La recette du dredi !

Car Marcel Marlier s’est éteint le 18 janvier 2011…

Plat avec son accompagnement

Jusqu’à présent le ou la goulasch (car en français ce plat est hermaphrodyte !) ou goulache, goulash ou goulach (voire gulasch ou gouliasch !), on le ou la faisait selon la recette concoctée en 1953 par Françoise Bernard pour le petit-livre culte « Les 300 recettes de la cocotte SEB » et la promotion du sus-dit autocuiseur bourguignon et de la margarine ! Excellente recette au demeurant avec un temps de cuisson de 45 minutes !

Mais, pour la recette du dredi, j’ai voulu revenir aux sources de la tradition d’avant l’autocuiseur et j’ai donc cherché à savoir à quoi pouvait ressembler le ou la vrai(e) goulasch hongrois(e) traditionnel(le)… Et là je me suis aperçu, qu’il existait des tas de « gulyás » (qui en hongrois signifie bouvier ! car en fait le vrai nom ancien du plat était « gulyás hús », la viande des bouviers…) : au bœuf, au porc, au veau, à la volaille, au poisson, aux saucisses, … et que la plupart de ces goulasch tenaient plus souvent d’une soupe complète que d’un ragoût de bœuf à la tomate, au paprika et aux poivrons avec une sauce épaisse liée à la crème fraîche !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,350 kg de viande de bœuf (à bourguignon : collier, épaule, gite, … ou paleron, …),
- 4 cuillerées à soupe de saindoux ou de gras de jus de cuisson de rôti ou de margarine,
- 3 gros oignons jaunes (soit 350 à 400 g),
- 1 poivron rouge,
- 1 boîte format ½ de tomates pelées soit 460 g net (ou 1 kg de tomates et un petite boîte de concentré de tomates),
- 100 g de bâtons de lard ou de lanières de bacon fumé,
- 2 cuillerées à soupe de paprika doux,
- 1 cuillerée à soupe d’origan,
- 1 cuillerée à soupe de cumin en graines,
- 1,5 cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre,
- 1,5 litre de bouillon de bœuf (ou 1,5 l d’eau et 3 plaquettes de bouillon de bœuf déshydraté),
- 20 cl de lait fermenté ou de crème fraîche,
- 1 kg de pommes de terre pour cuisson vapeur (roseval par exemple).

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 3 à 5 heures.

Dans un autocuiseur faire fondre 2 cuillerées à soupe de matière grasse.

Couper la viande en cubes de 2 à 3 cm et l’ajouter au fur et à mesure dans la cocotte en retournant de temps en temps, pour la faire revenir et suer.

Commencer à feu doux (thermostat plaque 3/9 puis finir à feu moyen à assez moyen (thermostat plaque 5 à 6/9) pour que la réaction de Maillard se produise…

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les hacher grossièrement (dés d’environ 5 mm de côté).

Laver le poivron, éliminer son pédoncule, le couper en quartiers, éliminer les graines et les téguments blancs puis le couper en lanières puis en petits carrés de 8 mm de côté.

Émonder les tomates (les blanchir 10 secondes dans l’eau bouillante, les rafraîchir, les peler, les couper en quartiers et éliminer les pépins et l’attache blanche du pédoncule) puis couper la chair en dés.

Lorsque la viande a bien relâchée son eau, la prélever avec une écumoire et la réserver dans un saladier.

Jeter l’eau relâchée par la viande et remettre deux cuillerées à soupe de matière grasse dans la cocotte.

Faire rissoler les lardons ou le bacon à feu moyen (thermostat plaque 5/9) puis ajouter l’oignon et le faire suer et blondir en retournant fréquemment avec une spatule.

Ajouter ensuite les carrés de poivron et faire rissoler 5 minutes en mêlant.

Ajouter les dés de tomates (ainsi que le jus de tomate si elles étaient en boîte ou le concentré dans le cas contraire) puis la viande.
Saupoudrer du paprika doux, de l’origan, des graines de cumin, du sel fin et du piment de Cayenne en poudre puis noyer avec le bouillon de bœuf.

