La recette du dredi !

Plat complet
Le genre de plat qui tient chaud dans la cuisine et à table et parfume la maison lorsque les frimas arrivent… Et, en plus, il peut se réchauffer ou encore finir en hachis parmentier pour la viande, en potage pour le bouillon et aussi en soupe ou en purée pour les légumes ainsi qu’en vinaigrette pour les poireaux !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 5 litres d’eau,
- 600 g de gite à la noix (ou de jumeau ou de joue) de bœuf,
- 600 g de plat de côte avec os (ou de jarret avec os ou de queue) de bœuf,
- 600 g de paleron (ou de culotte) de bœuf,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 clous de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de mélange 5 baies ou de poivre en grains,
- 3 feuilles de laurier,
- 2 brins de thym,
- 5 brins de persil,
- 1 branche de céleri,
- 1 cuillerée à soupe bombée de gros sel,
- 4 poireaux,
- 1 kg de carottes,
- 500 g de navets,
- 1 kg de pommes de terre (bintje, …),
- gros sel,
- n os à moelle (n compris entre 0 et 8).
prévoir moutarde forte de Dijon, petits cornichons au vinaigre, gros sel, pain grillé, et, éventuellement, emmental et petits croutons de pain de campagne grillés.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 3 heures 30 minutes.

Rincer la viande à l’eau froide puis, dans une grande marmite, la couvrir de 5 litres d’eau et porter à ébullition.

Laisser l’oignon en chemise et le piquer avec les 3 clous de girofle.

Placer les gousses d’ail, les grains de poivre ou de mélange 5 baies, le laurier, le thym, le persil dans une gaze et la nouer dans un coin pour en faire un petit pochon.

Bien écumer le bouillon une fois en légère ébullition puis, lorsque la viande ne rend plus d’écume, ajouter l’oignon et le pochon aromatique et laisser frémir.

Couper les verts de poireau, éliminer les feuilles abimées, les laver.

Laver la branche de céleri en faire un fagot avec le vert de poireau et ajouter dans le bouillon ainsi que le gros sel après avoir écumé de nouveau si nécessaire.

Couvrir et laisser frémir 2 heures. On peut arrêter la cuisson à ce stade : réserver au frais puis dégraisser et poursuivre ultérieurement.

Éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en 2 ou 4 s’ils sont gros et les carottes en tronçons d’environ 6 cm de long.

Une fois les 2 heures de cuisson de la viande achevées, éliminer les verts de poireau, le céleri et l’oignon, ajouter carottes et navets et poursuivre la cuisson 45 minutes.

Laver et brosser les pommes de terre et une fois les 45 minutes de cuisson supplémentaires achevées, les ajouter dans la marmite et remettre à frémir à couvert pendant de nouveau 45 minutes (ou les faire cuire à part).

Laver et fagoter les blancs de poireau et les ajouter 30 minutes avant la fin de cuisson, puis ajouter enfin les os à moelle 15 minutes avant de manger.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau puis dresser les poireaux, les carottes, les navets, les pommes de terre, les os à moelle et la viande détaillée en morceaux sur un plat et servir bien chaud avec des cornichons confits au vinaigre, du gros sel et de la moutarde forte.

On peut aussi servir des bols de bouillon pour commencer, accompagnés de croutons et d’emmenthal râpé dont chacun se servira à son goût, ainsi que les os dont la moelle sera tartinée par chacun avec sel et poivre sur des tranches de pain de campagne grillées, en laissant mijoter le reste du plat à couvert pendant ce temps.