La recette du dredi !

Entrée ou Plat

Encore une succulente recette de « l’héritage de la cuisine chinoise » d’Elizabeth Chong.

C’est dans la Chine des Han (202 avant JC-220 après JC) que les pousses de bambou à la délicate saveur sont pour la première fois utilisées comme aliment. La jeune pousse crémeuse d’un bambou comestible d’une quinzaine de centimètres est considérée comme un mets de choix en hiver ; son goût est plus prononcé que celui de la pousse de printemps, à la consistance plus croquante.

Les pousses de bambou fraîches apportent une touche de raffinement aux plats les plus simples comme en témoigne cette recette.

Elizabeth Chong (° 1931), « L’héritage de la cuisine chinoise », p. 200, Hachette, novembre 1994.

Pour préparer les pousses de bambou, on peut, si on est végétarien, les faire cuire dans l’eau, sinon dans la graisse de porc. Le bambou ne doit pas être accompagné d’un autre ingrédient, même légèrement aromatique, qui gâterait sa saveur délicate. Après la cuisson des pousses de bambou, jeter la graisse et ajouter de la soupe claire.

李渔, Lǐ Yú (° 1611-† 1680), « Le cœur du Dragon ».

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée, 2 en plat) :
- 300 g de viande de porc maigre,
- 3 cuillerées à soupe de sauce de soja claire,
- 2 cuillerées à café de vin de riz de Shao Xing (ou à défaut de xérès sec),
- 1 cuillerée à café bombée de Maïzena,
- 150 g de pousses de bambou,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 4 ciboules.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 15 à 30 minutes,
- cuisson : 8 minutes.

Coupez le porc en lanières de 4 cm de long et réserver dans un saladier.

Mélanger 2 cuillerées à soupe de sauce de soja claire avec le vin de riz et la Maïzena puis en arroser le porc et laisser mariner 15 à 30 minutes en mêlant de temps en temps.

Détailler les pousses de bambou en lanières de 4 cm de long et les rincer.

Laver les ciboules et débiter leur blanc en tronçons de 2 cm de long.

Faire chauffer l’huile dans un wok ou une grande sauteuse et, lorsqu’elle commence à fumer, ajouter les lanières de porc avec leur marinade et faire sauter pendant 1 à 2 minutes.

Avec une écumoire, réserver le porc dans le saladier.

Mettre les pousses de bambou dans le wok ou la sauteuse et les faire tourner sur les bords du wok bien chaud pendant une quinzaine de secondes.

Ajouter une cuillerée à soupe de sauce soja, saupoudrer du sucre, baisser le feu et laisser mijoter 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps.

Augmenter le feu, rajouter le porc dans le wok et mêler rapidement le tout. Ajouter la ciboule, puis faire revenir le tout pendant 1 minute et servir aussitôt.

En plat, on peut ajouter des vermicelles de soja que l’on trempera dans l’eau bouillante salée 1 minute et que l’on ajoutera une fois égouttés dans le wok avec le porc, en fin de cuisson.