La recette du dredi !

En-cas, Entrée

Variante du Croque Vache qui rit – jambon d’Yves Camdeborde.

Et si ça vous semble léger pour combler votre petit creux, je vous recommande le Croque complet de ma cousine Babette !

Ingrédients (pour 1 personne en en-cas, 2 en entrée) :
- 2 tranches de pain de mie complet anglais,
- 2 portions de Vache qui rit,
- 1 tranche de saumon fumé.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Découper la tranche de saumon à la dimension des tranches de pain de mie.

Tartiner chaque portion de fromage sur une tranche de pain de mie.

Disposer la tranche de saumon sur une de ces tranches de pain de mie puis recouvrir de l’autre tranche de pain de mie en plaçant le fromage contre le saumon (on peut couper le sandwich en 2 ou 4 triangles à ce stade ou plus tard une fois passé au four).

Mettre en route le grill du four en position moyenne, placer le croque-monsieur sur la grille du four à environ 10 à 15 centimètres du gril, laisser dorer 5 minutes puis retourner pour faire dorer environ 5 minutes de l’autre côté en veillant à ce que ça ne crame pas et servir bien chaud !

Plat, En-cas, Entrée

Si un croque Vache qui rit jambon ou Vache qui rit saumon vous semble un peu léger pour rassasier votre petit creux, voici la recette du croque complet de ma cousine Babette !

Merci qui ? Merci Babette !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en en-cas ou en entrée) :
- 8 tranches de pain de mie anglais,
- beurre doux,
- 1 bûche de fromage de chèvre,
- 2 tranches de jambon blanc,
- 1 ou 2 tomates,
- 70 g d’emmental râpé.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 10 à 15 minutes.

À l’avance, sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse et mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Beurrer chaque tranche de pain de mie.

Sur la moitié des tranches, poser deux rondelles de buche de chèvre, une demi tranche de jambon blanc, couvrir de rondelles de tomate (c’est cela qui fait tout le moelleux du croque) et finir avec deux nouvelles rondelles de buche de chèvre.

Recouvrir des tranches de pain de mie en attente, face beurrée vers le haut, et saupoudrer de l’emmental râpé.

Enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant pour que ça ne crame pas sur le dessus !

Couper chaque croque en deux triangles s’il s’agit d’un en-cas ou d’une entrée et, dans tous les cas, servir chaud !

Préparation

La recette « tombée du cahier du camion » de Simone D., la mère de Danielle et Chantal, et non de celui de Marguerite Duras !

A mon avis, ça ressemble de près à la recette de ma mère où à celle que je pratiquais à l’école maternelle, bref la recette classique du début des années 1950, en gros…

En fait, c’est la même que celle relatée par E. Dumont vers la fin du XIXème siècle qui ne mettait pas d’huile mais par contre 2 cuillerées à soupe d’eau de vie et une pincée de poivre à la place du rhum, ou celle de Tante Marie qui ne mettait qu’une cuillerée à soupe d’huile et pas deux !

Conclusion : bientôt, avec le changement climatique, pour être tendance, il faudra mettre 3 cuillerées à soupe d’huile !

Ingrédients (pour environ 16 crêpes) :
- 250 g de farine,
- 3 œufs,
- ½ litre de lait,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 1 cuillerée à soupe de parfum (eau de fleur d’oranger ou de rose, rhum brun, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- attente : de 1 à 6 heures.

Mettre la farine dans un saladier, y ménager un puits profond au centre, jusqu’au fond du saladier, verser dedans la moitié du lait et délayer à la cuillère en partant du centre et en faisant tomber progressivement la farine dans le lait, jusqu’à incorporation totale.

Travailler vigoureusement 2 à 3 minutes avec la cuiller jusqu’à obtenir une pâte très lisse.

Casser les œufs dans un bol et les battre en omelette avec une fourchette.

Les ajouter dans la pâte et bien mélanger avec la fourchette pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter l’huile, le sel et le parfum, bien mélanger de nouveau avec la fourchette agitée de bas en haut en frottant le bord du saladier pour bien émulsifier tous les ingrédients, puis ajouter le reste du lait, bien mélanger et laisser reposer à couvert au frais de 1 à 6 heures.

