La recette du dredi !

La bibliothèque du dredi

Cet ouvrage remarquable (et le mot est faible…) est un très beau cadeau d’Elizabeth Chong qui, en 1961, créa une école de cuisine chinoise en Australie, école prestigieuse qu’elle dirigea pendant une quarantaine d’années et qui organisa également, à partir de la fin des années 1980, des séjours culinaires à travers la Chine pour y faire découvrir à des critiques gastronomiques, des restaurateurs et des cuisiniers de renom du monde entier, la richesse de la cuisine chinoise (ou plutôt des cuisines chinoises…).

Avec sa grande connaissance de la culture et de la gastronomie chinoise plus que tri-millénaires, son ouvrage «The heritage of chinese cooking», édité en langue anglaise en 1993 et publié dans cette langue en 1994, fût immédiatement traduit en langue française par Nicolas Blot et publié dès 1994 par les éditions Hachette livre. Et, cette année-là, «L’héritage de la cuisine chinoise» fût le premier livre à être honoré du prix «La Mazille International» qui venait d’être créé par le salon international du livre gourmand et qui est décerné depuis par le jury de ce salon qui se déroule chaque année à Périgueux.

L’héritage de la cuisine chinoise est un ouvrage remarquablement documenté sur les traditions, les pratiques et les coutumes ou les rites liées aux gastronomies, de rurales à impériales, des différentes provinces de la Chine, de la dynastie Chang (1766-1050 avant J.C.) jusqu’à nos jours, et, de plus, magnifiquement illustré par des reproductions de grande qualité de rouleaux, de tableaux, d’estampes, de céramiques, …, chefs-d’œuvre de l’art chinois détenus par les plus grands musées du monde !

Outre, la découverte de cette longue et riche histoire culinaire chinoise bien documentée avec son imagerie à travers les millénaires, qui se lit comme un conte, Elizabeth Chong nous a livré dans son livre exceptionnel, 170 recettes (avec photographies magnifiques des résultats à l’appui)  parmi les plus traditionnelles et les plus savoureuses de Chine, recettes qu’elle avait découvertes dans des  manuscrits ancestraux et consolidées en observant les pratiques et en recueillant les traditions orales lors de ces nombreux voyages en Chine et qu’elle déclina de manière pratique en Australie !

Un trésor ! Chacune de ces recettes est par ailleurs assortie d’un petit texte resituant son histoire, son usage, …

La modeste page de la recette du dredi consacrée à la salade de méduse (Boon hoi jit)  tente de présenter ce qu’on trouve associé à chacune de ces recettes révélées par Elizabeth Chong !

De dimensions imposantes (35 x 25 x 2,5 cm et 256 pages sur papier glacé), ce superbe ouvrage (ISBN : 2.01.23.6006.3 ?) pose cependant un problème : si on a la chance de le posséder, faut-il le ranger dans la bibliothèque du salon avec les livres d’art ou dans celle de la cuisine, bien à l’abri, évidemment et en toutes circonstances d’éventuelles projections de cuisine ?

Parmi les recettes testées par la recette du dredi, voir celle déjà publiée de la recette du bœuf au cinq-parfums (Mm hiang gnow yook), entrée ou amuse-gueule de roi, celle des filets de poisson au vin de riz (Chow-la-yu) et celle du porc aux pousses de bambou (Yook pin chow jook suen) !

Et voici la carte proposée par Elizabeth Chong dans son ouvrage : une vraiment belle carte de restaurant chinois, non ?

Encore un bon petit restaurant du sud de la Seine-et-Marne, à l’accueil chaleureux, avec une bonne cuisine traditionnelle et un très bon rapport qualité prix !

Saveurs d’autrefois, 17 rue Robillard 77820 LE CHÂTELET EN BRIE. Tél. : 01 60 69 57 10. Mail : David.dany@club-internet.fr .

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Et si vous êtes du coin, Saveurs d’autrefois est aussi traiteur !

