Langue de veau sauce piquante
Posted By René de la recette du dredi On 7 septembre 2007 @ 06:12 In La recette du dredi | 14 Comments
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 langue de veau,
- 2 carottes [1],
- 2 poireaux [2],
- 2 petits navets,
- 3 oignons [3] jaunes moyens,
- 3 gousses d’ail [4],
- 1 bouquet garni avec persil [5], thym [6], laurier [7] sauce,
- 3 clous de girofle [8],
- 1 cuillerée [9] à soupe de vinaigre [10] de vin,
- gros sel [11] et poivre [12] du moulin,
et, pour la sauce piquante :
- 2 cuillerées [13] à soupe bombées de farine [14],
- 50 g de beurre [15],
- 15 cl de coulis [16] de tomates [17] ou 1 petite boîte de concentré [18] de tomates et 1 tomate [19] mûre,
- 2 échalotes [20],
- 10 cl de vin blanc sec,
- 10 cl de vinaigre de vin,
- 6 cornichons au vinaigre,
- quelques brins de persil plat.
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes
- cuisson [21] et finition : 3 heures
Laver la langue sous l’eau courante, la mettre dans une marmite, la couvrir d’eau et amener à ébullition tout en écumant sur la fin.
[22]Pendant ce temps, éplucher [23] les navets, éplucher et rincer les poireaux et les lier ensemble, éplucher les carottes et les couper en gros bâtons, faire un bouquet garni avec laurier, thym et persil, peler les gousses d’ail et les oignons et clouter [24] chaque oignon [25] d’un clou de girofle.
Maintenir la langue 5 minutes à frémissement à partir de l’apparition de l’ébullition en continuant à écumer, puis l’ôter de marmite et la rafraîchir rapidement à l’eau froide.
[26]Vider et nettoyer la marmite puis y remettre la langue avec les carottes, les poireaux, les navets, les oignons, l’ail, le bouquet garni, une poignée de gros sel, quelques tours de moulin à poivre.
Recouvrir d’eau froide, ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre de vin et amener à ébullition ; baisser le feu et laisser frémir pendant 2 heures. Prélever alors 20 cl de bouillon [27] et le passer dans un récipient. Réajuster le niveau du bouillon avec de l’eau et poursuivre la cuisson de la langue pendant environ 40 minutes.
[28]
[29]Faire fondre 40 g de beurre à feu doux et y ajouter la farine ; mélanger avec une cuiller en bois jusqu’à ce que le mélange commence à colorer. Ajouter le coulis de tomates (ou le concentré de tomates et la tomate mondée et détaillée en très petits dés), ainsi que le bouillon filtré puis remuer jusqu’à ébullition. Ajuster le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Dans une petite casserole, faire suer [30] les échalotes hachées finement avec une noisette de beurre, sans coloration, puis poivrer, ajouter le vin blanc sec et le vinaigre, amener à ébullition et maintenir à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. Ajouter à la sauce, ainsi que les cornichons tranchés en rondelles de 2 millimètres d’épaisseur ; remuer et laisser cuire à couvert [31] 10 minutes.
[32]
[33]
[34]
Égoutter la langue, retirer sa peau et les déchets et la couper en tranches obliques d’un centimètre d’épaisseur ; disposer sur le plat de service, napper d’un petit peu de sauce et parsemer du persil plat ciselé.
[35]
[36]
[37]
Servir avec une purée de pommes de terre [38] ou des pommes de terre vapeur ainsi qu’avec le restant de sauce, dans une saucière.
[39]
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[7] laurier: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/laurier
[8] clous de girofle: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/clous+de+girofle
[9] cuillerée: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9e
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[21] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson
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[23] éplucher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/%C3%A9plucher
[24] clouter: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/clouter
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[30] faire suer: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/faire+suer
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[38] pommes de terre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/pommes+de+terre
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