuivre la cuisson 30 minutes. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes, transférer sur le plat de service en s’aidant puis en éliminant le papier sulfurisé ; découper en tranche en maintenant le rôti d’une main sur le côté (pas facile…) et servir aussitôt.

Suggestion d’accompagnement : spaghettis cuits à l’eau et réchauffés au beurre avec le reste d’œuf cuit en œuf brouillé et, pourquoi pas aussi quelques tomates confites réchauffées !

La bibliothèque du dredi

Zia Maria italiano !

L’ouvrage de cuisine le plus vendu en Italie depuis sa première édition en 1950 !

Publié en français pour la première fois fin 2006, ma chère et regrettée bel’z, Danielle (avec deux l comme les anges qu’elle a rejoint) a eu évidemment la bonne idée à cette occasion d’en acheter deux exemplaires : un pour elle et un pour nous !

Si vous aimez la cuisine italienne - et franchement, je ne vois pas pourquoi vous n’aimeriez pas ! -, il n’y a pas à hésiter ! « Il Cucchaio d’argento » en est la bible, présente dans pratiquement tous les foyers italiens ! Antipasti, paste i rizotti, verdure, pesci, frutti di mare, carni, dolci, … En tout, plus de 2. 000 recettes traditionnelles, régionales ou plus récentes de la cuisine italienne ainsi que 23 menus, de 3 à 5 plats, composées par les plus grands chefs italiens du monde entier sont proposées dans cet ouvrage imposant écrit de manière très lisible et joliment présenté et organisé (1.264 pages, 19 x 27 x 6,3 cm, Phaïdon Press Limited, ISBN10 : 0-7148-9666-7).

Plat complet, Entrée
C’est le début de l’automne… Il vous reste un morceau de vieille tomme et quelques courgettes ?
Super !

Ingrédients (pour 6 personnes en plat, 10 à 12 en entrée) :
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 petites courgettes (environ 500 g),
- 150 g de vieille tomme de Savoie,
- 4 œufs,
- 20 cl de crème fleurette,
- 2 pointes de noix de muscade,
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 2 cuillerées à café de basilic ciselé,
- 1 cuillerée à café de mélange d’épices tandoori,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes,
- attente : 10 à 15 minutes.

Faire préchauffer le four à 220 °C (thermostat 7-8).

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Éplucher l’oignon, le hacher grossièrement et le faire blondir dans l’huile d’olive.

Éplucher et dégermer l’ail, le hacher finement et l’ajouter aux oignons en baissant le feu.

Laver les courgettes et éliminer leurs extrémités, en goûter une fine tranche pour vérifier que leur peau n’est pas amère, et si c’est le cas éliminer une partie de leur peau pour atténuer l’amertume ; les râper grossièrement.

Les ajouter dans la sauteuse, saupoudrer d’une ½ cuillerée à café de sel fin et de quelques tours de moulin à poivre, mélanger et laisser suer à feu doux en remuant de temps en temps. Vers la fin de la cuisson, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Éliminer la croûte de la tomme puis la râper grossièrement et la mélanger avec 2 œufs, 15 cl de crème fleurette et la muscade. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel.

Déplier le rouleau de pâte, le foncer avec son papier sulfurisé dessous dans un moule à tarte ou à manqué de 27 cm de diamètre en faisant bien remonter ses bords sans les rabattre et piquer généreusement le fond avec les dents d’une fourchette.

Verser l’appareil à base de tomme sur la pâte et enfourner pour 12 minutes à mi-hauteur du four puis réserver en baissant le four à 200°C (thermostat 6-7).

Une fois que les courgettes ont rendu leur eau et commencent à cuire, les mélanger avec 2 œufs, 5 cl de crème fleurette, le basilic et le mélange d’épices tandoori.

Les répartir à l’aide d’une écumoire sur la tarte.

Ré-enfourner à mi-hauteur du four pour environ 30 minutes en vérifiant la cuisson de la pâte en fin de cuisson.

Laisser reposer hors du four environ 10 minutes avant de transférer sur le plat de service.

Peut se déguster chaud, tiède ou froid (mais pas glacé !).

Mérite d’être accompagnée d’une salade verte vinaigrée !

Et comme vin : pourquoi pas un abysse, un pinot blanc d’Alsace, un sancerre ou un mâcon blanc ou encore un bourgogne aligoté ! Bref un bon petit vin blanc un peu sec et fruité !

La bibliothèque du dredi

La nourriture est faite
vraiment pour tout le monde.
Comme la vie, elle est faite
vraiment pour tous.
Pas la littérature…

Marguerite Duras

J’ai toujours été amusé, séduit et attiré par la manière dont Marguerite maniait la langue française, à l’écrit comme à l’oral, pour exprimer humblement et avec humour, ses sentiments et ses souvenirs et pensées intimes…

Mais Marguerite m’a définitivement conquise lorsque j’ai découvert  » La cuisine de Marguerite « , un petit livre (14 x 19 x 0.5 cm, 64 pages, ISBN : 2-86744-679-1), recueil posthume de textes, d’entretiens et de photographies rassemblés par Michèle Kastner.