Plat
Un truc, délicieux et vite fait à partir d’ingrédients du congélateur et du placard, parfait pour faire face à l’arrivée impromptue et inattendue de copains…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 5 petits chorizos frais (éventuellement surgelés) – je n’ai pas essayé avec des merguez : faut voir, ça doit le faire ! -,
- 200 g de gambas non décortiquées ou de grosses crevettes décortiquées, surgelées,
- 100 g de petites crevettes roses décortiquées surgelées,
- 200 g de chair de moules d’Espagne (cuites, surgelées ou pas),
- 1 gros oignon jaune,
- 1 boîte format ½ de pulpe de tomate (soit 400 g net),
- 1 cuillerée à soupe de persil séché,
- éventuellement sel et poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Si les chorizos frais sont surgelés, les passer 3 à 4 minutes au micro-onde en position décongélation.

Dans une passoire, décongeler les petites et les grosses crevettes sous l’eau courante. Faire de même avec les moules si elles sont congelées…

Dans une sauteuse ou un wok, faire fumer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis y faire dorer 4 des 5 petits chorizos frais.

Pendant ce temps, peler et hacher l’oignon assez finement.

Réserver les chorizos dans une assiette puis faire dorer de même les gambas ou les grosses crevettes et réserver dans l’assiette avec les chorizos.

Faire suer et dorer l’oignon, en rajoutant, si besoin, la troisième cuillerée d’huile.

Dépiauter et émietter la chair du cinquième chorizo et l’ajouter à cuire avec l’oignon en mêlant.

Une fois oignon et chair de chorizo bien rissolés, ajouter la pulpe de tomate, porter à ébullition, baisser le feu à feu doux (thermostat plaque 3/9), ajouter les chorizos déjà dorés, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Puis ajouter les gambas ou les grosses crevettes, les petites crevettes roses, les moules et le persil, couvrir et laisser mijoter 5 minutes de plus.

Mélanger, goûter et ajuster l’assaisonnement à votre goût avec sel et poivre fin (à mon goût, le sel des crevettes et le piquant du chorizo suffisent !).

Dresser sur le plat de service et servir bien chaud.

Accompagner par exemple de riz à la créole ou de gnocchis poêlés (comme ci-dessous…).

Ce type de plat mijoté associant produits de la mer et charcuterie est typique des cuisines des pays de la mer, notamment de la côte normande jusqu’à la côte portugaise en passant par la Bretagne et les Pays Basque ! Dans le même genre, si vous avez un petit peu plus de temps devant vous et le temps de vous procurer des produits frais, vous pouvez également faire un « porco a alentejana » à la façon de Momo !

Accompagnement ou amuse-gueule

Bien pratiques les petits gnocchi Lustucru prêts à poêler !

Ingrédients (pour 3 personnes en plat, 6 à 8 en amuse-gueule) :
- 1 sachet de 250 g de gnocchis prêts à poêler,
- 20 g de beurre doux.

Temps nécessaire :
- cuisson : 7 minutes.

Faire mousser le beurre dans une poêle à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Dès que le beurre mousse, y faire dorer les gnocchi en les remuant ou en les sautant fréquemment. Au bout d’un minute baisser le feu à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Remuer, couvrir et laisser mijoter 4 minutes en remuant de temps en temps.

Servir chaud…

… par exemple en accompagnement de crevettes et moules au chorizo frais mais aussi de tout un tas d’autres choses ou pour l’apéritif, en amuse-gueule, chauds ou tièdes, à la place des chips, avec d’autres grignotages !

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L’Aide-Mémoire qui m’a conduit à essayer de suivre le « Guide » !

L’Aide-Mémoire culinaire est un petit livre écrit en 1919 par Auguste Escoffier à l’intention des cuisiniers, maîtres-d’hôtel et garçons de salles pour leur rappeler l’essence de ce qui se cache derrière un nom inscrit au menu et ainsi permettre de faliciter la comprésension entre la cuisine et la salle et l’information des clients par le personnel de service !

