La recette du dredi !

Plat

Ici avec des pommes noisettes…

Mais avec des pâtes (macaroni, pennes, coquillettes, …) et / ou des courgettes coupées en fines tranches puis cuites confites avec un petit peu d’huile d’olive, sel et ail finement haché, ça le fait aussi !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 arrière-train de lapin (environ 500 g) plus foie et rognons,
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à café rase de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 3 à 4 pointes de piment d’Espelette,
- 1 petite boîte de concentré de tomates (3 à 4 cuillerées à soupe),
- 7 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à café d’herbes de Provence séchées.
- 300 g de pommes noisettes surgelées.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 50 minutes.

Faire préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8).

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.

Dans un grand bol, dissoudre le sel dans le jus de citron puis ajouter le piment d’Espelette en poudre, le concentré de tomate, l’huile d’olive, l’ail et les herbes de Provence et mélanger le tout.

Placer l’arrière-train de lapin sur le dos dans un plat à four et le badigeonner avec la moitié de la sauce, le retourner puis le badigeonner du reste de la sauce. Verser 12 cl d’eau dans le plat et enfourner pour 45 minutes dans le four chaud.

Au bout de 20 minutes, défourner, retourner le demi-lapin, le napper du jus de cuisson et renfourner.

Disposer les pommes noisettes dans un plat à four assez grand pour qu’elles ne se superposent pas.

10 minutes avant la fin de cuisson du lapin, le retourner une nouvelle fois, le napper de la sauce de cuisson puis le remettre au four ainsi que les pommes noisettes.

5 minutes avant la fin de la cuisson du lapin, ajouter foie et rognons dans le plat, napper lapin, foie et rognons de la sauce, secouer le plat de pommes noisettes et poursuivre la cuisson.

À la fin de la cuisson du lapin, le retirer du plat, retourner foie et rognons, les napper de nouveau de sauce et secouer le plat de pommes noisettes.

Partager le lapin en 2 en détachant les morceaux de part et d’autre du bas de la colonne vertébrale.

Les disposer sur le plat de service. Ajouter le foie et les rognons, napper le tout de la sauce puis ajouter les pommes noisettes et servir le tout bien chaud.

Un fumet de vécu par Achde, dans les Hautes-Alpes, en février 2004…

Chantal, ça lui fait penser à moi…

Mais en plus, elle dit que j’aurais ajouté : « Et si je veux mettre du cochon à la place du poulet dans ma Fleur de volailles aux petits légumes à la façon de Savoie, et bien j’y mets du cochon ! »

Plat

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, de riz à la créole, d’un risotto aux petits champignons de Paris cuit dans le court-bouillon de cuisson du poisson, …

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 truite de mer d’environ 1,5 kg,
- 2 l d’eau,
- 50 cl de vin blanc sec,
- 1 carotte,
- 1 feuille de laurier,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 1 cuillerée à soupe de persil,
- ¼ cuillerée à café de piment des oiseaux – pili-pili – en poudre (ou d’Espelette pour les craintifs des piments forts…),
- 4 baies de genièvre,
- 1 cuillerée à café de sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 2 heures,
- finition : 30 minutes.

Éplucher et hacher grossièrement la carotte.

Dans une grande casserole, porter le court-bouillon à ébullition avec l’eau, le vin blanc, la carotte hachée, le laurier, le thym, le persil, le piment et les baies de genièvre.

Pendant ce temps, vider et écailler le poisson, si ce n’est déjà fait, et le rincer soigneusement sous l’eau courante.

S’il est trop grand pour la turbotière ou le plat creux envisagé, éliminer la tête et la queue et les ajouter dans le court-bouillon.

Disposer le poisson dans la turbotière ou au fond du plat et le couvrir entièrement du court-bouillon très chaud.

Fermer et laisser refroidir dans un endroit frais.

Trente minutes avant de manger, prélever 50 cl de bouillon et faire réduire d’environ moitié dans une casserole à petit bouillon jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Épouiller le poisson.

Dégager les filets.

Les partager en gros morceaux.