Comme le dit cette dernière en introduction :

MARGUERITE DURAS aimait faire la cuisine et l’affirmait volontiers avec un plaisir non-dissimulé.
Non seulement elle cuisinait mais elle aimait aussi rédiger ses recettes, en inventer parfois les titres dans son cahier rouge,  » Le cahier du camion « , disait-elle… Elle songea à en publier quelques unes dans La vie matérielle, le projet fût abandonné.

Ce sont ces recettes que nous avons eu envie de donner à lire dans ce livre qui n’a dautre prétention que d’évoquer Marguerite Duras dans une activité quotidienne qu’elle n’hésitait pas, en souriant, à tenir pour aussi créatrice que l’écriture.

Faire pour soi des pommes de terre sautées ou une omelette vietnamienne lui paraissait inconcevable. Marguerite cuisinait pour ses amis, c’était sa façon à elle de leur dire qu’elle les aimait…

La Cuisine de Marguerite est une cuisine populaire et conviviale. Ceux qui s’attendent à trouver dans ce livre des recettes très élaborées seront vite déçus. Certaines sont même laissées dans une imprécision totale, écrites sans façon mais toujours avec cette fraîcheur et cet humour qu’on lui connaissait.

Michèle Kastner

Cet ouvrage contient une trentaine des recettes du « Cahier du camion » de Marguerite…

J’en ai déjà testé plusieurs avec la plus grande satisfaction, d’autant qu’en les mitonnant, Marguerite était toute proche de moi pour me faire sourire et m’aider à bien profiter de tout l’amour qu’elle portait à la recette chargée de souvenirs…

Ainsi je suis fier que, parmi ces bonnes recettes de Marguerite, figurent déjà dans la recette du dredi :
- le porc au caramel (Thit-kô),
- le rougail z’avocats,
- le curry de poulet coco à la réunionnaise.

J’espère pouvoir un jour tester et déguster les 27 recettes restantes, toutes aussi alléchantes et séduisantes les unes que les autres…

Et bien sûr, ne pas oublier son aide-ménager incontournable de la maison de Neauples-le-Château :  » la liste des produits qu’il faut toujours avoir à la maison « , établie et calligraphiée de sa main au crayon Conté noir 2B écolier (avec gomme) sur papier bistre (13 x 19 cm), des 25 ingrédients indispensables – et qui sont en fait 42 ! Sacrée Marguerite ! -.

Bon sinon, on peut aussi prendre plaisir à lire – mais pas à déguster – les deux recettes de Marguerite Duraille, imaginées par Patrick Rambaud lors de la sortie de  » La cuisine de Marguerite  » : la fricassée de mouettes au Vermouth et le gratin de méduses vallée d’Auge !

Bon, désormais, vous aurez du mal à trouver cet ouvrage, sauf éventuellement d’occasion, car Yann Andréa, dernier compagnon de Marguerite et son exécuteur littéraire a, par décision confirmée de la cour d’appel de Paris le 13 septembre 1999, reçu satisfaction à la demande d’interdiction d’exploitation de l’ouvrage, publié sous l’impulsion de Jean Mascolo, fils de Marguerite, demande d’interdiction qu’il avait déposé à la sortie de l’ouvrage…

Suite à cette interdiction, Yann Andréa, ne voulant pas passer « pour un censeur » avait proposé à Jean Mascolo « d’en faire un vrai livre » qui serait publié par Pauvert/Fayard, l’éditeur de Yann Andréa… Toujours est-il que depuis l’ouvrage a été retiré de la vente et du catalogue des éditions P.O.L. sans autre publication…

Plat avec son accompagnement

Un exemple d’utilisation de ce mélange d’épices subtil et sublime qu’est le cinq-parfums et également de la marinade chinoise au cinq-parfums !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 côtes de porc premières,
- 2 gousses d’ail,
- 2 ciboules (ou 2 petits oignons nouveaux).
- 25 cl de sauce soja claire – « light » -,
- 25 cl d’eau,
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de gingembre en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de cinq-parfums,
- 10 g de margarine,
- 400 g de tortellini fraîches farcies au jambon et au parmesan.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- marinage : 24 heures,
- cuisson : 20 minutes.

La veille, éplucher l’ail et les ciboules et les hacher très finement.

Dans une casserole, faire dissoudre le sucre dans la sauce soja additionnée d’eau puis ajouter le gingembre, le cinq-parfums, l’ail et les ciboules et porter à ébullition.

Laisser tiédir puis couvrir les côtes de porc de cette marinade, réserver au frais et laisser mariner pendant environ 24 heures.

20 minutes avant le repas, mettre une grande cocotte d’eau salée à bouillir et le four à préchauffer à 100°C (thermostat 3-4) en y mettant le plat de service.

Dans une poêle, faire dorer à feu doux les côtes de porc avec la margarine. Une fois dorées et bien cuites, les réserver dans le plat de service au four.

Mettre les tortellini dans l’eau bouillante et les laisser cuire 2 minutes sans laisser rebouillir l’eau.

Les égoutter puis les faire revenir dans la poêle avec 4 cuillerées à soupe de marinade.

Dresser les tortellini autour des côtes dans le plat de service et servir bien chaud.