Avant utilisation de la pâte, bien la mélanger de nouveau.

Recommandation très importante : si elle est destinée à faire des crêpes, ne surtout pas sucrer la pâte à crêpes ! ça évitera que la pâte colle à la poêle à la cuisson et permettra de les faire sauter, les crêpes ! Car une crêpe, ça n’attend qu’une chose : se faire sauter et ceci dès que possible, avant d’avoir le fondement complètement en feu et crâmé !

Les crêpes, une fois cuites, seront soit laissées telles quelles, empilées et non pliées dans une assiette plate couverte d’une autre assiette plate à l’envers, si envisagées avec confiture, Nutella, … soit, au fur et à mesure de la production, saupoudrée assez généreusement de sucre, pendant que la cuisson de la suivante commence et pliée en quatre aussitôt après avoir été sucrée : le sucre va se transformer en sirop sous l’effet de la vapeur de la crêpe encore chaude ! Delicious et la poêle ne colle pas !

Dessert

Une alternative aux crêpes traditionnelles de la Chandeleur ou de Mardi-Gras…

Variante aux pommes ou aux … également envisageables possibles, si affinités…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 80 g de farine,
- 120 g de sucre semoule (parfumé à la vanille autant que possible),
- 1 petite pincée de sel,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 2 œufs,
- 25 cl de lait,
- 1 cuillerée à soupe d’eau de rose ou de fleur d’oranger ou d’alcool de poire,
- 1 poire (commice, …)
- 50 g de beurre,
- 4 cuillerées à café de cassonade (ou de sucre semoule),
en options :
- 4 boules de glace à la vanille ou de sorbet de poires,
- et éventuellement 4 traits d’alcool ou de liqueur de poires,
- ou 4 à 8 cuillerées à soupe de crème anglaise.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 5 minutes,
- repos : 1 heure,
- préparation finale : 20 minutes,
- réfrigération : au moins 15 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes,
- attente : 10 à 15 minutes.

Préparer une pâte à crêpe épaisse : mêler la farine, le sucre et le sel, ajouter les œufs et l’huile et mélanger le tout pour obtenir une pâte sans grumeau. Puis ajouter en mélangeant le lait, le liquide parfumé choisi, couvrir et laisser reposer environ 1 heure.

Préchauffer le four à 240°C, thermostat 8, avec le grill en position de chauffage moyen.

Répartir la moitié de la cassonade et le beurre dans le fond de 2 grands ramequins (diamètre 14-15 cm) ou de 4 petits (diamètre 8-10 cm), faire fondre à feu doux (thermostat plaque 3/9), mélanger et maintenir fondu à feu très très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

Peler la poire, la couper en quatre, éliminer partie ligneuse et pépins et la découper en fines tranches.

Répartir ces tranches en les superposant et en les tassant dans le fond des ramequins puis enfourner pour environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les lamelles de poires commencent à dorer sur le dessus.

Placer au frais (au besoin au réfrigérateur), pour au moins 15 minutes, pour figer le fond de beurre et de poire qui a commencé à caraméliser. Couper le grill et baisser le four à 200°C (thermostat 6-7).

Environ 45 minutes avant de déguster, mélanger une dernière fois la pâte et en recouvrir les poires d’environ 1 à 1,5 cm et saupoudrer de la cassonade restante.

Enfourner pour environ 30 minutes, vérifier la cuisson en piquant à cœur avec une aiguille à brider (ou à tricoter métallique) qui doit ressortir sèche puis sortir du four et laisser tiédir environ 10 minutes.

Décoller le tour de chaque ramequin avec un couteau, le couvrir d’un petit plat plat, retourner et secouer pour démouler.

Dresser sur les assiettes de service (après avoir couper en 2 moitiés si vous avez utilisé de grands ramequins). Ajouter éventuellement dans chaque assiette une boule de glace vanille ou de sorbet de poires, arroser éventuellement d’un trait de l’alcool choisi, ou napper chaque tatin, avec ou sans boule de glace, d’une à deux cuillerées à soupe de crème anglaise et servir tiède.

