La recette du dredi !

Les informations ci-dessous sont issues d’un petit fascicule rare que m’ont aimablement prêté Yolande et Gilbert B., des amis « anciens Crosnois » ; ce petit fascicule très documenté de 60 pages de Jean Mercier et Maurice Pérennes, 2 Crosnois, le premier travaillant au laboratoire de Phanérogamie du Muséum National d’Histoire Naturelle de Paris, le second, diplômé de l’École d’Horticulture et d’Arboriculture de la ville de Paris, établi en s’appuyant sur de nombreux ouvrages anciens et les archives du Muséum National d’Histoire Naturelle, a été concocté en 1982 pour célébrer le centenaire de l’arrivée du crosne du Japon à Crosne…

Et ces informations sur l’histoire du crosne sont si nombreuses que j’en ai fait un article spécifique séparé de sa monographie « Le crosne : sa vie, son oeuvre !« 

Le crosne du Japon est chinois !
En effet, d’après le botaniste, taxonomiste et explorateur russe d’origine allemande Karl Ivanovitch Maksimovich (°11 ou 23 novembre 1827 à Toula-†4 ou 16 février 1891 à Saint-Pétersbourg – apparemment on ne sait pas si son état civil a été enregistré sous calendrier grégorien ou julien ! -), le crosne du Japon a pour origine le nord de la Mongolie et de la Chine : à la fin du XIXème siècle, ce botaniste constate que cette plante existe à l’état endémique dans les environs de Tsetsen-Uul (alors Kantaï) dans la province de Zahvan en Mongolie, de Yuxian (alors Po Hua-shan) dans la province du Hebei à l’ouest de Pékin, de Quingdao (alors Tche-Fou) dans le Shandong au sud-est de Pékin et aussi de Panzhihua (alors Ta Pin-tze), au sud du Sichuan. Au japon, elle ne semble exister alors qu’à l’état cultivé près de Tokyo et aussi à Aomori, au nord de l’île principale de Honshū, et aussi à Dejima, dans la baie de Nagasaki.

Le crosne est de plus un légume cultivé et un aliment traditionnel ancestral de la cuisine chinoise : il est décrit et mentionné comme plante alimentaire dans l’herbier « Chiu Huang Pen Ts’ao » (Flore du salut de la disette) publié en 1406 et qui est un ouvrage de Chu Hsiao (°9 août 1361-†2 septembre 1425), cinquième fils de Hongwu (°1328-†1398), empereur fondateur de la dynastie Ming.

Puis à la suite des chinois, les japonais l’adoptent, il y a bien longtemps, mais sans en faire une grande culture, juste quelques pieds dans leurs jardins, pour l’accommoder à leurs salades !

L’arrivée du crosne dans les pays occidentaux…
Il faut attendre 1882 pour que le légume pointe son né dans les pays occidentaux… Et où ? Je vous le donne en mille ! Mais à Crosne évidemment !

Aujourd’hui petite ville à 17 km au sud-est de Paris, Crosne était alors un village horticole et viticole très ancien, connu depuis des temps reculés sous le nom gallo de Crôna, et où, comme dans les localités voisines de Yerres et Brunoy, de nombreux bourgeois ou artistes parisiens firent construire ou acquirent des résidences de campagne et de week-end, à partir du milieu du XIXème siècle…

L’un d’eux, Nicolas Auguste Paillieux dit Auguste Paillieux (°10 septembre 1812 à Paris-†8 février 1898 à Paris), un industriel parisien qui fît prospérer une fabrique de tulles brodés et de broderies dont il avait la charge, se retira des affaires en 1871 (à 59 ans !) pour s’installer à Crosne, en alternance avec Paris, pour s’y consacrer à sa passion du jardinage…

Il occupe tout d’abord une maison située vers l’actuel 28 de l’avenue Jean-Jaurès, au dessus duquel il dispose de jardins, puis quitte cette maison pour louer une maison, assez grande mais modeste, un petit peu plus haut, au 48 rue de La Fontaine, et qui existe toujours. Il dispose également d’un jardin d’essais situé non loin de là vers le n°12 actuel de la rue des Vignes…

Car retiré des affaires, Auguste veut se rendre utile à la société en entreprenant des cultures expérimentales de plantes peu connues mais pouvant avoir des propriétés alimentaires intéressantes… Pour l’aider dans sa tâche, une fois les premières cultures mise en place, il s’entoure des services d’un jardinier expérimenté, M. Veniat qui, passionné par les recherches de son patron, restera à son service pendant 25 ans…

En 1875, Auguste Paillieux devient membre de la Société Nationale d’Acclimatation, la plus ancienne des sociétés de protection de la nature au monde, fondée en 1854, et qui a survécu depuis contre vents et marées pour devenir la Société Nationale de Protection de la Nature dont le but est aujourd’hui la protection des espèces animales et végétales sauvages et des milieux naturels.

