La recette du dredi !

Sauce froide

Ou aussi ailloli… francisation du mot d’origine provençale aïoli, les deux orthographes étant permises.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 œuf,
- 3 gousses d’ail blanc,
- 25 cl d’huile d’huile d’olive (ou, si vous redoutez la mayonnaise à l’huile d’olive, d’huile d’arachide ou équivalent),
- 1 cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin,
- en option 1 cuillerée à café de jus de citron.

Temps nécessaire : 15 minutes.

S’assurer que le récipient utilisé pour monter la sauce (grand bol, petit saladier ou cul de poule à fond hémisphérique, voire le mortier) et l’huile sont à température ambiante.

Éplucher les gousses d’ail, éliminer leurs défauts éventuels (zones brunies…), les couper en deux dans la longueur et enlever leur germe central.

Dans un mortier ou un petit bol, écraser grossièrement l’ail avec un pilon. Ajouter le sel, puis piler ensemble l’ail et le sel jusqu’à obtenir une pommade onctueuse.

Transvaser dans le récipient ou sera montée la sauce (traditionnellement ceci est fait dans le mortier et avec le pilon… Il n’est pas interdit d’essayer si votre mortier est assez grand !).

Séparer le blanc du jaune de l’œuf, réserver le blanc pour un autre usage éventuel, ajouter le jaune d’œuf à la crème d’ail, poivrer et brouiller le tout au fouet pour obtenir un mélange bien homogène.

Procéder ensuite comme pour une sauce mayonnaise :
- ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que la sauce commence à s’émulsionner ;
- poursuivre ensuite l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la sauce doit adhérer au fouet.

Une fois la moitié de l’huile ajoutée, on peut ajouter un peu de jus de citron et une petite cuillerée d’eau tiède tout en continuant à battre vigoureusement mais ce n’est pas la recette traditionnelle.

Ne plus fouetter une fois la quantité voulue, bien émulsionnée, obtenue.

Si vous préparez l’aïoli à l’avance, le transférer dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire et placer en attente au réfrigérateur. On peut le conserver 1 voire 2 jours au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles comme avec toute préparation à l’œuf cru !

Pour les conseils et secrets de la réussite, c’est comme pour la sauce mayonnaise !

L’aïoli est une recette provençale ancestrale de sauce mayonnaise à l’aïl. Incontournable avec la bouillabaisse mais également avec les bourrides ou la brandade de morue, l’aïoli se déguste aussi avec des œufs durs, des bigorneaux, des escargots, des crudités, des légumes bouillis comme pommes de terre, haricots verts, artichauts, choux-fleur, ainsi que sur des toasts passés au grill, dans des feuilletés aux anchois, …

Délayé avec du bouillon de poisson, l’aïoli donne la sauce bourride.

…le vendredi 14 septembre 2007, après avoir fait de multiples choses dans sa vie dont découvrir de jeunes talents précoces… Faut dire que c’est pas ce qu’on lui doit de mieux…

Mais comme mes maîtres n’ont pas voulu que j’aille tout seul à Toulouse, tant pis…

Je vais m’échauffer en regardant « Vivement dimanche »… Et en plus, ça me permettra de parachever mon entraînement pour la fête de la bière de Munich qui commence samedi 22 septembre prochain…

Et ne vous inquiétez pas ! Je n’oublie pas que selon la loi française du 10 janvier 1991, dite Evin, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé !

Samedi 15 septembre 2007, 21 h 10 à Cardiff… Dans un pub, les clients suivent anxieusement* le début du match de rugby Pays de Galles – Australie à la télé…

Mais, à ce moment, un kangourou entre dans le pub, sous les yeux éberlués du barman et des clients, et se dirige en sautillant vers le zinc où il commande une pint de « dark ale », la bière locale…

Le barman, qui n’en revient pas, lui sert une pint de bière et dit : « Ça fait 50 £… ».

