La recette du dredi !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 œufs,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon,
- 25 cl d’huile de tournesol, d’huile de colza, d’huile d’arachide ou d’un assemblage d’huiles végétales.
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin (ou 2 de jus de citron),
- 1 petite cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin,
- 1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre, 2 cornichons confits au vinaigre, quelques brins de persil, de cerfeuil et d’estragon.

Temps nécessaire : 30 minutes.

S’assurer que le récipient (cul de boule, grand bol, petit saladier…) qui sera utilisé pour monter la sauce ainsi que l’huile et la moutarde sont à température ambiante.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau, et y faire cuire 2 des 3 œufs, 10 minutes dans l’eau frémissante, puis les rafraîchir sous l’eau froide, les écaler, les couper en 2, récupérer les 4 demis jaunes durs et réserver les blancs.

Hacher finement les cornichons en tous petits dés d’environ 2 millimètre de côté et ciseler finement les fines herbes.

Dans un petit bol, hacher les blancs d’œufs durs avec une fourchette, en morceaux assez fins.

Dans le récipient utilisé pour monter la sauce, piler les jaunes durs avec le dos d’une cuiller, saler et poivrer de quelques tours de moulin.

Séparer le blanc du jaune du troisième œuf et réserver le blanc pour un autre usage éventuel. Ajouter ce jaune ainsi que la moutarde aux jaunes d’œuf durs et bien brouiller le tout au fouet pour obtenir un mélange homogène.

Continuer alors comme une mayonnaise :
- ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter vigoureusement au fouet jusqu’à ce que la sauce commence à s’émulsionner ;
- poursuivre l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la sauce doit adhérer au fouet ;
- ne plus fouetter une fois la quantité désirée, et bien ferme, obtenue.

Ajouter le vinaigre et bien mélanger l’ensemble délicatement avec le fouet.

Une fois la sauce, un peu fluidifié par cet ajout mais homogène, ajouter les blancs d’œufs durs hachés, les cornichons, les câpres et les fines herbes ciselées et bien mêler le tout.

Si vous préparez cette sauce à l’avance, ces derniers ajouts – du vinaigre jusqu’au fines herbes – se feront de préférence juste avant utilisation : en attendant, transférer la « mayonnaise » dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire et placer en attente au réfrigérateur. On peut conserver 1 voire 2 jours au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles comme pour toute préparation avec du jaune d’œuf cru !

Pour les conseils et secrets de la réussite, c’est comme pour la sauce mayonnaise !

La sauce gribiche est une sauce qui va très bien avec les céleris et autres crudités, des petits champignons de Paris en salade, la tête de veau, le crabe, les viandes et les poissons froids, les asperges, etc. comme « sa mère », la sauce mayonnaise, et « sa grande sœur », la sauce rémoulade.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 œufs,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon,
- 25 cl d’huile de tournesol, d’huile de colza, d’huile d’arachide ou d’un assemblage d’huiles végétales.
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin (ou 2 de jus de citron),
- 1 petite cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin,
- en options 1 gousse d’ail ou un peu d’ail en poudre, un filet de jus d’anchois, quelques brins de persil plat.

Temps nécessaire : 30 minutes.

S’assurer que le récipient (cul de bpoule, grand bol, petit saladier…) utilisé pour monter la sauce ainsi que l’huile et la moutarde sont à température ambiante.

Porter une petite casserole d’eau à ébullition, et y faire cuire 2 des 3 œufs, 10 minutes dans l’eau frémissante, puis les rafraîchir sous l’eau froide, les écaler, les couper en 2, récupérer les 4 demis jaunes durs et réserver les blancs.

Si vous en ajoutez, éplucher la gousse d’ail et enlever son germe, laver, sécher et ciseler finement le persil

Dans un petit bol, hacher les blancs durs avec une fourchette, en morceaux assez fins.

Dans le récipient utilisé pour monter la sauce, piler les jaunes durs avec le dos d’une cuiller, saler et poivrer de quelques tours de moulin.