En 1876, il présente à cette société, les résultats des travaux expérimentaux qu’il a entrepris, après son arrivée à Crosne, sur la culture du souchet comestible ; c’est à cette occasion qu’il fait la connaissance de Désiré Georges Jean Marie Bois, dit Désiré Bois (°9 octobre 1856 à Granville dans la Manche-†2 février 1946 à Saint-Mandé dans le Val-de-Marne actuel), un très jeune botaniste passionné d’horticulture, entré tout jeune comme élève jardinier au Muséum National d’Histoire Naturelle à Paris, en mars 1872. Auguste Paillieux considérera dès lors Désiré comme son ami et pratiquement son fils adoptif et celui-ci travaillera avec Auguste durant 22 ans, jusqu’à la mort de ce dernier…

En 1880, Auguste reçoit la médaille de 1ère classe de la Société Nationale d’Acclimatation pour ses travaux sur Glycina hispida Moench, plus connu sous son nom commun de soya ou soja, plante qu’il cultiva et propagea en France, sur laquelle il écrivit une monographie remarquable et pour laquelle il développa un modèle réduit des appareils utilisés en Chine pour fabriquer le to-fu en broyant des grains de soja.

Désiré Bois fait lui aussi son bout de chemin puisqu’en 1877, tout en suivant les cours du Muséum et de l’Association Philotechnique, il fonde une Société d’Instruction Professionnelle avec des camarades pour un enseignement mutuel reposant sur des conférences et une bibliothèque acquise en fond commun… En 1878, il devient chef de la graineterie du Muséum puis, en 1879, est nommé préparateur de la nouvelle chaire de phanérogamie. Il est admis à la Société Botanique de France en 1884. Il professe ensuite à l’école coloniale de 1896 à 1913 puis de 1920 à 1932 comme professeur de culture du Muséum ; il devient également président de la Société Botanique de France de 1920 à 1921 puis, pour un second mandat, de 1931 à 1932 !

Mais revenons en 1876 où les deux hommes sympathisent puis utilisent les jardins d’Auguste à Crosne, avec l’aide du jardinier M. Veniat, pour expérimenter et étudier l’acclimatation de plantes qu’ils achètent à l’étranger. En 1879 est publié le premier livre écrit ensemble par Auguste et Désiré : « Nouveaux légumes d’hiver : expériences d’étiolement pratiquées en chambre obscure sur 100 plantes ». Car, à Crosne, ce sont sur plusieurs centaines d’espèces de plantes que les deux hommes, aidés du jardinier procèdent à leurs expériences de culture et d’acclimatation…

En 1885, ce premier livre sera suivi par un second cosigné de ces deux amoureux de botanique pratique : « Le potager d’un curieux: Histoire, culture et usages de 250 plantes comestibles, peu connues ou inconnues » ; devant son succès ce livre sera réédité en 1892 puis en 1899 … Ces dernières années, il a fait l’objet d’une nouvelle réédition.

Et maintenant, revenons à nos crosnes !
Auguste et Désiré, acquièrent en 1882, par l’intermédiaire de la Société Nationale d’Acclimatation, des rhizomes de Stachys affinis qui arrivent de Pékin en fort mauvais état : seuls 5 ou 6 tubercules, une dizaine de grammes, sont récupérables, le reste, pourri, est à jeter… Mais les doigts verts des trois passionnés d’acclimatation font des merveilles : ils plantent les rhizomes et, l’hiver 1883-1884, les laissent en place…

L’hiver 1884-1885, les 5 à 6 bulbes de Stachys ont crû et multiplié donnant chacun de 200 à 300 rhizomes chacun soit près de 5 kg ! Le 3 février 1885, Auguste fait lecture d’une note qu’il a faite sur Stachys affinis à la Société Nationale d’Acclimatation et distribue 1 l de rhizomes aux membres présents. Pendant l’hiver 1885-1886, le jardin de Crosne produit plusieurs centaines de kg de rhizomes !

Auguste et Désiré cherchent alors à faire connaître ce précieux légume et à le diffuser… Pour faciliter les échanges avec l’étranger, les deux filles d’Auguste qui savaient déjà l’anglais et l’allemand apprennent le russe…

Dès 1886, Stachys affinis Bunge apparaît ainsi dans le catalogue de Vilmorin et Andrieu. L’hiver 1886-1887 la production des jardins d’Auguste à Crosne atteint 3 tonnes soit environ 1.500.000 rhizomes !