Le reste éventuel de pâte peut servir à faire de petits pancakes !

Dessert

Une alternative aux traditionnelles crêpes de la Chandeleur et de Mardi-Gras !

Variante aux poires ou aux … également possibles, si affinités…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 80 g de farine,
- 120 g de sucre semoule (parfumé à la vanille autant que possible),
- 1 petite pincée de sel,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 2 œufs,
- 25 cl de lait,
- 1 cuillerée à soupe d’eau de rose ou de fleur d’oranger ou de rhum, de calvados, d’armagnac, de cognac,
- 1 pomme (canada, golden, …)
- 50 g de beurre,
- 4 cuillerées à café de cassonade (ou de sucre semoule),
en options :
- 4 boules de glace à la vanille,
- et éventuellement 4 traits de calvados, de cognac ou d’armagnac,
- ou 4 à 8 cuillerées à soupe de crème anglaise.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 5 minutes,
- repos : 1 heure,
- préparation finale : 20 minutes,
- réfrigération : au moins 15 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes,
- attente : 10 à 15 minutes.

Préparer une pâte à crêpe épaisse : mêler la farine, le sucre et le sel, ajouter les œufs et l’huile et mélanger le tout pour obtenir une pâte sans grumeau. Puis ajouter en mélangeant le lait, le liquide parfumé choisi, couvrir et laisser reposer environ 1 heure.

Préchauffer le four à 240°C,thermostat 8, avec le grill en position de chauffage moyen.

Répartir la moitié de la cassonade et le beurre dans le fond de 2 grands ramequins (diamètre 14-15 cm) ou de 4 petits (diamètre 8-10 cm), faire fondre à feu doux (thermostat plaque 3/9), mélanger et maintenir fondu à feu très très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

Peler la pomme, la couper en quatre, éliminer partie ligneuse et pépins, la découper en fines tranches et répartir ces tranches en les superposant et en les tassant dans le fond des ramequins puis enfourner pour environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les lamelles de pommes commencent à dorer sur le dessus.

Placer au frais (au besoin au réfrigérateur), pour au moins 15 minutes, pour figer le fond de beurre et de pomme qui a commencé à caraméliser. Couper le grill et baisser le four à 200°C (thermostat 6-7).

Environ 45 minutes avant de déguster, mélanger une dernière fois la pâte et en recouvrir les pommes d’environ 1 à 1,5 cm et saupoudrer de la cassonade restante.

Enfourner pour environ 30 minutes, vérifier la cuisson en piquant à cœur avec une aiguille à brider (ou à tricoter métallique) qui doit ressortir sèche puis sortir du four et laisser tiédir environ 10 minutes.

Décoller le tour de chaque ramequin avec un couteau, le couvrir d’un petit plat plat, retourner et secouer pour démouler.

Dresser sur les assiettes de service (après avoir couper en 2 moitiés si vous avez utilisé de grands ramequins). Ajouter éventuellement dans chaque assiette une boule de glace vanille, arroser éventuellement d’un trait de l’alcool choisi, ou napper chaque tatin, avec ou sans boule de glace, d’une à deux cuillerées à soupe de crème anglaise et servir tiède.

Le reste éventuel de pâte à crêpe peut servir à faire de petits pancakes !

Plat avec son accompagnement

Pourquoi sauce thaï à la normande ?

Mais tout bonnement parce que je n’avais pas de lait de coco sous la main et que je l’ai remplacé par de la crème fleurette !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de mincerettes de porc (fines escalopes dans le filet),
- 20 cl de crème fleurette,
- 2 cuillerées à café de sel fin,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de curry,
- 1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre ou de graines de coriandre moulues,
- 250 g de riz thaï.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 5 minutes,
- marinage : au moins 2 heures et au mieux, 18 heures,
- finition et cuisson : 30 à 40 minutes.

Dans un grand bol, dissoudre le sel et le sucre dans la crème fleurette.

Ajouter l’huile, le curry, le gingembre, la coriandre et bien mélanger le tout.

Disposer les pièces à mariner dans le récipient de marinage par couches, en nappant chaque couche de marinade, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pour 2 à 18 heures.

Environ 30 minutes avant de servir, porter à ébullition, dans une grande casserole, un volume d’eau correspondant à une fois et demi le volume de riz, additionné d’une cuillerée à café de sel fin et de deux cuillerées à soupe de marinade. Faire préchauffer un, ou mieux, deux grills.

Lorsque le(s) grill(s) est (sont) chaud(s), égoutter légèrement les mincerettes puis les mettre à griller ; au bout d’environ 5 minutes, les retourner puis, à nouveau au bout d’environ 5 minutes, les retourner une dernière fois. Si la cuisson des mincerettes est fait en plusieurs tournées, réserver les mincerettes dans le four préalablement chauffé à 100°C au bout des 10 premières minutes de cuisson puis reprendre les 5 dernières minutes de cuisson à la fin en réservant au chaud dans le four, au fur et à mesure, une fois la cuisson achevée.

Si vous n’avez qu’un grill et que la cuisson des mincerettes nécessite plusieurs tournées, réserver les mincerettes dans le four préalablement chauffé à 100°C au bout des 10 premières minutes de cuisson puis reprendre les 5 dernières minutes de cuisson à la fin en réservant au chaud dans le four, au fur et à mesure, une fois la cuisson achevée.

On peut aussi faire griller au barbecue ou au four. Dans ce dernier cas, 40 minutes avant de servir, faire préchauffer le four à 210°C (thermostat 7) avec le grill en position moyenne. Une fois le four chaud, bien égoutter les mincerettes puis les disposer sur la grille du four avec une lèche frite en dessous et enfourner en position assez haute. Au bout de 5 minutes, les retourner puis les retourner une nouvelle fois au bout de 5 minutes.

Bien mélanger le reste de marinade froide et la transvaser dans une saucière ou des petits bols de service.

Dès que l’eau bout, y ajouter le riz, remonter le feu jusqu’à ce que l’ébullition reprenne puis baisser le feu pour se placer à la limite de l’ébullition et mêler en permanence avec une spatule en bois jusqu’à tout ce que le liquide ait été absorbé et évaporé.

Si la cuisson des mincerettes n’est pas terminée, réserver le riz à feu très très doux et à couvert…

Servir bien chaud avec le riz ainsi qu’avec la marinade froide à part dont chacun se servira à son goût.

On peut aussi accompagner, en plus, d’un rougail tomates !

Plat principal et son accompagnement

Une version traditionnelle savoyarde plus classique que le ragoût de diots au vin rouge accompagnée de polenta poêlée…

…indispensable pour une des soirées lors d’un séjour de glisse en Savoie, au même titre qu’une raclette, et après une tarte aux myrtilles et un bon vin chaud aux épices pris en terrasse, au retour des pistes et au pied de la piste noire, pour se requinquer !
Pour la soirée raclette, au retour des pistes, en terrasse et au pied de la piste noire, si vous ne conduisez pas pour rentrer, je recommande un sérieux (50 cl) voire un parfait (1l) d’une bonne bière blonde légère d’abbaye pression !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 diots natures (ou 4 natures et 2 fumés ou 3 natures et 3 fumées, selon votre goût),
- 250 g de semoule de maïs précuite pour polenta,
- 2 tablettes de bouillon de volaille déshydraté,
- 3 échalotes (ou un gros oignon jaune),
- 25 cl de vin blanc sec,
- huile de ménage et 20 g de beurre doux,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation préalable (la veille) : 15 minutes,
- préparation finale : 10 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

La veille, porter 1,25 l d’eau à ébullition dans une grande casserole et y faire dissoudre deux bâtonnets de bouillon de poule déshydraté. Verser le sachet de semoule de maïs et maintenir à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant à la cuillère en bois pendant environ 6 minutes, jusqu’à ce que la polenta se détache des parois de la casserole. Verser la polenta dans un (ou des) plat à four rectangulaire et lisser pour obtenir une plaque d’environ 10-15 mm d’épaisseur ; laisser refroidir, couvrir d’un linge et réserver au frais.