Séparer le blanc du jaune du troisième œuf et réserver le blanc pour un autre usage éventuel. Ajouter ce jaune ainsi que la moutarde aux jaunes d’œuf durs et bien brouiller le tout au fouet pour obtenir un mélange homogène.

Continuer alors comme une mayonnaise :
- ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter vigoureusement au fouet jusqu’à ce que la sauce commence à s’émulsionner ;
- poursuivre l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la sauce doit adhérer au fouet ;
- ne plus fouetter une fois la quantité désirée, et bien ferme, obtenue.

Ajouter les blancs d’œufs hachés, le vinaigre – ainsi que le filet de jus d’anchois, l’ail et le persil ciselé éventuels -, et bien mélanger l’ensemble délicatement avec le fouet.

Si vous préparez cette sauce à l’avance, ces derniers ajouts – du vinaigre au persil – se feront de préférence juste avant utilisation : en attendant, transférer la « mayonnaise » dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire et placer en attente au réfrigérateur. On peut conserver 1 voire 2 jours au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles comme pour toute préparation avec du jaune d’œuf cru !

Pour les conseils et secrets de la réussite, c’est comme pour la sauce mayonnaise !

Il est possible d’ajouter des câpres au vinaigre, des cornichons confits au vinaigre et des fines herbes autres que le persil à la sauce rémoulade : dans ce cas, ça devient une sauce gribiche. Certains puristes ne rajoutent pas les blancs d’œufs hachés qu’ils réservent à la sauce gribiche… Mais bon, vous, vous êtes grands, alors faîtes comme vous le sentez !

La rémoulade est évidemment la sauce à laquelle rêve tout bon céleri râpé qui se respecte ! Mais elle va également très bien avec du céleri branche, des petits champignons de Paris en salade ou diverses autres crudités, ainsi qu’avec le crabe, les viandes froides, les asperges, etc. comme sa « mère », la sauce mayonnaise.

Dîtes,

à votre avis,

…quel est mon meilleur profil ?

Pile ?                         ou                        Face ?

Un grand classique qui a évidemment toute sa place dans la recette du dredi !

Un gamin entre dans une boulangerie et demande : « Bonjour madame la boulangère, je voudrai un pain aux raisins et est-ce que vous avez des tartes aux concombres ? »

La boulangère lui sert son pain aux raisins et lui dit : « Voilà le pain aux raisins mais on n’a pas de tarte aux concombres… »

Le gamin : « Oh, c’est pas grave… Au revoir madame la boulangère ! »

Le lendemain, le gamin revient dans la boulangerie avec un copain et dit : « Bonjour madame la boulangère, on voudrait deux pains aux raisins et est-ce que vous avez des tartes au concombre ? »

La boulangère leur sert leurs pains aux raisins et leur dit : « Voilà vos pains aux raisins mais on n’a toujours pas de tartes aux concombres… »

Les gamins, en chœur : « Oh, c’est pas grave… Au revoir madame la boulangère ! »

Et le lendemain, ça recommence : le gamin vient avec trois copains et ils demandent quatre pains aux raisins et s’il y a des tartes aux concombres… avec la même réponse de la boulangère…

Celle-ci va voir son mari et lui dit : « Tu devrais faire des tartes aux concombres : ça doit être à la mode car chaque jour il y a de plus en plus de gamins qui m’en demandent ! »

Le boulanger : « Ah bon ? Tu crois ? »

Et, le jour suivant, le gamin arrive avec une douzaine de copains et dit : « Bonjour madame la boulangère, vous avez des tartes au concombres ? »

La boulangère toute fière de répondre : « Oui ! Regardez mes enfants : mon mari en a fait plein ! »

Les gamins observent alors les tartes aux concombres d’un œil dubitatif et s’exclament tous en chœur :

« C’est pas bon, hein ! »

Et pour ceux qui veulent vérifier la véracité de la chute de cette bluette, voici une recette de tarte aux concombres qui semble intéressante – mais que je n’ai pas testée… -. Mais, qui sait, peut-être sera-t-elle promue un jour dans la catégorie « Recette du dredi » !

