La recette du dredi !

Accompagnement
Accompagne viandes rôties ou grillées, poissons frits, pochés, vapeur, comme par exemple des filets de saumon julienne en papillotes, etc.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 pommes de terre de taille « moyenne + », pour cuisson au four,
- fleur de sel (ou sel du moulin) et mélange cinq baies (ou poivre) du moulin,
et en option 1 :
- ciboulette ciselée et séchée,
- un « filet » d’huile d’olive,
ou en option 2 :
- 4 noisettes de beurre ou de crème fraîche épaisse,
- 4 pincées de sommités d’aneth séchées.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Faire préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Laver et brosser les pommes de terre puis les couper en deux dans leur longueur. Dans le cas de l’option 2, creuser une petite demi-sphère au centre de leur surface coupée, à l’aide d’une cuiller parisienne.

Placer chaque demi pomme de terre au centre d’une feuille de papier aluminium 3 fois plus large et 2 fois plus longue qu’elles puis saler et poivrer leur surface.

Pour l’option 1, saupoudrer généreusement chaque demi pomme de terre de ciboulette, couvrir d’un trait d’huile d’olive et refermer les papillotes.

Pour l’option 2, disposer une noisette de beurre ou de crème fraîche au centre de chaque pomme de terre, saupoudrer de sommités d’aneth et refermer les papillotes.

Mettre les papillotes dans un plat à four et enfourner pour 60 minutes.

Servir bien chaud, enveloppées du papier aluminium ou déballées.

La bibliothèque du dredi

La bonne vieille cuisine traditionnelle française de famille !

120 menus de saisons (10 par mois : 4 déjeuners, 4 diners, 1 déjeuner et 1 diner de réception) et 1000 recettes associées, simples et économiques, dont 32 illustrées par de très belles photographies en couleur pour figurer leur présentation, et des conseils pour accommoder les restes !

Dans le même esprit que les « Recettes de cuisine pratique » de Mme Schéfer et Mlle François, en version un peu moins complète (1000 recettes au lieu d’un petit peu plus de 1200) mais plus « d’époque », les recettes sont expliquées sobrement et très clairement avec justes proportions d’ingrédients et temps de cuisson… Tante Marie est un très bon ouvrage de cuisine (dans tous les sens du terme !), de bonnes dimensions, à la fois précis et très lisible, pour ceux qui veulent apprendre à bien faire une cuisine traditionnelle française très variée où se la remémorer !

La première édition date de 1925… mais Tante Marie est réédité régulièrement ! Je me suis offert la 40ème réédition de 2004 : Tante Marie, la véritable cuisine traditionnelle, 368 pages, format 15,8 x 21,7 cm, éditions taride, ISBN 2-710-60-026-9. Voir les onglets Taride puis Cuisine sur le site Ulisse éditions.

Vendredi dernier, j’ai publié deux recettes de lapins et je sens, qu’une fois de plus, je vais me faire huer voire lapider par les fidèles protecteurs de Panpan le Lagomorphe et de sa descendance…

D’un autre côté, hasard de la vie, une très récente excursion à Paris m’a permis de me rafraîchir les idées sur cette délicate question de savoir de quoi on peut se régaler, en tant qu’omnivore, sans pour autant se comporter comme un monstre sanguinaire….

En effet, la veille de mon envoi de cocottes aux lapins, grâce à nos amis Patrick et Françoise, nous avons découvert, Chantal et moi, l’excellent livre « La revanche des otaries » du très sympathique Vincent Wackenheim (juin 2009, édition le dilettante, 19 rue Racine, Paris 6ème, ISBN 978-2-84263-180-2) qui restitue, certainement à fin de « mise en perspective », l’histoire de Noé et de son Arche, en réponse à l’innocente mais pertinente et délicate question que sa fille lui posa un jour : « Dis Papa, est-ce qu’il y avait des dinosaures dans l’Arche de Noé ? ».

Et, dans les nombreuses questions que pose et auxquelles réponds cet ouvrage, celle du bon usage concernant le « Qui mange qui ? » est traité au chapitre IV sous l’éclairage d’un rappel du « Décret de non-consommation d’autrui » mis en vigueur à l’occasion du lancement de l’Arche.

L’Article 1 de ce décret précise en effet sans ambiguité : « Il est tout simplement interdit de consommer autrui. »

Mais, dans Sa Grande Sagesse, Le Créateur compléta astucieusement cet Article 1 par l’Article 2 suivant : « L’Article 1 du présent Décret est valable durant toute la durée de navigation de l’Arche, exclusivement. Il prendra fin le jour du débarquement à 00 h 00 précise (zéro heure zéro zéro). Qu’on se le dise et qu’on surveille sa montre. »

Je passe sur les Articles 3 à 7 de ce Divin Décret qui précisent les peines et mesures d’accompagnement sociales pour les auteurs et les victimes d’actes déviants manifestes par rapport à ce règlement culinaire intérieur – peines et mesures s’appliquant évidemment, par justice vis-à-vis de la solidarité des sexes,  aux conjoints, qu’ils soient complices, co-victimes ou non… -.

Bref, le Débarquement ayant eu lieu depuis belles burettes, vous aurez compris qu’en vertu de l’Article 2, je me sens serein et parfaitement légitime d’avoir livré vendredi dernier une manière traditionnelle d’accommoder les lagomorphes !

Et, pour éviter de créer des polémiques trop fréquentes sur le sujet, j’en ai même livré deux d’un coup ! Ce qui permet de diviser par 2 la fréquence des levées de boucliers et des bouderies des défenseurs de Bug’s Bunny et de Panpan les Lapins ! Pas mal, non ?

Ainsi, au menu de dredi dernier :
- une cocotte de lapin aux girolles, petites rattes et grelots,
- et un lapin en gibelotte à la ménagère…

Deux recettes voisines mais avec chacunes leurs particularités… ; les végétariens, végétariennes, végétaliens et végétaliennes convaincus pourront facilement s’approprier ces recettes en omettant d’introduire un représentant de la famille des lagomorphes dans la cocotte*. Néanmoins, il devront alors rayer le terme lapin du titre des recettes ainsi que le terme gibelotte du titre de la seconde, sinon leurs invités risquent vraiment d’être surpris ! Car, comme le disait si justement Monseigneur Lefebvre : sans le lapin, sans le lapin, la gibelotte… c’est plus vraiment ça…

Et puis, je profite aussi de ces deux pots de lapins, pour vous rappeler les autres recettes déjà testées et publiées dans le blog grâce au concours de mes chers petits lagomorphes adorés !
- Blanquette de lapin à l’estragon,
- Confit de lapin,
- Lapin à la bière et à la moutarde,
- Lapin à la crème de poivrons,
- Lapin cocotte à l’estragon,
- Lapin Marengo,

sans oublier bien sûr le pâté de lapin de Germaine B. ! Pour l’instant, j’ai aussi 2 autres recettes testées et remisées sur les étagères froides de la recette du dredi : un lapin rôti à la moutarde et un cul de lapin rôti à la provençale…

* à la relecture, je me demande si cette phrase ne risque pas d’être mal interprétée par certains mauvais esprits…

Plat avec son accompagnement

Fin août et début septembre : c’est la saison des girolles ! Vite, il faut en profiter !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin découpé en morceaux (sans le foie),
- 2 gousses d’ail,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 500 g de girolles,
- 250 g de petits oignons grelots,
- 500 g de petites pommes de terre rattes,
- 50 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- 4 brins de persil,
- sel fin et poivre du moulin,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte ou à l’ancienne.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 60 minutes,
- cuisson : au moins 75 minutes.

Faire chauffer 2 cuillerées d’huile d’olive dans une cocotte.

Éplucher l’ail, le dégermer, le hacher très finement et le mettre à rissoler dans l’huile avec les morceaux de lapin ; une fois bien dorés, réserver les morceaux de lapin dans une assiette.

Pendant ce temps, nettoyer les girolles à sec : éventuellement, les débarrasser de toute trace de terre en coupant l’extrémité de leur pied terreux et en les brossant. Une fois tous les morceaux de lapin bien dorés et réservés, mettre les girolles dans la cocotte, saupoudrer de 2 pincée de sel, couvrir et les faire suer à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots.

Lorsque les girolles ont rendu leur eau et commencent à cuire, les réserver dans une assiette, ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la cocotte puis y faire dorer les oignons.

Pendant ce temps, laver et brosser les pommes de terre.

Lorsque les petits oignons commencent à dorer, les réserver dans une assiette et les remplacer dans la cocotte par les pommes de terre pour les faire dorer une dizaine de minutes.

Déglacer avec 25 cl de bon vin blanc sec puis ajouter la crème fraîche, remuer pour bien homogénéiser le jus et ajouter les oignons et les girolles.