Porter à ébullition puis baisser le feu pour que ça mijote, couvrir (sans mettre la soupape tournante de l’autocuiseur) et laisser mijoter gentiment 3 à 5 heures.

Environ 60 minutes avant de passer à table mettre les pommes de terre épluchées dans le panier vapeur de la cocotte puis recouvrir.

Ajouter le lait fermenté ou la crème fraîche et mélanger, servir en assiette creuses avec un bon vin rouge charpenté (côtes du Rhône genre chateauneuf-du-pape par exemple) ou une bonne bière blonde.

Si vous n’ajoutez pas de lait fermenté ou de crème fraîche à la fin, le « marhapaprikás » (bœuf au paprika) devient un « marhapörkölt » (ragôut de boeuf) ! Et, dans ce cas, vous pouvez ajouter 20 cl de vin rouge, 1 heure avant la fin de la cuisson, en même temps que les pommes de terre !

Vous pouvez aussi faire la même goulash de boeuf aux pommes de terre mais avec un bouillon maintenu bien fluide et saupoudré, 5 minutes avant de servir, avec une poignée de petites pâtes à potage (petites étoiles par exemple) ou, mieux, de petites pâtes fraîches, les « csipetke », que vous ferez à la maison, mais comme en Hongrie, avec 2 jaunes d’œufs battus en omelette et pétris avec 200 g de farine et 2 pincées de sel pour obtenir unepâte élastique, détaillée avec le pouce et l’index en forme de petits haricots, après avoir reposée et avoir été abaissée à 2 à 3 mm d’épaisseur ! La goulash de bœuf devient alors le ragoût soupe de bœuf « marha gulyàsleves » !

Plat complet

Allez hop, après la potée lorraine et la potée à ma façon, une potée de plus dans la recette du dredi parmi les nombreuses potées d’ici et d’ailleurs!

Bon, si j’avais voulu être orthodoxe séquanais, je sais… j’aurais du ajouter un morceau de viande de bœuf genre paleron, macreuse ou gîte-gîte plutôt que des tablettes de pot-au-feu… Mais bon, on fait avec la taille de la marmite qu’on a… Nos plus grandes ne font que 10 à 12 litres… En plus, de cette potée pour 8, il va certainement vous en rester ainsi qu’en plus un demi chou frisé, un demi chou-rave ou céleri rave qui finira en crudité sauce rémoulade et le bon bouillon qui servira pour des soupes, y faire cuire des légumes, d’autres viandes de porc, …

…Et aussi des flatulences garanties pour 1 à 2 semaines !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 300 g de poitrine demi-sel,
- 300 g de poitrine fumée,
- 400 g de ribs ou de travers de porc frais,
- 1 jarret de porc frais (environ 400 g),
- 2 tablettes de pot-au-feu,
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 4 brins de persil plat ou de cerfeuil et une branche de cèleri) ou une tablette de bouquet garni,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 clous de girofle,
- 10 grains de poivre noir ou blanc,
- 2 gousses d’ail « en chemises »,
- 1 chou vert frisé (on en utilise en fait la moitié, le reste étant réservé…),
- 4 carottes,
- 4 navets,
- ½ chou rave ou ½ cèleri rave,
- 2 poireaux,
- 2 saucisses de Morteau (320 g) ou 1 de Morteau et 2 de Montbéliard (150 g),
- 8 à 12 pommes de terre de taille moyenne,
- sel fin.
Option : remplacer le jarret de porc par (ou ajouter…) 400 g de paleron, de macreuse ou de gîte-gîte de bœuf.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : au moins 1 heure 45 minutes à 2 heures.

Mettre 5 litres d’eau dans une très grande marmite et y plonger les morceaux de poitrine demi-sel et fumée, les ribs et le jarret.

Porter à ébullition en écumant puis laisser frémir en continuant à écumer jusqu’à ce que ça n’écume plus…

Pendant ce temps, mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir dans une autre grande marmite.

Éliminer la base et les feuilles abimées du chou frisé puis le rincer sous l’eau.

Lorsque l’eau de la seconde marmite bout, y blanchir le chou 10 minutes (attention à ne pas s’asperger d’eau bouillante en le plongeant !) puis le mettre à égoutter dans une passoire après l’avoir rafraîchi à l’eau froide.

Couper les radicelles de l’oignon et planter les clous de girofles à la base de celui-ci. Éplucher les carottes, le chou ou le céleri rave et les navets et couper les carottes en ¼ de bâtonnets de 5 à 6 cm, le ½ chou rave ou le ½ cèleri en 2 et les navets en 4.

Éliminer la base et les parties vertes dures ou abimées des poireaux, les rincer abondamment, les couper à mi-longueur et en faire un fagot bien ligoté avec de la ficelle de cuisine.

Lorsque la viande a fini d’écumer, ajouter l’oignon, les tablettes de pot-au-feu, le poivre, l’ail et le bouquet garni au bouillon.

Puis, dans l’ordre et au fur et à mesure qu’ils sont préparés, faire de même avec les carottes, le chou ou le cèleri rave, les navets, les poireaux et laisser frémir à feu doux pendant environ 2 heures.

Prélever environ la moitié du chou en coupant ses feuilles externes à la base puis les couper en 2 dans l’axe de leur côte.

Laver et brosser les pommes de terre et ajouter chou et pommes de terre 45 minutes avant la fin de la cuisson.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses non piquées ; goûter le bouillon et ajouter si besoin un peu de sel.

Éliminer oignon, bouquet garni et ail. Prélever les poireaux à l’écumoire et les ranger dans un grand plat creux, faire de même avec la rave coupée en gros dés puis les autres légumes.

Prélever les viandes et les disposer sur les légumes : la poitrine coupée en morceaux, le jarret découenné et désossé, les ribs en morceaux de 2 à 3 côtes. Couper les morteaux en rondelles épaisses et les montbéliard en 4 et en garnir le plat.

Arroser de 1 à 2 louches de bouillon et servir très chaud avec de la moutarde forte !

Dessert

Une recette de Corinne « P. » : Merci qui ? Merci Corinne !

Ingrédients
Pâte sablée
Spéculos
Pommes
Beurre

Faire une compote de pommes.

Préparer une pâte sablée sans rajouter d’eau, en incorporant 8 spéculos (ou plus suivant les goûts) bien émiettés.

La pâte sablée comme son nom l’indique doit être sableuse et ne surtout pas coller.

Dans un plat allant au four, disposer quelques morceaux de beurre au fond.

Disposer la compote.

Parsemer la pâte sablée et faire cuire comme un gâteau à 180 °C (thermostat 6) ¾ h à 1 h.

Plat complet

… à la vietnamienne ou pas…

Car là , j’avais utilisé un surplus de farce à nems et le talon de jambon en croûte s’est donc retrouvé à la vietnamienne !

Mais si vous utilisez une autre farce, ça ne sera plus un talon de jambon en croûte à la vietnamienne mais un talon de jambon en croûte à la façon de votre farce : youpi, vive l’innovation !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 fond de pâte brisée,
- 1 talon de jambon cuit (400 g environ),
- 400 g de farce à nems (mélange porc haché, chair de crabe, crevettes roses, vermicelle de riz, germes de soja, carotte râpée, champignons noirs, oignon, œuf, persil, sauce soja),
- 40 g de champignons secs (champignons noirs ou trompettes de la mort),
- 1 œuf.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Mettre les champignons à humidifier dans un bol d’eau tiède.

Faire préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8).

Dérouler la pâte brisée.

Bien rincer les champignons puis les sécher avec du papier ménager.

En disposer la moitié au centre de la pâte, à la dimension du talon de jambon.

Hacher finement le reste des champignons.

Les mélanger avec la farce puis disposer cette farce sur les champignons.

Poser dessus le talon de jambon.

Replier les côtés de la pâte puis le devant et le derrière sur le dessus, en soudant bien les jointures mais en perçant un trou latéral en partie haute de chaque extrémité (pour éviter que la pression de la vapeur n’ouvre l’emballage de pâte lors de la cuisson…).