Tarte aux concombres (pour ? personnes) :

Faire une pâte sablée avec 200 g de farine, 100 g de beurre, sel, 1 petit verre d’eau (attention à ne pas trop humidifier, la pâte doit être élastique et non collante) ; repos de la pâte 1 h au moins, voire la journée, au frais.

Ingrédients : 2 concombres, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 œuf, 4 fines tranche de lard de poitrine fumé ou non, 2 petits suisses, poivre du moulin et sel fin (mais attention au lard !), 50 g de gruyère râpé, un petit peu de beurre doux.

Éplucher les concombres, les couper en petits dés et les faire revenir pendant 15 à 20 minutes à feu vif dans du beurre, avec l’oignon haché.

Mixer ensemble le lard de poitrine coupé en petits morceaux, l’ail écrasé, les petits suisses et l’œuf. Poivrer, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec du sel.

Mélanger concombres et oignons avec la préparation, beurrer un moule à tarte, y disposer l’abaisse de pâte sablée, la piquer abondamment puis la garnir de l’appareil et enfin saupoudrer du gruyère râpé puis de quelques lamelles de beurre doux.

Enfourner four chaud pour environ 30 min à 210°C (obtention d’une coloration légèrement dorée).

Plat principal

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 langue de veau,
- 2 carottes,
- 2 poireaux,
- 2 petits navets,
- 3 oignons jaunes moyens,
- 3 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni avec persil, thym, laurier sauce,
- 3 clous de girofle,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- gros sel et poivre du moulin,
et, pour la sauce piquante :
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 50 g de beurre,
- 15 cl de coulis de tomates ou 1 petite boîte de concentré de tomates et 1 tomate mûre,
- 2 échalotes,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 10 cl de vinaigre de vin,
- 6 cornichons au vinaigre,
- quelques brins de persil plat.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes
- cuisson et finition : 3 heures

Laver la langue sous l’eau courante, la mettre dans une marmite, la couvrir d’eau et amener à ébullition tout en écumant sur la fin.

Pendant ce temps, éplucher les navets, éplucher et rincer les poireaux et les lier ensemble, éplucher les carottes et les couper en gros bâtons, faire un bouquet garni avec laurier, thym et persil, peler les gousses d’ail et les oignons et clouter chaque oignon d’un clou de girofle.

Maintenir la langue 5 minutes à frémissement à partir de l’apparition de l’ébullition en continuant à écumer, puis l’ôter de marmite et la rafraîchir rapidement à l’eau froide.

Vider et nettoyer la marmite puis y remettre la langue avec les carottes, les poireaux, les navets, les oignons, l’ail, le bouquet garni, une poignée de gros sel, quelques tours de moulin à poivre.

Recouvrir d’eau froide, ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de vin et amener à ébullition ; baisser le feu et laisser frémir pendant 2 heures. Prélever alors 20 cl de bouillon et le passer dans un récipient. Réajuster le niveau du bouillon avec de l’eau et poursuivre la cuisson de la langue pendant environ 40 minutes.

Faire fondre 40 g de beurre à feu doux et y ajouter la farine ; mélanger avec une cuiller en bois jusqu’à ce que le mélange commence à colorer. Ajouter le coulis de tomates (ou le concentré de tomates et la tomate mondée et détaillée en très petits dés), ainsi que le bouillon filtré puis remuer jusqu’à ébullition. Ajuster le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Dans une petite casserole, faire suer les échalotes hachées finement avec une noisette de beurre, sans coloration, puis poivrer, ajouter le vin blanc sec et le vinaigre, amener à ébullition et maintenir à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. Ajouter à la sauce, ainsi que les cornichons tranchés en rondelles de 2 millimètres d’épaisseur ; remuer et laisser cuire à couvert 10 minutes.

Égoutter la langue, retirer sa peau et les déchets et la couper en tranches obliques d’un centimètre d’épaisseur ; disposer sur le plat de service, napper d’un petit peu de sauce et parsemer du persil plat ciselé.

Servir avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre vapeur ainsi qu’avec le restant de sauce, dans une saucière.