Dresser le poisson dans le plat ou les assiettes de service avec l’accompagnement choisi, asperger du court-bouillon réduit et filtré et servir.

…tombe le jour de la Saint-Valentin et la veille de la Saint-Claude… c’est chaud !

新年快乐！

(xīn nián kuài lè !)

Et c’est le jour pour évoquer le proverbe chinois : Nourrir l’ambition dans son cœur, c’est porter un tigre dans ses bras …mais surtout ne frappe pas la puce sur la tête du tigre !

Plat complet ou Accompagnement

D’après une recette d’Arnaud Daguin, propriétaire et chef de la maison d’hôtes Hegia, vue dans l’excellente émission Côté cuisine de la très excellente Julie Andrieu !

Cette émission est habituellement diffusée sur FR3 chaque lundi, mardi, jeudi et vendredi, de 10h35 à 11h, mais les archives vidéos peuvent être consultées sur internet quand on veut et les textes des recettes itou !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,2 kg d’un mélange de légumes d’hiver : rutabagas, carottes, navets, panais, betteraves, céleris-raves, topinambours, pommes de terre, chou-fleur, … comme par exemple :
- 200 g de petites pommes de terre (genre rattes ou charlottes),
- 200 g de rutabaga,
- 200 g de carottes,
- 200 g de navets,
- 200 g de bouquets de chou-fleur,
- 200 g de chair de courge (courge musquée, potiron, potimarron,…).
- 4 gousses d’ail,
- 4 oignons sauciers,
- 1 filet d’huile d’olive,
- 4 tranches épaisses (environ 5 mm d’épaisseur) de poitrine de porc salée et séchée (ventrèche) ou de juste salée ou nature (soit environ 200 à 300 g),
- fleur de sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- attente : 15 à 20 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9).

Éliminer les extrémités des légumes racines : carottes, navets, rutabagas, … en laissant la base de leurs fanes si elle est belle et fraîche. Les brosser sous l’eau courante, sans les peler mais en éliminant juste les éventuelles parties abîmées.

Faire de même avec les pommes de terre : les brosser sous l’eau, sans les peler, mais juste éliminer les éventuels yeux et parties abîmées.

Éliminer la base et les feuilles du chou-fleur. Frotter la pomme du chou rapidement sous l’eau avec la main, y prélever des bouquets de bonne taille et réserver le reste des inflorescences et des tiges pour un autre usage (un gratin de chou-fleur par exemple…).

Couper la courge en grosses tranches au niveau du creux de ses nervures puis peler ces tranches à l’économe.

Couper les extrémités des gousses tailles mais les laisser « en chemise ». Couper les extrémités des oignons, les peler et les couper en deux.

Si les pommes de terre sont assez petites (3 à 5 cm de long), les laisser telles-quelles, sinon les couper en deux dans le sens longitudinal. Détailler rutabagas, carottes, navets, courge, … en morceaux de taille équivalente aux pommes de terre.

Intercaler pêle-mêle tous les légumes ainsi que les gousses d’ail et les oignons, en une seule couche, dans un grand plat à four, saler très modérément, poivrer puis insérer les morceaux de poitrine de porc, verticalement et couenne en bas, entre les légumes de manière homogène dans le plat et arroser le tout d’un filet d’huile.

Enfourner pour 30 minutes à découvert et à mi-hauteur.

Sortir du four, couvrir aussitôt hermétiquement de papier aluminium et laisser reposer 15 à 20 minutes : les légumes vont continuer à cuire doucement dans leur vapeur.

Dresser dans chaque assiette une tranche de poitrine, un assortiment des différents légumes, deux à trois cuillerées de sauce xipister chaude, saupoudrer de persil frit et servir chaud.

Peut se déguster seul ou en accompagnement de rôti de porc, de poisson grillé ou poché, etc. S’il en reste, conserver au frais dans un récipient hermétique et réutiliser après avoir poêlé avec une noix de beurre ou réchauffé au four micro-onde ou à la vapeur.

