Blanc de seiche géante à l’américaine
Posted By René de la recette du dredi On 25 décembre 2009 @ 05:00 In La recette du dredi | No Comments
Plat complet
Le blanc de seiche a la réputation d’être caoutchouteux… Mais en le cuisant préalablement au court-bouillon [1], comme ci-dessous, ça le rend souple et fondant en bouche !
[2]
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de blanc de seiche géante (épaisseur du manteau : environ 25 mm !),
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de fumet [3] de poisson,
- 1 bouquet garni (thym [4], laurier [5], persil [6]),
- 2 carottes [7],
- 3 échalotes [8],
- 3 cuillerées [9] a soupe d’huile [10] d’olive,
- 5 cl de whisky (ou à défaut de cognac [11] ou d’armagnac [12]),
- 500 g de tomates [13] fraîches ou pelées en boîte,
- 2 gousses d’ail [14],
- 6 brins de persil plat,
- 10 brins de ciboulette [15],
- 50 g de beurre [16] doux ramolli,
- 1 pincée de piment [17] de Cayenne en poudre,
- éventuellement, 1 cuillerée [18] à café de Maïzena,
- sel [19] et poivre [20] fin,
- 250 g de riz long grain,
- 1 cuillerée à soupe de gros sel.
Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson [21] : 60 minutes,
- finition :5 minutes.
[22]
[23]Dans une grande casserole, faire bouillir un court-bouillon avec le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.
Laver le blanc de seiche puis le couper en gros dés de 2 à 3 cm de coté.
Éplucher les carottes et les échalotes et hacher [24] le tout finement.
[25]Lorsque le court-bouillon bout, y ajouter les dés de blanc de seiche, laisser frémir 20 minutes à couvert puis mettre les dés de seiches à égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
[26]Dans le même temps, dans une grande sauteuse ou un wok, mettre l’huile d’olive à chauffer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), y faire suer [27] la carotte [28] et l’échalote [29] et laisser confire à couvert pendant environ 25 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mêlant de temps en temps. À mi-cuisson, ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon du court-bouillon de cuisson de la seiche.
Émonder [30] les tomates et détailler [31] leur chair [32] en petits dés. Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Laver et sécher le persil et la ciboulette et les ciseler [33] finement et séparément.
Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée et y faire cuire le riz 10 minutes. À la fin de la cuisson, égoutter puis réserver [34] à couvert dans le four [35] à 70°C (thermostat four 2-3).
[36]Ajouter les dés de seiche dans la sauteuse et faire revenir [37] le tout à découvert sur feu assez doux (thermostat plaque 4/9) jusqu’à ce que la seiche commence à colorer ; 
[38]arroser et flamber [39] avec l’alcool puis ajouter les tomates, l’ail écrasé, la ciboulette et les 2/3 du persil, couvrir à hauteur avec le court-bouillon de cuisson et laisser mijoter à feu doux (thermostat 3/9) pendant 10 minutes, en remuant régulièrement ; à mi-cuisson, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement [40] avec sel et poivre.
Dresser le riz en turban sur le plat ou les assiettes de service, retirer la seiche avec une passoire, la disposer au milieu du turban de riz et réserver à couvert au chaud.
[41]À feu vif, faire réduire le fond de cuisson d’environ 1/3 puis mixer la sauce avec le beurre ramolli et le piment de Cayenne en poudre. La sauce doit napper, au besoin l’épaissir avec la Maïzena. Napper la seiche de sauce et mettre le reste en saucière, saupoudrer le plat avec le persil ciselé restant et servir chaud.
[42]
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[15] ciboulette: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ciboulette
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