Longtemps introuvable, un fac-similé de l’édition originale en a été réalisé en octobre 2006 par Flammarion… Et Chantal, ma chère et tendre, a eu la bonne idée de m’offrir ce fac-similé de l’Aide-Mémoire de ce grand cuisinier qui fit briller la cuisine française dans le monde entier à la fin du XIXème siècle et au début du XXème et forma plus de 2.000 chefs dans sa longue carrière !

Cet Aide-Mémoire, d’un format livre de poche (11,4 x 18 x 2,4 cm et 360 pages ; EAN: 9782081201170), est bien pratique car on peut presque l’avoir toujours sur soi en le glissant dans une (grande) poche ! En tout cas, désormais, il est bien placé dans la bibliothèque de la cuisine !

Mais, comme son nom l’indique, c’est un pense-bête et non un recueil de recettes ! Par contre, vous verrez : si vous vous plongez dans l’Aide-mémoire, vous aurez très vite envie d’acheter le Guide livrant, selon Auguste Escoffier, un « enseignement complet » sur les milliers de noms, plus alléchants les uns que les autres, qui y sont cités !

Ci-dessous, la « Division de l’Ouvrage » :

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Suivez le Guide !
Et attention à la tête…

Nota pour les anglophones : ce livre existe également en version anglaise…

J’ai eu l’idée de m’offrir ce guide après avoir découvert l’Aide-Mémoire culinaire d’Auguste Escoffier : ce petit livre rédigé à l’intention des cuisiniers, maîtres-d’hôtel et garçons de service est un pense-bête et non un recueil de recettes ! Par contre, vous verrez : si vous vous plongez dans l’Aide-Mémoire, vous aurez très vite envie d’acheter le Guide culinaire, mitonné par Aguste Escoffier et deux de ses proches et fidèles collaborateurs, Philéas Gilbert et Emile Fétu, pour en savoir plus sur les milliers de noms, plus alléchants les uns que les autres, qui y sont cités !

Bon, je ne vous le cache pas, Le guide culinaire, un livre imposant (25,5×18x5 cm et 960 pages) dans sa ré-édition de juin 2006 chez Flammarion, fidèle reproduction de l’édition de 1921, est assez austère mais il décrit 5.000 recettes de la grande cuisine française interprétée par Auguste Escoffier, ce chef illustre de la fin du XIX^ièmeet du début du XX^ièmesiècles reconnu unanimement comme un des plus grands représentants de la gastronomie française et le précurseur de notre cuisine moderne !

Bon, je ne vous le cache pas, il faut avoir un minimum de notions et d’amour de la cuisine pour l’utiliser… Ce n’est ni Tante Marie, ni les Recettes de cuisine pratique, malgré tout le bien que l’on peut penser de ses ouvrages et de tous les petits qu’ils ont fait depuis qu’ils ont été publiés, au début du XX^ième siècle…

Car, dans le guide culinaire, même si Auguste Escoffier en disait qu’elles y étaient traitées avec « un enseignement complet », les recettes sont livrées certes avec une juste mesure mais aussi en utilisant les cinq sens à la manière des grands chefs : la vue, le toucher, l’ouie, l’odorat, le goût… Car ne vous attendez pas à ce que les recettes vous soient livrées avec le dosage métrique prècis des ingrédients et le juste réglage des thermostats et temps de cuisson : honneur et priorité au « feeling » !

Si vous en voulez un exemple, voir la recette de la pêche Melba telle que livrée par Auguste Escoffier, créateur de cette recette en hommage à la cantatrice Nellie Melba, telle qu’il la livre dans la dernière édition du Guide culinaire !

Par contre, c’est un authentique retour aux sources de la grande cuisine française revisitée par un très très grand chef, au tournant des XIX^èmeet XX^èmesiècles, avec souvent une créativité si surprenante qui montre que l’on a tort de croire qu’on l’a inventée hier : que nenni ! Auguste Escoffier et ses collaborateurs savaient en effet déjà imaginer et pratiquer notre cuisine moderne …mais évidemment sans four micro-onde, ni réfrigérateur, ni congélateur !