Début février 1888, Auguste Pailleux fait lecture de la note suivante aux membres de la section végétaux de la Société Nationale d’Acclimatation :

« Messieurs (ndlr : il n’y avait donc apparemment pas de femmes dans l’assemblée !),

Si vous le permettez, je vous parlerais aujourd’hui encore du Stachys. Ce sera sans doute la dernière fois.

Vous le savez que pendant 3 ans, j’ai donné et offert à tout le monde, à Paris et hors de Paris, du plant de notre nouveau légume. Cependant, j’ai prévu au printemps dernier que cet hiver encore, il ne serait pas présenté au marché et qu’il ne serait cultivé que dans quelques jardins d’amateurs. Il n’était pas possible de prédire à quelle époque la plante serait adoptée par les cultivateurs et pourrait entrer dans la consommation générale.

Or je suis chargé d’années et pressé d’agir avant que l’âge m’interdise tout travail.

Je savais que le Cerfeuil bulbeux, introduit en 1726, dans l’Europe occidentale, n’était connu en France que depuis 50 ans à peine et qu’il était encore peu répandu aujourd’hui.

Si je consultais mes souvenirs, ils me diraient que, dans l’espace de cent ans, il n’avait été introduit chez nous, que deux nouveaux légumes : l’Igname de Chine, à peu près abandonné, et le Cerfeuil bulbeux que j’ai cité tout à l’heure.

Je désirais éviter au Stachys la longue incubation qu’ont subi les plantes antérieurement introduites. Je voulais tenter de réaliser en trois mois la propagation de l’excellent légume que notre Société a introduit, et qui selon moi, est destiné à occuper une large place dans la consommation générale.

J’ai pensé que je ne pourrais atteindre mon but qu’en me faisant planteur du Stachys, m’assurant ainsi d’une récolte qui n’est pas encore achevée et qui donnera environ 3.000 kg de tubercules.

Convaincu que les mots « Stachys » ne pouvaient pas être prononcés par nos cuisinières, j’ai donné aux tubercules le nom de Crosne, qui est celui de mon village.

J’ai fait imprimer trois mille cartes-prospectus qui font connaître le légume et qui m’ont été d’un grand secours. J’en ai distribué quelques unes aux membres présents à la séance du 4 janvier et j’en mets encore aujourd’hui à votre disposition.

Dès les derniers jours de novembre, j’ai fait la place, j’ai cherché des acheteurs, rebuté par le plus grand nombre, bien accueilli par quelques-uns.

En ce moment, j’ai à Paris dix acheteurs, dont la vente s’accroît chaque jour. J’expédie notre légume à Lille, Roubaix, Amiens, Reims, voire même Bruxelles. J’attends des demandes de quelques autres villes.

J’ai fait déguster nos tubercules par Brébant, le sympathique et renommé restaurateur que vous connaissez tous. Il a reconnu leur mérite, les a mis sur sa carte du jour, les a fait entrer dans la salade japonaise, ce mets à la mode dont la recette est plaisamment donnée dans Francillon et l’auteur (ndlr : Alexandre Dumas fils) connaît maintenant le Stachys.

MM. X… de Paris ont employé 100 kg de Stachys à la confection de leurs Pickles. Ils en expédient à une maison en province et m’écrivaient le 30 janvier : « hier, samedi, le messager nous a remis de votre part, une caisse de Stachys. Veuillez-nous en faire livrer de nouveau 30 kg, mardi prochain, 30 kg, samedi prochain. Dans le cas où votre récolte s’épuiserait, veuillez donc nous en réserver environ 100 kg. Ces Strachys sont tous expédiés en province et mangés comme légumes frais. Le succès nous paraît assuré, et nous croyons que l’année prochaine, vous pourrez en faire sans crainte.

‘’L’art culinaire’’ du 30 janvier dernier contient une petite note sur les Crosnes du Japon, avec figure très exacte du tubercule : ‘’sous le nom de Crosne du Japon’’, la Société Nationale d’Acclimatation vient d’introduire et veut propager ce nouveau légume. Nous ne pouvons qu’applaudir à cet essai.

Ne paraissant qu’en hiver, au moment où nos excellents produits français sont très rares, ce légume peut être d’une véritable utilité dans le service culinaire. Sa forme est très originale et gracieuse ; son goût rappelle celui de l’artichaut. La cuisson en est très facile et rapide ; son emploi est en réalité multiple’’.

Pour répandre de plus en plus l’usage de notre légume, je viens de m’entendre avec un jeune homme actif et intelligent qui poursuivra l’œuvre commencée.

Il est malheureusement douteux que ma récolte suffise aux demandes pour le mois de février. Je ne pouvais pas entreprendre à tout hasard une culture plus étendue.