1 heure 40 avant de servir, éplucher et hacher assez finement les échalotes (ou, à défaut, l’oignon).

Dans une cocotte, faire fondre le beurre dans 1 cuillerée à soupe d’huile à feu assez doux (thermostat plaque 4/9). Piquer les diots avec une aiguille de cuisine puis les faire revenir dans la cocotte.

Lorsqu’ils sont bien dorés sur toutes leurs faces, ajoutez les échalotes et poursuivre la cuisson à feu doux (thermostat plaque 3/9) jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez alors le vin blanc et faire évaporer un peu en montant le feu. Puis couvrir et laisser mijoter tranquillement.

30 minutes avant de servir, goûter la sauce et, si nécessaire, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre, puis poursuivre la cuisson, à couvert ou découvert, pour que la sauce soit onctueuse en final.

Découper la polenta en carrés de 5-6 cm de côté puis, dans une poêle, faire réchauffer et rissoler ces carrés 5 à 8 minutes de chaque côté dans un peu de beurre, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Servir le tout bien chaud.

Autre solution, plus traditionnelle de la Savoie ou si vous avez tout bonnement oublié de préparer la polenta la veille !

Environ 30 minutes avant la fin de cuisson des diots, porter 1,25 l d’eau à ébullition dans une grande casserole et y faire dissoudre deux bâtonnets de bouillon de poule déshydraté. Verser le sachet de semoule de maïs en pluie dans le bouillon et maintenir à feu doux en mélangeant à la cuillère en bois pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la polenta se détache des parois de la casserole. Attention, à ce que ça n’accroche pas dans le fond.

Servir les diots bien chauds avec la « purée » de polenta également bien chaude.

Plat avec son accompagnement
Après le premier de l’an œuf… voici évidemment le poulet !

… avec des beaux petits ocas du Pérou rose nacré (avant cuisson) au goût succulent et qui ont failli remplacer la pomme de terre lorsque celle-ci a failli disparaître d’Europe après son attaque pandémique par le mildiou au milieu du XIXème siècle…
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 poulet plumé et éviscéré d’environ 1,2 kg,
- 1 kg d’ocas du Pérou,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe d’estragon ciselé (frais ou séché),
- gros sel, sel fin ou du moulin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes, en temps masqué,
- cuisson : 90 minutes,
- finition : 5 minutes.

Avec une fourchette de cuisine, piquer abondamment le poulet de toutes parts, le placer dans un plat à four deux fois plus grand que sa lui, le saler sur le dessus avec du sel fin ou du moulin et le poivrer idem. L’enfourner pour 90 minutes dans le four froid mis à chauffer à 220°C (thermostat 6-7).

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole.

Laver et brosser les ocas à l’eau courante, séparer leurs tubercules secondaires et éliminer leurs parties abimées éventuelles puis les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante.

Les rafraichir à l’eau froide, les égoutter puis les mêler dans un saladier avec l’huile d’olive et l’estragon et réserver.

Au bout d’une demi-heure de cuisson du poulet, l’arroser de 10 cl d’eau tiède puis, toutes les 15 à 20 minutes, l’arroser généreusement de son jus de cuisson.

Un quart d’heure avant la fin de cuisson du poulet, répartir les ocas autour du poulet dans le plat à four et les arroser du jus de cuisson, ainsi que le poulet.

Une fois le temps de cuisson du poulet terminé, vérifier la cuisson des ocas en les piquant avec une aiguille à brider et lorsqu’ils sont cuits, transférer le poulet sur une planche à découper et, après avoir bien retournés les ocas dans le jus de cuisson, remettre le plat à four dans le four fermé et éteint.

Découper le poulet en morceaux et dresser ses morceaux sur le plat de service ainsi que les ocas.

Servir immédiatement, avec le jus de cuisson en saucière.