Mêler le tout, porter le jus au premier bouillon puis baisser immédiatement à feu doux (thermostat plaque 3/9), couvrir à ras de vin blanc, disposer les morceaux de lapin sur le fond de légumes, poivrer assez généreusement de tours du moulin, saler légèrement (environ 2 pincées de sel), couvrir puis laisser mijoter pendant 75 à 90 minutes ; au-delà, on peut laisser mijoter tranquillement à couvert à feu très ou très très doux (thermostat plaque 1 ou 2/9).

10 minutes avant de servir, ciseler le persil sur les morceaux de lapin puis poursuivre la cuisson à couvert.

Avec une passoire, prélever les légumes et les disposer dans un plat de service creux puis dresser les morceaux de lapin dessus.

Délayer la moutarde dans le jus de cuisson, napper le plat de ce jus, au ras des légumes, et servir bien chaud.

Plat avec son accompagnement

Mais, au fait, que signifie le mot « gibelotte » ?

Apparu vers le XVIIème siècle, il s’est substitué par changement de suffixe et de genre à l’ancien français « gibelet » qui, au XIIIème siècle, désignait un « plat préparé avec de petits oiseaux », gibelet étant lui-même issu de petit gibier qui se disait giberet et dont la valeur diminutive fût renforcée par la substitution d’un « l » au « r », transformant ainsi, l’air de rien, la fin du mot en une suite de 2 suffixes diminutifs !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin découpé en morceaux (sans le foie),
- 100 g de petits lardons,
- 12 petits oignons sauciers,
- 1 cuillerée à soupe de margarine,
- 2 cuillerées à soupe rases de farine,
- 3 feuilles de laurier,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 1 cuillerée à soupe de serpolet ou de persil séché,
- 1 tablette de bouillon de bœuf,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 800 g de pommes de terre (bintje, belle de Fontenay, Roseval, …),
- 300 g de champignons de Paris,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : environ 75 minutes.

Éplucher les petits oignons. Mettre la tablette de bouillon à dissoudre dans 25 cl d’eau portée à ébullition.

Dans une cocotte, faire suer les lardons et les oignons.

Bien faire dorer le tout puis prélever avec une écumoire et réserver.

Faire dorer les morceaux de lapin de toutes parts dans la cocotte avec la margarine.

Une fois le lapin bien doré, le saupoudrer de la farine, mélanger puis faire dorer avec la farine quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon et le vin blanc.

Ajouter les oignons et les lardons, les feuilles de laurier et le thym et le serpolet ou le persil placés dans une boule à thé ou dans une mousseline ligaturée, poivrer, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Laver et éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes (en 2 ou 3 si elles sont petites, 4 ou 6 si elles sont moyennes, 8 ou 12 si elles sont grosses). Éliminer la terre du pied des champignons de Paris et couper les champignons en 8.

Une fois les 30 premières minutes de cuisson achevées, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter les pommes de terre, couvrir et laisser mijoter puis, 15 minutes plus tard, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson encore 15 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites à cœur.

Au besoin, vers la fin de la cuisson, laisser mijoter à découvert pour que la sauce nappe…

Retirer le laurier, le thym et le persil puis, avec une écumoire, prélever les morceaux de lapin pour les dresser dans le plat de service, disposer la garniture de légumes autour ou à côté, napper d’un petit peu de sauce et verser le reste dans une saucière et servir le tout bien chaud.

La bibliothèque du dredi

Dans sa collection « La Cuisine Rustique », l’éditeur Robert Morel a réuni, dans les années 1970, « quelques traditions de cuisine locale, paysanne, simple voire élémentaire, – en les classant par provinces ou par pays – avant que le monde moderne les oublie définitivement… ».

« La Cuisine Rustique : Bretagne, Maine, Anjou » par Yvonne Meynier et Job de Roincé, édition originale mars 1970, 272 pages, format 15,3 x 14,3 cm, Robert Morel éditeur, a été, après « Recettes de cuisine pratique« , un de nos premiers livre de cuisine, offert et dédicacé, fin 1971, par nos toujours amis Catherine et Robert.

Cet ouvrage présente 179 recettes traditionnelles de Bretagne, de Maine et d’Anjou – voir liste ci-dessous – dont le secret et l’histoire ont été reconstitués par les auteurs à partir d’une quarantaine de sources bibliographiques.

