En souvenir de Jean-Pierre Panquy qui m’a appris cette recette de son pays… en m’invitant un jour à la préparer avec lui.

C’était je pense en 1979 ou 1980 car Clémence était encore un tout petit bout de chou et non la grande Clémence qu’elle est devenue aujourd’hui…

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Entrée ou Plat

Ingrédients (pour 6 nems soit 6 personnes en entrée, 3 en plat) :
- 6 galettes de riz de 20 à 22 cm de diamètre,
- une douzaine de belles feuilles de laitue ou de scarole,
- une vingtaine de feuilles de menthe fraîche,
pour la farce :
- 150 g de viande ^[2] de porc (échine, …),
- 50 g de petites crevettes roses décortiquées,
- 50 g de chair ^[3] de crabe,
- 25 g de vermicelle de riz,
- 50 g de germes de soja,
- ½ carotte ^[4] (50 g) à râper ^[5] (dont 1 cuillerée ^[6] à café pour la sauce),
- 6 brins de persil ^[7] plat,- 10 g de champignons noirs chinois séchés,
- 1 oignon ^[8] jaune moyen,
- 1 œuf,
- ½ cuillerée à café de sucre ^[9],
- 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire,
- poivre ^[10] du moulin,
pour la sauce :
- 1 cuillerée à café de sucre,
- 3 cuillerée à soupe de nuoc-mâm,
- 1 gousse d’ail ^[11],
- 1 cuillerée à café de carotte râpé,
- 10 cl d’eau.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : 2 heures,
- finition : 20 minutes,
- cuisson ^[12] : environ 5 à 10 minutes par bain de friture ^[13].

Faire tremper séparément les champignons noirs et le vermicelle pendant environ 15 minutes dans de l’eau tiède. Blanchir les germes de soja 2 minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchir, les égoutter, les sécher puis les couper en longueurs d’environ 2 cm.

Éplucher les oignons ^[14] et les hacher ^[15] très finement. Peler et râper finement la carotte. Laver, sécher et ciseler ^[16] les feuilles de persil. Laver les champignons noirs, les égoutter et les hacher finement. Égoutter le vermicelle et le détailler ^[17] avec des ciseaux en longueurs d’environ 2 cm.

^{[18] [19]}Hacher la viande de porc puis, dans un grand saladier, lui ajouter les crevettes, le crabe émietté, le vermicelle, le persil, le soja, la carotte, l’oignon et les champignons et mélanger le tout. Dans un bol, battre ^[20] les œufs avec ½ cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à soupe de sauce soja et quelques tours de poivre du moulin. Ajouter à la préparation précédente, bien mélanger, goûter et ajuster l’assaisonnement ^[21] avec de la sauce soja si nécessaire, couvrir et laisser reposer 2 heures au frais.

^[22]Éplucher et dégermer l’ail, le hacher très finement et transvaser dans un bocal à fermeture hermétique avec le sucre, la carotte râpée, le nuoc-mâm et l’eau. Fermer, secouer pour dissoudre le sucre et laisser reposer cette sauce nem.

Humecter une galette de riz jusqu’à ce qu’elle devienne souple et translucide dans un grand plat d’eau fraiche. Mettre la feuille à plat sur le plan de travail et la tamponner avec un torchon propre. Disposer 70-80 g de farce (2 bonnes cuillerées ^[23] à soupe) en boudin d’environ 10 cm de long, vers le quart inférieur et au milieu de la galette. Envelopper le bas de la galette sur ce boudin puis replier ses côtés sur la galette et le boudin, au ras du boudin, et finir ^[24] de former le nem en le roulant vers le haut de la galette. Le piquer de quelques coups d’aiguille et passer au nem suivant.

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Mettre le plat de service à préchauffer dans le four ^[29] à 60-75°C (thermostat 2 à 2-3). Laver les feuilles de laitue et de menthe ; essorer la laitue, sécher la menthe et les disposer sur la table dans des petits saladiers de service, ainsi que la sauce répartie dans des tous petits bols miniatures.

^{[30] [31]}Frire les nems quelques minutes, en plusieurs fournées, dans un bain de friture à 160°C pour qu’ils dorent. Les mettre à dégraisser sur un papier ménager ^[32] puis les réserver ^[33] au fur au chaud dans le plat de service au four.

Pour les manger, enrouler chaque nem et quelques feuilles de menthe de feuilles de salade, tremper dans son petit bol de sauce personnel et déguster !

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