Ci-dessous, la table des chapitres de cet ouvrage :

Si vous passez du côté de Grez-sur-Loing en Seine-et-Marne, un beau village situé près de Bourron-Marlotte…

Le Puits d’Amour est un très bon petit restaurant sympa de cuisine traditionnelle française, dans un cadre agréable, avec un menu unique à 15 euros comprenant entrée, plat, dessert ou fromage, petits pains quasi briochés maison et pichet de vin !

C’est fermé le mercredi mais ouvert le lundi… Et ça c’est rare un bon restaurant ouvert le lundi, du côté de Fontainebleau !

En entrée : harengs pomme à l’eau, salade de crudités de saison, œuf dur mayonnaise et un excellent brick œuf-emmental.

En plat, le lundi 21 septembre 2009, il y avait : truite au beurre blanc, entrecôte échalotes, gibelotte de lapin, sauté de volaille et andouille poêlée.

Et pour finir : crème caramel, crumble aux pommes, fromage blanc, gâteau au chocolat-crème anglaise ou assiette de fromage !

Le Puits d’Amour, 1 place de la République, 77880 Grez-sur-Loing, 01 64 45 02 23

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Plat
Accompagner par exemple de pommes de terre également cuites en papillotes !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 100 g de haricots verts frais,
- 1 carotte,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 10 à 15 cl de bouillon de veau ou de poule,
- 1 filet de saumon d’environ 250 g,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- fleur de sel (ou sel du moulin) et mélange cinq baies (ou poivre) du moulin,
- ciboulette ciselée et séchée.

Temps nécessaires :
- préparation : 1h + 15 minutes,
- cuisson finale : 20 minutes (60 minutes si accompagnement avec pommes de terre en papillotes).

Laver, équeuter et effiler les haricots. Les couper en tous petits tronçons d’environ 3 à 4 mm de long.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une casserole, à feu doux, et y ajouter les haricots.

Éplucher la carotte et la râper grossièrement ou l’émincer très finement en petits dés d’environ 2 à 3 mm et ajouter aux haricots.

Couvrir à niveau de bouillon et laisser mijoter tranquillement 60 minutes à couvert.

Mêler de temps en temps et ajouter du bouillon s’il vient à en manquer. Quinze minutes avant la fin, ôter le couvercle pour laisser évaporer le jus de cuisson à feu doux. Réserver au frais jusqu’à utilisation… Cette julienne peut se préparer tranquillement la veille…

Environ 40 minutes avant le repas, faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Découper une feuille de papier aluminium trois fois plus large que le filet de saumon et plus longue que lui d’environ 5 à 10 cm.

Mélanger les légumes avec la crème fraîche et étaler ce mélange au centre de la feuille de papier aluminium pour former un lit de la même dimension et de la même forme que le filet de saumon. Poser le filet sur ce lit.

Arroser le dessus du filet de saumon avec le jus de citron, saler, poivrer, saupoudrer généreusement de ciboulette et arroser d’un trait d’huile d’olive.

Refermer la papillote en repliant les côtés puis les extrémités sur le dessus, disposer dans un plat à four et enfourner pour 20 minutes.

Une fois cuit transférer la papillote dans un plat de service à poisson.

Pour ôter le papier aluminium, le couper avec des ciseaux au milieu de sa largeur puis finir de le déchirer et l’enlever en le tirant par chaque côté ou le découper joliment à quelques centimètres autour du filet.

Servir immédiatement.

Si vous accompagnez de pommes de terre également cuites en papillotes : environ une heure et quart avant de manger, faire préchauffer le four à 210°C (thermostat 7), préparer les pommes de terre puis les enfourner pour une heure. Au bout d’une demi-heure de cuisson, baisser le thermostat à 180°C (thermostat 6) et ajouter les papillotes de saumon 20 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre.