Les nems de Jean-Pierre…

En souvenir de Jean-Pierre Panquy qui m’a appris cette recette de son pays… en m’invitant un jour à la préparer avec lui.

C’était je pense en 1979 ou 1980 car Clémence était encore un tout petit bout de chou et non la grande Clémence qu’elle est devenue aujourd’hui…

 Nems.

Entrée ou Plat

Ingrédients (pour 6 nems soit 6 personnes en entrée, 3 en plat) :
- 6 galettes de riz de 20 à 22 cm de diamètre,
- une douzaine de belles feuilles de laitue ou de scarole,
- une vingtaine de feuilles de menthe fraîche,
pour la farce :
- 150 g de viande de porc (échine, …),
- 50 g de petites crevettes roses décortiquées,
- 50 g de chair de crabe,
- 25 g de vermicelle de riz,
- 50 g de germes de soja,
- ½ carotte (50 g) à râper (dont 1 cuillerée à café pour la sauce),
- 6 brins de persil plat,- 10 g de champignons noirs chinois séchés,
- 1 oignon jaune moyen,
- 1 œuf,
- ½ cuillerée à café de sucre,
- 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire,
- poivre du moulin,
pour la sauce :
- 1 cuillerée à café de sucre,
- 3 cuillerée à soupe de nuoc-mâm,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à café de carotte râpé,
- 10 cl d’eau.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : 2 heures,
- finition : 20 minutes,
- cuisson : environ 5 à 10 minutes par bain de friture.

Faire tremper séparément les champignons noirs et le vermicelle pendant environ 15 minutes dans de l’eau tiède. Blanchir les germes de soja 2 minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchir, les égoutter, les sécher puis les couper en longueurs d’environ 2 cm.

Éplucher les oignons et les hacher très finement. Peler et râper finement la carotte. Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil. Laver les champignons noirs, les égoutter et les hacher finement. Égoutter le vermicelle et le détailler avec des ciseaux en longueurs d’environ 2 cm.

La plupart des ingrédients pour la farce à nem sont là !Voilà vraiment une bonne farce !Hacher la viande de porc puis, dans un grand saladier, lui ajouter les crevettes, le crabe émietté, le vermicelle, le persil, le soja, la carotte, l’oignon et les champignons et mélanger le tout. Dans un bol, battre les œufs avec ½ cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à soupe de sauce soja et quelques tours de poivre du moulin. Ajouter à la préparation précédente, bien mélanger, goûter et ajuster l’assaisonnement avec de la sauce soja si nécessaire, couvrir et laisser reposer 2 heures au frais.

La sauce pour nems.Éplucher et dégermer l’ail, le hacher très finement et transvaser dans un bocal à fermeture hermétique avec le sucre, la carotte râpée, le nuoc-mâm et l’eau. Fermer, secouer pour dissoudre le sucre et laisser reposer cette sauce nem.

Humecter une galette de riz jusqu’à ce qu’elle devienne souple et translucide dans un grand plat d’eau fraiche. Mettre la feuille à plat sur le plan de travail et la tamponner avec un torchon propre. Disposer 70-80 g de farce (2 bonnes cuillerées à soupe) en boudin d’environ 10 cm de long, vers le quart inférieur et au milieu de la galette. Envelopper le bas de la galette sur ce boudin puis replier ses côtés sur la galette et le boudin, au ras du boudin, et finir de former le nem en le roulant vers le haut de la galette. Le piquer de quelques coups d’aiguille et passer au nem suivant.

Façonnage des nems : étape 1.Façonnage des nems : étape 2.Façonnage des nems : étape 3.Façonnage des nems : étape 4.

Mettre le plat de service à préchauffer dans le four à 60-75°C (thermostat 2 à 2-3). Laver les feuilles de laitue et de menthe ; essorer la laitue, sécher la menthe et les disposer sur la table dans des petits saladiers de service, ainsi que la sauce répartie dans des tous petits bols miniatures.

Deux nems prêts à passer à la friture…… et les mêmes quelques minutes plus tard !Frire les nems quelques minutes, en plusieurs fournées, dans un bain de friture à 160°C pour qu’ils dorent. Les mettre à dégraisser sur un papier ménager puis les réserver au fur au chaud dans le plat de service au four.

Pour les manger, enrouler chaque nem et quelques feuilles de menthe de feuilles de salade, tremper dans son petit bol de sauce personnel et déguster !

Les nems comme me les a enseignés Jean-Pierre Panquy avant malheureusement de s’en aller…

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4 réponses à “Les nems de Jean-Pierre…”

  1. Il est possible également de mélanger 2/3 de viande de porc avec 1/3 de blanc de poulet pour une farce plus maigre.
    Ne pas hésiter à préparer un plus grande quantité de nems. Après quelques minutes dans un bain de friture bien chaud, et une fois refroidis, une réserve de nems sera ainsi constituée dans le congélateur, attendant un second bain lors d’une envie incontrôlée ou une visite impromptue.

  2. En voila des bonnes suggestions mon Rô ! Merci pour ces conseils judicieux !

  3. Nath Ô Bulles le 9 septembre 2008 à 20:25

    Oui il a tout à fait raison Rô mais lorsuqe tu es arrivé au bout de ta trentième galette, tu te dis oui je vais laisser refroidir et mettre au congèl, mais là c’est sans compter sur la bande de morfalous (2 adultes + 1 gars de 11 ans et une petite de 5 ans)… et du coup ceux que je voulais mettre de côté y sont passés le lendemain… dis Maman tu as en encore des Nems ??

  4. J’ai connu JPP a Cambrai aussi. Bel hommage

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