Rosh Hashana, la « Tête de l’année », est la fête du nouvel an hébraïque.

Elle a lieu pendant 2 jours, les 1^er et 2 Tishri, le mois du « Commencement ».

Et, fait tout à fait exceptionnel, le premier jour du nouvel an Juif est tombé en 2007, le 13 septembre, c’est à dire le même jour que le début du Ramadân pour les Musulmans !

Pour en savoir plus sur le calendrier hébraïque et Rosh Hashana, cliquez ici !

Et pour en savoir plus sur le sédèr, repas rituel de Rosh Hashana, et diverses recettes pratiquées dans différents pays pour ce repas, cliquez là !

Le mois de Ramadân, neuvième de l’année islamique, constitue le moment le plus important de l’année pour les musulmans du monde entier.

En 2007 du calendrien grégorien, Ramadân commence ainsi, selon le calendrier islamique dont l’année comprend 12 mois lunaires de 29 ou 30 jours, le jeudi 13 septembre et prend fin le 12 octobre 2007.

Et, en 2007, le 1^er Ramadân tombe ainsi – fait rare ! – le même jour que Rosh Hashana, jour de l’an et jour du Jugement de Dieu pour les israélites !

Le jeûne de Ramadân
Pendant Ramadân, chaque musulman se doit de pratiquer le jeûne de sa langue, sa vue, son ouie et de son corps. Ce jeûne est l’un des 5 « piliers » de la religion musulmane qui doivent être respectés par toute personne responsable, pubère, saine d’esprit et ayant entendu l’appel de l’islam.

Et, pour plus de détails, voir la page spéciale répertoriant de nombreux mets de Ramadân et conduisant vers leurs recettes typiques !

Bon , mais soyez quand même raisonnables, c’est Ramadân !

La recette ci-dessous est la version traditionnelle décrite par Auguste Escoffier dans son aide-mémoire culinaire (Paris, 1919). L’ajout de moutarde est une pratique récente mais aujourd’hui très répandue : voir conseil de réalisation dans ce cas à la fin de cette article.

Ingrédients (pour 20 cl de sauce) :
- 1 jaune d’œuf,
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin (ou de jus de citron),
- 1/2 cuillerée à café de sel fin et une pointe de poivre fin (poivre blanc de préférence).
- 15 cl d’huile d’huile de tournesol, d’huile de colza, d’huile d’arachide, d’huile de pépins de raisin ou d’un assemblage d’huiles végétales.

Temps nécessaire : 10 minutes.

S’assurer que le récipient et les ingrédients utilisés sont à température ambiante (en particulier l’huile).

Séparer le blanc du jaune de l’œuf, réserver le blanc pour un autre usage éventuel et verser le jaune dans un grand bol, un petit saladier ou  un cul de poule hémisphérique.

Ajouter le sel, le poivre et le vinaigre au jaune d’œuf et brouiller le tout au fouet pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que la sauce commence à s’émulsionner. Poursuivre alors l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la mayonnaise doit adhérer au fouet.

Ne plus fouetter la mayonnaise une fois la quantité voulue, et bien émulsionnée, obtenue.

Si vous préparez la mayonnaise à l’avance, la transférer dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire et placer en attente au réfrigérateur. On peut la conserver 1 voire 2 j au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles !

Quelques remarques :

Quantité d’huile et d’œufs

L’obtention d’une émulsion bien ferme n’est plus possible au delà d’une certaine quantité d’huile par jaune d’œuf ; il faut se limiter à environ 15 cl d’huile, au maximum 20 cl, par jaune d’œuf. Si vous voulez plus de 20 cl de sauce, augmentez le nombre de jaunes d’œufs en conséquence (et l’assaisonnement également pour obtenir un goût assez relevé).

Mayonnaise moutardée

Remplacer l’ajout de vinaigre initial par une quantité équivalente de moutarde. Celle-ci devra être, comme l’huile, à température ambiante : sortir le bocal de moutarde du réfrigérateur suffisament de temps à l’avance… Dans ce cas, on pourra ajuster l’assaisonnement en ajoutant du vinaigre à la fin ; mais attention cet ajout tardif de vinaigre a tendance à rompre le corps de l’émulsion (c’est d’ailleurs un moyen indiqué par Auguste Escoffier pour fluidifier une mayonnaise jugée trop ferme…).

