La recette du dredi !

La bibliothèque du dredi

Suivez le Guide !
Et attention à la tête…

Nota pour les anglophones : ce livre existe également en version anglaise…

J’ai eu l’idée de m’offrir ce guide après avoir découvert l’Aide-Mémoire culinaire d’Auguste Escoffier : ce petit livre rédigé à l’intention des cuisiniers, maîtres-d’hôtel et garçons de service est un pense-bête et non un recueil de recettes ! Par contre, vous verrez : si vous vous plongez dans l’Aide-Mémoire, vous aurez très vite envie d’acheter le Guide culinaire, mitonné par Aguste Escoffier et deux de ses proches et fidèles collaborateurs, Philéas Gilbert et Emile Fétu, pour en savoir plus sur les milliers de noms, plus alléchants les uns que les autres, qui y sont cités !

Bon, je ne vous le cache pas, Le guide culinaire, un livre imposant (25,5×18x5 cm et 960 pages) dans sa ré-édition de juin 2006 chez Flammarion, fidèle reproduction de l’édition de 1921, est assez austère mais il décrit 5.000 recettes de la grande cuisine française interprétée par Auguste Escoffier, ce chef illustre de la fin du XIX^ièmeet du début du XX^ièmesiècles reconnu unanimement comme un des plus grands représentants de la gastronomie française et le précurseur de notre cuisine moderne !

Bon, je ne vous le cache pas, il faut avoir un minimum de notions et d’amour de la cuisine pour l’utiliser… Ce n’est ni Tante Marie, ni les Recettes de cuisine pratique, malgré tout le bien que l’on peut penser de ses ouvrages et de tous les petits qu’ils ont fait depuis qu’ils ont été publiés, au début du XX^ième siècle…

Car, dans le guide culinaire, même si Auguste Escoffier en disait qu’elles y étaient traitées avec « un enseignement complet », les recettes sont livrées certes avec une juste mesure mais aussi en utilisant les cinq sens à la manière des grands chefs : la vue, le toucher, l’ouie, l’odorat, le goût… Car ne vous attendez pas à ce que les recettes vous soient livrées avec le dosage métrique prècis des ingrédients et le juste réglage des thermostats et temps de cuisson : honneur et priorité au « feeling » !

Si vous en voulez un exemple, voir la recette de la pêche Melba telle que livrée par Auguste Escoffier, créateur de cette recette en hommage à la cantatrice Nellie Melba, telle qu’il la livre dans la dernière édition du Guide culinaire !

Par contre, c’est un authentique retour aux sources de la grande cuisine française revisitée par un très très grand chef, au tournant des XIX^èmeet XX^èmesiècles, avec souvent une créativité si surprenante qui montre que l’on a tort de croire qu’on l’a inventée hier : que nenni ! Auguste Escoffier et ses collaborateurs savaient en effet déjà imaginer et pratiquer notre cuisine moderne …mais évidemment sans four micro-onde, ni réfrigérateur, ni congélateur !

Ci-dessous, la table des chapitres de cet ouvrage :