Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 œufs,
- 1 cuillerée ^[1] à soupe de moutarde ^[2] de Dijon,
- 25 cl d’huile ^[3] de tournesol, d’huile de colza, d’huile d’arachide ou d’un assemblage d’huiles végétales.
- 1 cuillerée à café de vinaigre ^[4] de vin (ou 2 de jus de citron ^[5]),
- 1 petite cuillerée à café de sel ^[6] fin et poivre ^[7] du moulin,
- 1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre, 2 cornichons confits au vinaigre, quelques brins de persil ^[8], de cerfeuil ^[9] et d’estragon ^[10].

Temps nécessaire : 30 minutes.

S’assurer que le récipient (cul de boule, grand bol, petit saladier…) qui sera utilisé pour monter ^[11] la sauce ainsi que l’huile et la moutarde sont à température ambiante.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau, et y faire cuire 2 des 3 œufs, 10 minutes dans l’eau frémissante, puis les rafraîchir sous l’eau froide, les écaler, les couper en 2, récupérer les 4 demis jaunes durs et réserver ^[12] les blancs.

Hacher ^[13] finement les cornichons en tous petits dés d’environ 2 millimètre de côté et ciseler ^[14] finement les fines herbes ^[15].

Dans un petit bol, hacher les blancs d’œufs durs avec une fourchette, en morceaux assez fins.

Dans le récipient utilisé pour monter la sauce, piler les jaunes durs avec le dos d’une cuiller, saler et poivrer de quelques tours de moulin.

Séparer le blanc du jaune du troisième œuf et réserver le blanc pour un autre usage éventuel. Ajouter ce jaune ainsi que la moutarde aux jaunes d’œuf durs et bien brouiller le tout au fouet ^[16] pour obtenir un mélange homogène.

Continuer alors comme une mayonnaise :
- ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter ^[17] vigoureusement au fouet jusqu’à ce que la sauce commence à s’émulsionner ;
- poursuivre l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la sauce doit adhérer au fouet ;
- ne plus fouetter une fois la quantité désirée, et bien ferme, obtenue.

Ajouter le vinaigre et bien mélanger l’ensemble délicatement avec le fouet.

Une fois la sauce, un peu fluidifié par cet ajout mais homogène, ajouter les blancs d’œufs durs hachés, les cornichons, les câpres et les fines herbes ciselées et bien mêler le tout.

Si vous préparez cette sauce à l’avance, ces derniers ajouts – du vinaigre jusqu’au fines herbes – se feront de préférence juste avant utilisation : en attendant, transférer la « mayonnaise » dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire ^[18] et placer en attente au réfrigérateur. On peut conserver 1 voire 2 jours au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles comme pour toute préparation avec du jaune d’œuf cru !

Pour les conseils et secrets de la réussite, c’est comme pour la sauce mayonnaise !

La sauce gribiche est une sauce qui va très bien avec les céleris et autres crudités, des petits champignons de Paris ^[19] en salade, la tête de veau, le crabe, les viandes ^[20] et les poissons froids, les asperges, etc. comme « sa mère », la sauce mayonnaise ^[21], et « sa grande sœur », la sauce rémoulade ^[22].