La recette du dredi !

La beauté dont la nature a doté les contrées d’Afrique du Nord est indéniable, tout comme la richesse de leur cuisine et l’hospitalité de leurs habitants. Là-bas, l’art de la table est à l’image des paysages environnants : elle n’est que chaleur, éventail de couleurs, bouquets de senteur, subtilité et mystère.

La cuisine de Momo, couscous, tagines et compagnie

Autour des 80 recettes de « La cuisine de Momo », Mourad Mazouz nous invite à un voyage culinaire et culturel superbement illustré pour nous faire découvrir cet art de la table riche et chaleureux du Maghreb (La cuisine de Momo, Mourad Mazouz & al., février 2005, éditions Marabout Côté Cuisine, 192 pages, 22,7 x 24,5 x 1,5 cm, ISBN 2501038983 – 40 3577 0) …

Mourad Mazouz, dit Momo, devenu restaurateur branché et de « goûts » est né en 1962 à Sidi Aïch près de Béjaïaa en Kabylie. Viré de son lycée, il quitte son Algérie natale à 18 ans et monte à Paris… où, après quelques années, il croise Smaïn et devient son attaché de presse  jusqu’au montage de son premier spectacle « A star is beur » au Tintamarre en 1986.

Puis, Mourad entreprend son tour du monde, travaillant comme saisonnier dans des restaurants de Los Angeles, des stations de ski du Colorado, puis sur des voiliers entre Bornéo, Bali et les Caraïbes ou sillonnant l’Afrique pour convoyer des voitures vers la Côte d’Ivoire, le Sénégal, le Burkina, le Mali… et finit son apprentissage au Petit Lutetia à Paris avant d’acheter en 1988 son premier restaurant, « le Bascou », rue Réaumur dans le Marais à Paris, qui cartonne après 6 mois d’activités… dans la foulée, il ouvre donc, non loin, « le 404« , un restaurant à couscous branché, ainsi baptisé en hommage à la vieille Peugeot emblématique des retours au bled. La recette de son succès : raffinement, bonne humeur et accueil impeccable. Il applique ensuite cette recette en ouvrant en 1997, « le Momo », premier restaurant maghrébin du centre de Londres, doté en sous-sol d’un bar privé à kémias où les célébrités paient leur tranquillité en achetant une carte de membre. En quelques jours, « Le Momo » devient l’une des tables préférées des people londoniens… Puis, avec Pierre Gagnaire, à deux pas du Momo, en plein cœur de Londres entre Picadilly et Oxford Circus, il monte « le Sketch » : un complexe de 2.500 m² rassemblant dans l’ancienne maison Dior, un restaurant gastronomique étoilé au Michelin, un salon de thé et une galerie d’art vidéo …avec une décoration de l’ensemble déjantée et visionnaire.

Puis à Paris, derrière le 404, il ouvre « Derrière » où il propose une cuisine maison française servie dans le cadre d’un appartement dont le décor rappelle les quarante-cinq premières années de sa vie (ses disques, ses voyages, le 404…). À Londres, dans un ancien entrepôt victorien où les œuvres des peintres congolais Monsengwo Kejwamfi et Chéri Samba et une tenue de scène de Franco père de la rumba côtoient une pièce d’Andy Warhol, il monte le « Double Club » avec l’artiste allemand Carsten Öller : un lieu éphémère avec bar, restaurant et dance-club, qui confrontera pendant six mois cuisine congolaise et occidentale.

En 2006, il ouvre à Dubaï, « Almaz by Momo », première étape de l’exportation de son concept au Moyen-Orient : fin 2009, il doit ouvrir « Momo at the Souk » à Beyrouth, tout en songeant pour l’avenir à Istanbul et Buenos Aires qui sont pour lui « des villes du futur, il s’y passe quelque chose. »

Mourad Mazouz cultive un art raffiné de l’endroit chic et branché, ouvert à la création culinaire ou artistique. Réputé accessible mais exigeant, il emploie aujourd’hui 410 personnes, un personnel cosmopolite qui ajoute une touche d’exotisme à ses établissements. Mais cet esthète héritier de l’art de la table du Maghreb, s’il a réussi par sa ténacité à diffuser cet art aux quatre coins du monde, mise avant tout sur la cuisine et n’oublie pas que l’essentiel est dans l’assiette : « La restauration, c’est d’abord la nourriture. Autour, il y a des satellites : décoration, musique, art, lumière, service, accueil. »

Pour l’instant, la recette du dredi a testé avec satisfaction deux recettes de la cuisine de Momo : le méchoui aux herbes et son accompagnement traditionnel, le gratin de pommes de terre à la coriandre.

Mais voici le  »menu » complet proposé par Mourad Mazouz dans la cuisine de Momo :