Sauce chaude ou froide

Pour agrémenter les salades, les grillades de viande, le poisson grillé ou poché, les légumes cuits à la vapeur ou à l’eau, le riz, les pâtes, les pizzas, ….

C’est une recette du chef Arnaud Daguin.

Il existe des recettes plus complexes, avec plus d’ingrédients, mais celle-ci est simple et excellente !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 ou 3 gros piments « doux » verts,
- 100 g de piquillos (piments doux rouges confits à l’huile, en bocal),
- 2 gousses d’ail,
- 4 cuillerées à soupe d’huile « neutre » : de pépins de raisin, de ménage ou d’olive, douce,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux longitudinalement, les dégermer puis les détailler en fines lamelles.

Couper les extrémités des piments verts, puis les couper en deux, éliminer graines et téguments blancs et les couper transversalement en fines lanières (attention : ne pas se frotter les yeux pendant cette opération et bien se laver les mains à la fin car sinon la capsaïcine du piment, même doux, va vous faire voir son don à vous faire croire qu’elle vous a mis le feu ! Si c’est le cas, frotter avec du lait ou un produit lacté ! Le lavage à l’eau ne sert à rien !).

Couper de même les piquillos en lanières.

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans un poëlon ou un petit wok et laisser compoter, sans coloration, piments, piquillos et ail pendant une trentaine de minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès et le reste de l’huile, saler modérément, mélanger, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel.

La sauce xipister (se prononce chipister) est une spécialité basque. Le résultat est surprenant. J’ai goûté le piment doux vert cru : il arrachait sec ! Mais, après cuisson le résultat était très parfumé et peu piquant !

Si on a de la chance, on peut en trouver toute faite dans le commerce, dans les rayons produits du terroir basques.

Condiment

Une bonne manière de valoriser le persil frisé !

Sert à agrémenter viandes frites, poissons frits ou pochés, légumes rôtis, poêlés, cuits à la vapeur ou à l’eau, … : saupoudrer le mets de ce persil frit après l’avoir dressé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- une dizaine de brins de persil frisé,
- environ 20 cl d’huile de pépins de raisin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 5 minutes.

Laver et essorer les brins de persil.

Mettre l’huile (environ 1 cm de hauteur) à chauffer dans une marmite profonde (vous verrez un petit peu plus bas pourquoi !), à feu moyen à assez fort (thermostat plaque 5 à 6/9).

Couper les extrémités feuillues des brins de persil pour obtenir des petits bouquets de 4 à 5 feuilles puis mettre à frire les bouquets, par 6 à 8, quelques secondes dans l’huile bien chaude. Ça doit crépiter sec (et aussi projeter de l’huile un peu partout d’où l’utilité de la marmite profonde !).

Dès que ça a fini de crépiter, retirer les bouquets de persil délicatement avec une écumoire, les mettre à dégraisser sur un papier ménager puis poursuivre avec d’autres petits bouquets de persil.

L’huile peut être récupérée pour y faire confire des légumes…

En-cas, Entrée

Une recette du livre « Simplement bistrot » d’Yves Camdeborde. Peut aussi se faire avec du saumon…

Et si ça vous semble léger pour combler votre petit creux, je vous recommande le Croque complet de ma cousine Babette !

Ingrédients (pour 1 personne en en-cas, 2 en entrée) :
- 2 tranches de pain de mie complet anglais,
- 2 portions de Vache qui rit,
- 1 tranche de jambon blanc.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Découper la tranche de jambon à la dimension des tranches de pain de mie.

Tartiner chaque portion de fromage sur une tranche de pain de mie.

Disposer la tranche de jambon sur une de ces tranches de pain de mie puis recouvrir de l’autre tranche de pain de mie en plaçant le fromage contre le jambon (on peut couper le sandwich en 2 ou 4 triangles à ce stade ou après être passé au four).

Mettre en route le grill du four en position moyenne, placer le croque-monsieur sur la grille du four à environ 10 à 15 centimètres du gril, laisser dorer 5 minutes puis retourner pour faire dorer environ 5 minutes de l’autre côté en veillant à ce que ça ne crame pas et servir bien chaud !