Aussitôt que le Stachys paraîtra aux Halles, est-il besoin de vous dire que votre confrère disparaîtra comme vendeur et redeviendra purement et simplement le chercheur de plantes nouvelles auquel vous avez toujours accordé sympathies et remerciements ».

J’ai la satisfaction de constater que les achats se renouvellent sans cesse. Notre succès n’est pas un feu de paille : c’est un feu qui ne s’éteindra pas. »

Effectivement, en 1888, les récoltes des jardins d’Auguste ne suffiront pas à honorer les commandes parvenues à Auguste Paillieux : le succès du crosne est fulgurant en dépit des difficultés de nettoyage de ce tubercule biscornu ne pesant que 2 à 3 g par pièce et qui provoque des flatulences…

Les cultivateurs prennent le relais et la vente aux Halles débute en 1889. Dès cette année-là, un grand centre de culture de crosnes voit le jour à Schepdael en Belgique et sa production servira longtemps à fournir principalement les Halles de Paris.

La consommation se généralise alors rapidement et la demande étant fortement croissante ainsi que la production, le prix des crosnes baissent… En 1898, année de la mort de Auguste Paillieux, on le trouve ainsi à 0,15 francs les 500 g dans les voitures des marchands de quatre-saisons (ce qui représente selon l’INSEE environ 0,5 euros 2009) ; dans les quartiers chics où la demande est très forte, il monte parfois juqu’à 0,40 francs la livre (soit 2,5 euros le kilo)…

Les « cartes-prospectus » d’Auguste expliquent comment cultiver le crosne mais aussi comment le préparer et l’accomoder, en s’appuyant sur l’art culinaire de grands restaurateurs parisiens dont Paul Brébant, chef renommé qui dirigeait le Brébant-Vachette, restaurant très prisé et fréquenté par les écrivains Zola, Daudet, Flaubert, … et de grands financiers et industriels.

La note ci-dessus montre le succès dès 1887 de l’opération marketing d’Auguste Pailleux et établit clairement, contrairement à ce que colportent des tas de sites web, que ce n’est pas Alexandre Dumas fils qui a promu le crosne mais plutôt Paul Brébant qui a contribué au succès du légume en le substituant à la pomme de terre de la salade japonaise Francillon du dit écrivain. Et c’est ainsi apparemment Paul Brébant qui fît découvrir le crosne à Alexandre Dumas fils d’après ce qu’en dit Auguste Paillieux début 1888…

En 1889, Auguste Paillieux et Désiré Bois publient l’ouvrage « Crosne épiaire à chapelets : Histoire d’ un nouveau légume » qui décrit leur aventure autour du crosne à Crosne, menée de 1882 à 1888.

Et le crosne ne fait pas son bout de chemin qu’en France mais débarque aussi en Angleterre, en Allemagne, en Italie, en Russie, aux USA, … Dans son guide culinaire, Escoffier donne 7 manières de l’apprêter : beignets de crosnes, crosnes à la crème, croquettes de crosne, crosnes à la milanaise, crosnes sautés au beurre, crosne au velouté et purée de crosnes… et note de plus qu’on peut aussi le préparer en gratin, à la polonaise, etc.

Après avoir connu le succès du crosne, une des plus belles œuvres de sa vie, Auguste Pailleux s’éteindra en corrigeant les épreuves de la troisième édition du « Potager d’un curieux » qui paraîtra un an après sa mort.

Puis le crosne, après avoir connu la gloire jusqu’après la guerre 1939-1945, fût victime de virus, peu après la mort de Désiré Bois, et d’une baisse de productivité du fait de sa trop importante multiplication végétative à partir de quelques souches. Et, vers 1975, en France, la productivité devînt si faible pour une récolte consommatrice de main-d’œuvre que la culture du crosne finit par s’éteindre pratiquement presque complètement, en dehors de quelques potagers de particuliers…

Mais, dans les années 1980, l’école d’horticulture d’Angers met au point des techniques d’assainissement qui permettent d’obtenir des résultats spectaculaires : doublement du poids des rhizomes des crosnes et augmentation de leur nombre conduisant à un triplement des rendements…

Sur ces nouvelles bases, la culture du crosne en France est repartie doucement depuis la fin des années 1980 et il est aujourd’hui cultivé en Val de Loire, dans la région parisienne, en Bretagne, en Bourgogne et dans la Somme : de deux à trois hectares cultivés en 1975, plus de cent hectares ont été atteints en 2004 et le crosne commence ainsi à remontrer timidement le bout de son rhizome sur les marchés…

Mais, à ce jour, le développement des cultures a du mal à être suivie par la reprise économique de cette charmante bébête si bonne…

On commence à le trouver sous une forme prête à cuisiner évitant son fastidieux nettoyage. Cela permettra-t-il au crosne de redorer son blason dans les cuisines ?