Avec un couteau bien aiguisé, marquer le dessus de la pâte de quelques incisions superficielles et décoratives à votre inspiration…

Battre l’œuf en omelette et en badigeonner la pâte.

Enfourner, baisser le four à 200°C (thermostat 6-7) et laisser cuire 60 minutes. Surveiller et couvrir si nécessaire d’un papier d’aluminium dès que la pâte est dorée à souhait…

Défourner et laisser reposer 5 minutes.

Dresser sur le plat de service et servir.

Ayant découvert l’article sur l’histoire du crosne dans la recette du dredi, Charlotte Paillieux, arriére-arrière petite fille de Nicolas Auguste Paillieux, initiateur de la cuture du crosne en France et dans les pays occidentaux, à pris contact avec moi pour savoir où elle pourrait se procurer la brochure établie par quelques Crosnois en 1982 à l’occasion du centenaire de l’arrivée de ce légume dans les jardins de Nicolas Auguste à Crosne !

Merci qui ? Merci Charlotte !

« Pour la recette, celle que je trouve la plus goûteuse est de les nettoyer dans un torchon avec du gros sel afin d’enlever les petites peaux et salissures, puis de les blanchir à l’eau bouillante 10/15 minutes suivant la quantité et de les faire ensuite revenir au beurre avec des échalotes une gousse d’ail hachée et de parsemer le tout de persil plat frais ciselé !

C’est ce que faisait ma grand-mère qui l’avait appris de sa belle mère etc. »

Charlotte Paillieux, le 3 janvier 2011.

Plat et son accompagnement

Une recette de Corinne et Gérard P. avec laquelle on s’est régalé avec Danièle, Lili et Babette en octobre 2010 !

Merci qui ? Merci Corinne et Gérard !

Ingrédients
- veau spécial blanquette
- 1 bouteille de monbazillac
- fond de veau
- crème fraîche
- sel, poivre, ail, oignon, gingembre, coriandre, (autres condiments suivant ses goûts)
- carottes, pommes de terre ou autres suivant les goûts des convives…

Cuisson : Cuisson idéale : 2 fois 2 heures. Je fais cuire durant deux heures la veille et je remets à cuire deux heures le lendemain, ce qui donne plus de moelleux et d’imprégnation de jus à la viande.

Dans une cocotte en fonte, je fais revenir la viande avec l’oignon, le sel, le poivre.

Je sors la cocotte du feu, je déglace avec le Montbazillac (la bouteille entière). Je remets sur le feu et je prépare mon fond de veau avec la crème fraîche, que je rajoute à ma préparation. Je rajoute à ce moment, l’ail, le gingembre, la coriandre etc…

Je fais mijoter 2 heures à feu doux avec les carottes. Au bout d’une heure trente, je rajoute mes pommes de terre.

Bon appétit !

P.S : le veau peut être remplacé par du filet mignon de porc ou du mouton coupés en petits morceaux.

Il y a quelque temps, je vous avais parlé de Martine à l’occasion de la sortie du 60ème album de ses aventures… et aussi du site Facebook de parodie qui laissait la libre création aux internautes pour inventer de nouveaux titres des aventures de cette charmante Martine, à partir des pages originales de couverture…

Mais, las, suite aux recours entrepris par Casterman, ce site a été rayé de Facebook, à l’amiable…

Par contre je ne sais pas si Casterman y a gagné car un nouveau groupe Facebook a été créé, « Martine et la vraie vie » et j’ai peur que la qualité n’y ait pas été gagnante…

M’enfin, y’a quand même de bonnes suggestions du genre :

- Martine rend visite à M. Dutroux,

- Martine esclave de Jean-Pierre Coffe,

- Martine chez Vidéo Gag,

- Martine a encore loupé son test ADN,

- Martine achète un congélo,

- Chuis même pas bourrée…,

- Papy a résisté à la canicule,

- Martine bosse au black,

et j’en passe…