Les secrets de la réussite

- un récipient et des ingrédients à température ambiante, en particulier une huile et la moutarde éventuelle…
- un coup de fouet énergique et déterminé !
- un premier ajout d’huile en faible quantité pour démarrer la prise de l’émulsion puis un ajout progressif de petites quantité d’huile, en filet, tout en fouettant énergiquement,
- l’option moutarde au début, à la place du vinaigre, facilite la prise de l’émulsion ; l’ajout de vinaigre une fois l’émulsion prise rend la mayonnaise plus fluide…
- si ça rate, interrompre l’ajout d’huile, verser une petite cuillerée à café d’eau tiède et tenter de rattraper la prise en fouettant énergiquement…

Mayonnaise à l’huile d’olive

C’est une option possible mais l’émulsion est un peu plus difficile à prendre ; d’autre part, la mayonnaise à l’huile d’olive a un goût particulier qui peut avoir son intérêt, par exemple pour un aïoli, mais qui sera d’autant plus marqué que l’huile d’olive sera « relevée ».

Pourquoi la mayonnaise prend-elle ?

Le succès de la mayonnaise repose sur la fermeté de l’émulsion de l’eau provenant du jaune d’œuf et du vinaigre ou de la moutarde) avec l’huile : la clef de voûte de cette fermeté, c’est la lécithine, un lipide phosphaté tensioactif contenu dans le jaune d’œuf ; la molécule de lécithine comporte en effet une partie hydrophile et une partie lipophile : la partie hydrophile agrippe des molécules d’eau et la partie lipophile des molécules d’huile, facilitant ainsi une solidarité robuste entre ces deux substances !

Une autre substance nutritive contenant de la lécithine est le soja. Il est donc possible de faire de la mayonnaise avec du lait ou de la farine de soja à la place du jaune d’œuf ! mais, personnellement, je n’ai pas encore essayé…

Si vous voulez en savoir plus sur le pourquoi du comment de la mayonnaise, voir l’excellente page qui relate les travaux pratiques expérimentaux de Pascale A. et Sharmini K., élèves de Terminale S, en 2004, au lycée Auguste Renoir d’Asnières.

La mayonnaise est une « sauce mère » qui se décline en de multiples sauces dérivées ou variantes. L’addition d’ingrédients à la mayonnaise de base permet ainsi notamment de réaliser :
- la sauce rémoulade (jaune d’œuf dur, moutarde, jus d’anchois, persil),
- la sauce tartare (jaune d’œuf dur, ciboulette),
- la sauce verte (purée d’épinard, de cresson, de persil, de cerfeuil, d’estragon),
- la sauce andalouse (purée de tomate, poivrons), la sauce génoise (purée d’herbes et de pistaches),
- la sauce gribiche (jaune et blanc d’œuf dur, moutarde, cornichons, câpres, fines herbes),
- la sauce mousquetaire (échalottes confites, glace de viande, ciboulette, poivre de Cayenne),
- la sauce suédoise (marmelade de pommes non sucrée au vin blanc, raifort ou moutarde),
- la sauce Vincent (jaune d’œuf dur, purée d’oseille, d’épinard, de cresson, de persil, de cerfeuil, de pimprenelle et de ciboulette),
- la sauce cocktail (ketchup, whisky,…),
- …

Elle accompagne particulièrement bien les viandes froides, les poissons pochés froids, les œufs durs, les asperges, les tomates, les légumes cuits à la vapeur frais ou tièdes (chou-fleur, brocolis, bâtonnets de courgettes, de céleri, de carottes) et bien évidemment les moules à la marinière accompagnées de frites, les autres mollusques, les crabes, homards et langoustes mais est aussi utilisée avec des brochettes de viande, pour assaisonner les macédoines froides de légumes, la salade piémontaise, des salades composées, …