Entrée, Plat

A priori, je suis comme Éric Fréchon ^[1] et ses copains : de bonnes huîtres, ça se consomme cru… Et pourtant…

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Et oui…, pour moi aussi, les bonnes huîtres, plates ou creuses (celles de pleine mer, bien iodées, pas celles qui se disent fines…), ça se consomme cru, après les après avoir écaillées (vaut mieux sinon, c’est vrai, c’est un peu lourd…), les avoir vidées de leur eau et des éventuels morceaux de coquilles cassés lors de l’écaillage puis les avoir laisser refaire « leur eau » quelques minutes au frais, comme me l’a appris Martine « BY » (Merci Martine !), et sans rien ajouter (vade retro citron ^[3], vinaigre ^[4] et autre échalotte qui masquent le bon goût de la reine des mollusques !). Bon, à la rigueur, une tranche de pain de seigle tartinée de beurre ^[5] normal (salé…) pour finir ^[6] de déguster…

Mais, pourtant…, d’un autre côté, ça fait longtenps que j’entends parler d’huîtres cuites sans avoir jamais eu l’occasion d’en goûter… Et puis paf (le chien ?), il y a peu de temps, en accompagnant Jean-Luc Petitrenaud dans une de ses escapades sur France 5, j’ai découvert cette idée simple et naturelle d’Éric Fréchon, normand amoureux de l’huître de Saint-Vaast-la Hougue, meilleur ouvrier de France et récent chef tri-étoilée de l’hôtel Bristol à Paris, qui m’a séduite… Comme, dans le même temps, j’ai trouvé de belles huîtres Auchan (et oui…) pas chères… alors, pour voir, j’ai testé cette recette que j’ai adorée (et Chantal aussi !).

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée, 4 en plat) :
- 24 grosses noix de saint-jacques (sans corail), fraîches ou surgelées
- 24 huîtres,
- 16 belles « feuilles » de champignons noirs déshydratés,
- 1 cuillerée ^[7] à soupe de beurre demi-sel ^[8],
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 25 g de beurre doux,
- 2 cuillerées ^[9] à café d’estragon ^[10].

Temps nécessaires :
- décongélation éventuelle : 4 à 18 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson ^[11] : 10 minutes.

^[12]Si les noix de saint-jacques sont congelées, les mettre à décongeler entre 4 heures et une bonne nuit dans un saladier, couvertes d’un mélange mi-eau, mi-lait, puis au moment de les faire cuire, les éponger dans un papier ménager ^[13] pour les sécher…

^[14]Environ 1 heure avant de manger, mettre les champignons noirs à tremper dans un wok, dans un petit verre d’eau tiède.

Puis, environ 30 minutes avant de déguster, mettre les assiettes de service à chauffer dans le four ^[15] à environ 90°C (thermostat 3).

^{[16] [17]}Porter à ébullition l’eau avec les champignons noirs puis baisser le feu à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), déposer les huîtres sur les champignons, couvrir et surveiller : lorsque des huîtres s’ouvrent, les placer sur le dessus jusqu’à ce que toutes soient ouvertes. Lorsque c’est le cas, laisser couvert et réserver ^[18] au coin du feu…

^[19]Prélevez le jus relâché par les huîtres, le porter à ébullition avec le jus de citron dans une petite casserole puis lier hors du feu en battant avec le beurre doux, ajouter l’estragon, mélanger et réserver sur le coin du feu.

^[20]Pendant ce temps, faire chauffer le beurre salé dans une poêle ^[21] puis, lorsqu’il mousse, y faire dorer rapidement les noix de saint-jacques, quelques minutes, en les tournant régulièrement, à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9).

Une fois les noix de saint-jacques juste dorées sur chaque face, les dresser dans les assiettes de service avec les « feuilles » de champignons noirs, ajouter la chair ^[22] des huîtres après les avoir désolidarisées de leurs coquilles, nappez chaque assiette d’une ou deux cuillerée à soupe de sauce et servir immédiatement !

En plat, avec des pâtes fraîches, ça devrait le faire !

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