Dans la même collection, on trouve également : France du Sud-Ouest, USA la cuisine des Pionniers, Lorraine, Alsace, Auvergne-Rouergue-Limousin, Languedoc, Hongrie, Flandres, Pays Basques, …

Plat complet

Un délicieux tajine de poulet façon ratatouille !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1,5 kg de morceaux de poulet (pilons et/ou hauts de cuisses),
- 1 aubergine (environ 300 g),
- 500 g de tomates,
- 4 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à café d’épices tajine (ou 1 de curcuma et 1 de ras el hanout (ou ½ de piment de Cayenne en poudre et ½ de quatre épices (ou ½ de mélange de poivre noir+muscade+gingembre+girofle moulus))),
- 1 kg de courgettes,
- huile d’olive,
- 1 à 2 cuillerées à café de sel fin,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre ciselées (sèches ou fraîches).

Temps nécessaires :
- préparation : environ 1 heure 30 minutes à 2 heures,
- cuisson finale : au moins 40 minutes !

Laver l’aubergine, éliminer son pédoncule, la peler à l’économe en laissant 4 bandes d’environ 1 cm de peau à 90° et la couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.

Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive (thermostat plaque 4/9).

Une fois qu’elle crépite, y faire blondir les tranches d’aubergine en les retournant fréquemment et en ajoutant un filet d’huile lorsqu’il vient à en manquer (ce qui ne ratera pas !).

Au fur et à mesure que les rondelles d’aubergines sont bien grillées, les mettre à dégraisser sur un papier ménager ou une grille.

Ajouter 3 cuillerées à soupe d ‘huile d’olive dans la cocotte et y faire dorer de toutes parts les morceaux de poulet (thermostat plaque 4 à 6/9) puis réserver dans un plat une fois bien dorés.

Émonder les tomates (les ébouillanter quelques secondes, les rafraîchir puis les peler et éliminer leur cœur avec un vide-tomate) puis les concasser (les couper en petits dés). Éplucher, dégermer et hacher finement les gousses d’ail.

Mettre le four à préchauffer à 180°C.

Peler les courgettes et les découper en rondelles de 5 mm d’épaisseur.

Une fois tous les morceaux de poulet dorés et réservés, verser la pulpe et le jus des tomates dans la cocotte avec l’ail et le mélange d’épices. Porter à ébullition puis laisser frémir à découvert pendant 10 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule en bois.

À partir de là, 2 solutions : utiliser un tajine ou continuer à la cocotte ; si solution tajine, y transférer le coulis de tomates.

Disposer les rondelles d’aubergine sur le coulis, couvrir des courgettes, saupoudrer avec le sel et placer les morceaux de poulet dessus. Si la coriandre est sèche la saupoudrer sur le poulet à ce moment sinon la saupoudrer juste avant de servir.

Couvrir et enfourner pour 30 minutes et, de temps en temps, enlever le liquide en excès avec une louche et le réserver (ça pourra servir par exemple comme sauce pour des pâtes !).

Couper le four et conserver au chaud et à couvert jusqu’au moment de servir (ne pas oublier de saupoudrer de la coriandre si elle est fraîche !).

Juste avant de servir enlever le liquide en excès à la louche, une dernière fois…

Réchauffé lentement à feu doux à demi-découvert, c’est également super ! Mais remettre un peu de sauce pour éviter que ça ne crame…

La bibliothèque du dredi

Mon premier livre de cuisine,  que ma mère m’offrit alors que j’avais une dizaine d’années… Clair, simple, précis, complet,… c’est resté le recueil de cuisine de référence que je consulte lorsque j’ai un doute !

Il s’agit de l’édition 1959, joliment illustrée, de  »Recettes de cuisine pratique » de Mme G. Schéfer et Mlle H. François, revue et augmentée par Mme Bélime-Laugier, publiée par la librairie Delagrave (414 pages, format 18,5 x 11,5 cm). La première édition doit probablement dater de la fin du XIXème ou du début du XXème… Sur le web, j’ai trouvé référence à une édition de 1914 ainsi que celles des 7ème et 8ème éditions qui datent respectivement de 1917 et 1918 !

De la liaison à la farine à la manière de conserver du jus de fruits pour les glaces, 1243 recettes en tout ! Mais aussi 75 idées de menus, au fil des mois et des saisons !

A ma connaissance, cet ouvrage de référence de la cuisine famililale française n’a été ni revue ni rééditée depuis fort longtemps… Dans le même genre, je recommande « Tante Marie, la véritable cuisine traditionnelle » (française), ouvrage pratique et remarquablement maintenu par les éditions Taride (celles qui publient également les guides et plans des rues de Paris…).