La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Et voici la volaille de Noël avec des petits légumes de trois continents !

C’est la recette que j’avais faite pour le 25 décembre 2009 ! Et si vous ne trouvez pas de crosnes ou d’ocas, vous pouvez remplacer les premiers par des fonds d’artichauts et les ocas par des petites pommes de terre et des petits navets ! Les girolles peuvent aussi être remplacés par des trompettes de la mort…

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 poularde de 1,7 à 2 kg,
- 40 g de girolles séchées,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 3 échalotes,
- 16 petits oignons grelots,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de fonds de volaille,
- 2 feuilles de laurier et 2 brins de thym,
- 800 g d’ocas du Pérou,
- 800 g de crosnes du Japon,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 20 g de beurre doux,
- 1 jaune d’œuf,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes, le reste en temps masqué,
- cuisson : 2 heures,
- finition : 10 minutes.

Mettre les girolles à tremper dans un grand bol d’eau tiède et faire bouillir de l’eau non salée dans une grande casserole.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éplucher les échalotes, les hacher finement et les mettre à dorer dans la cocotte. Éplucher les oignons grelots et les ajouter à dorer dans la cocotte.

Dissoudre le fonds de volaille dans le vin blanc.

Blanchir les girolles 10 minutes dans l’eau bouillante puis les rincer.

Rincer la casserole et y remettre de l’eau salée à bouillir.

Introduire le laurier, le thym et 1 cuillerée à soupe de gros sel à l’intérieur de la poularde puis la placer dans la cocotte sur les échalotes et poivrer généreusement.

Verser le fonds de poulet dissous dans la cocotte, ajouter les girolles, couvrir et laisser cuire 2 heures à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), en arrosant périodiquement la volaille du jus de cuisson.

Laver les ocas, séparer leurs tubercules secondaires éventuels, éliminer les parties abimées puis les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante.

Éliminer les extrémités abimées des crosnes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et l’huile de ménage à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Placer les crosnes dans un bocal d’un litre, ajouter 3 cuillerées à soupe de gros sel, fermer et agiter énergiquement comme un shaker.

Rincer les crosnes à l’eau froide pour éliminer le sel, le sable, la terre et les petites peaux de crosne détachées par l’opération puis les laisser les égoutter.

Prélever les ocas à l’écumoire et les faire rissoler 5 minutes dans la poêle.

Mettre les crosnes à leur place dans l’eau salée bouillante et les blanchir à leur tour 5 minutes pendant que les ocas rissolent.

Réserver les ocas rissolés et mettre les crosnes à rissoler à leur tour dans la poêle puis les réserver.

Dans un bol, battre le jaune d’œuf, le jus de citron et la crème.

Chauffer le plat de service dans le four à 75°C (thermostat 2-3).

Lorsque la poularde est cuite, la remplacer dans la cocotte par les crosnes et les ocas et laisser mijoter gentiment à découvert.

Découper la poularde en enlevant sa peau et dresser les morceaux dans le plat de service.

Prélever les légumes à l’écumoire, les disposer dans le plat de service et réserver au chaud dans le four.

Faire épaissir un petit peu le bouillon de cuisson en le portant à ébullition puis, hors du feu, ajouter le mélange œuf-crème dans la cocotte, mélanger pour homogénéiser, napper la poularde de sauce et servir.