La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Fin août et début septembre : c’est la saison des girolles ! Vite, il faut en profiter !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin découpé en morceaux (sans le foie),
- 2 gousses d’ail,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 500 g de girolles,
- 250 g de petits oignons grelots,
- 500 g de petites pommes de terre rattes,
- 50 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- 4 brins de persil,
- sel fin et poivre du moulin,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte ou à l’ancienne.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 60 minutes,
- cuisson : au moins 75 minutes.

Faire chauffer 2 cuillerées d’huile d’olive dans une cocotte.

Éplucher l’ail, le dégermer, le hacher très finement et le mettre à rissoler dans l’huile avec les morceaux de lapin ; une fois bien dorés, réserver les morceaux de lapin dans une assiette.

Pendant ce temps, nettoyer les girolles à sec : éventuellement, les débarrasser de toute trace de terre en coupant l’extrémité de leur pied terreux et en les brossant. Une fois tous les morceaux de lapin bien dorés et réservés, mettre les girolles dans la cocotte, saupoudrer de 2 pincée de sel, couvrir et les faire suer à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots.

Lorsque les girolles ont rendu leur eau et commencent à cuire, les réserver dans une assiette, ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la cocotte puis y faire dorer les oignons.

Pendant ce temps, laver et brosser les pommes de terre.

Lorsque les petits oignons commencent à dorer, les réserver dans une assiette et les remplacer dans la cocotte par les pommes de terre pour les faire dorer une dizaine de minutes.

Déglacer avec 25 cl de bon vin blanc sec puis ajouter la crème fraîche, remuer pour bien homogénéiser le jus et ajouter les oignons et les girolles.

Mêler le tout, porter le jus au premier bouillon puis baisser immédiatement à feu doux (thermostat plaque 3/9), couvrir à ras de vin blanc, disposer les morceaux de lapin sur le fond de légumes, poivrer assez généreusement de tours du moulin, saler légèrement (environ 2 pincées de sel), couvrir puis laisser mijoter pendant 75 à 90 minutes ; au-delà, on peut laisser mijoter tranquillement à couvert à feu très ou très très doux (thermostat plaque 1 ou 2/9).

10 minutes avant de servir, ciseler le persil sur les morceaux de lapin puis poursuivre la cuisson à couvert.

Avec une passoire, prélever les légumes et les disposer dans un plat de service creux puis dresser les morceaux de lapin dessus.

Délayer la moutarde dans le jus de cuisson, napper le plat de ce jus, au ras des légumes, et servir bien chaud.