Le kangourou fouille dans sa poche**, en sort un portefeuille d’où il tire 5 billets de 10 £, les pose sur le comptoir, remet le portefeuille dans sa poche puis sirote tranquillement sa pint de bière…

Le patron qui n’en revient toujours pas, examine fixement le kangourou en train de se délecter, de même que tous les clients…

Le kangourou, lassé d’être ainsi observé, finit par dire : « Bon, ça va… qu’est ce que vous avez tous à me regarder comme ça ? Vous n’aimez pas les étrangers ou j’ai quelque chose sur le nez ? ».

Le barman : « Non… mais il faut bien dire que ce n’est pas tous les jours qu’un kangourou entre ici et commande une dark ale ! ».

Et le kangourou : « Ben, vous savez… à 50 £ la pint de bière, moi, ça ne m’étonne pas… ».

* Et ils avaient bien raison d’être anxieux, les Gallois : 32 pour l’Australie, 20 pour le Pays de Galles, 4 essais à 2… Adieu la sélection en 1/4 de finale de la coupe du monde de rugby 2007 sauf à faire au moins match nul avec les Fidji le 29 septembre (ce qui n’arriva malheureusement pas…)…

** Ce qui prouve en fait que c’est une dame kangourou et non pas un monsieur kangourou !

Plat principal avec son accompagnement

Ingrédients
(pour 4 personnes) :
- 600 g de blancs de poulet,
- 5 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 2 cuillerées à café de sucre semoule,
- 2 cuillerées à café de gingembre en poudre,
- 50 g de champignons chinois shiitakés (Lentinula edodes) ou de champignons noirs (Auricularia polytricha ou Auricularia auricula-judae) séchés,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin,
- 1 plaquette de bouillon de volaille,
- 3 oignons jaunes moyens,
- 200 g de nouilles chinoises,
- 1 bouquet de coriandre fraîche,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 10 minutes
- marinage : au moins 30 minutes
- préparation : 10 minutes,
- cuisson et finition : 30 minutes.

Dans un saladier, préparer une marinade avec la sauce soja, le sucre et le gingembre. Bien mélanger avec une fourchette pour dissoudre le sucre et disperser le gingembre.

Couper les blancs de poulet en dés, les ajouter dans le saladier, mélanger et laisser mariner au moins 30 minutes au frais.

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir et y faire blanchir les shiitakés pendant 10 minutes ; les retirer ensuite avec une écumoire, les mettre à égoutter et faire fondre la plaquette de bouillon dans l’eau de trempage maintenue frémissante.

Éplucher et émincer les oignons. Laver, sécher et ciseler la coriandre. Émincer les shiitakés en petits morceaux.

Faire chauffer l’huile dans un wok (ou une sauteuse) et y faire revenir les oignons et les shiitakés pendant 5 minutes, en remuant. Ajouter les dés de poulet et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant.

3 minutes avant la fin de la cuisson, plonger les nouilles dans le bouillon et les faire cuire 2 minutes en les démêlant avec une fourchette de cuisine. Les égoutter, les ajouter dans le wok et mélanger le tout.

Goûter et, si nécessaire, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre puis remuer.

Parsemer de la coriandre ciselée, mélanger et servir aussitôt.

Plat complet ou entrée

Ingrédients (pour 2 personnes en plat ou 4 en entrée) :
- 100 g de miettes de thon,
- 3 belles tomates mûres,
- 1 poivron rouge,
- 1 gousse d’ail,
- 1 échalote,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 branche de thym,
- 1 feuille de laurier sauce,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 3 œufs,
- 10 g de beurre doux,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : au moins 2 h.

Laver le poivron sous l’eau, ôter son pédoncule, le couper en deux, le débarrasser de ses graines et le débiter en petits carrés.

Éplucher l’ail et l’échalote et les hacher finement.

Monder les tomates et les détailler en morceaux.

Dans un fait-tout ou un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir ensemble le poivron, les tomates, l’ail et l’échalote pendant quelques minutes. Ajouter, le thym, le laurier, le vin blanc, saler, poivrer et laisser confire le tout à feu très doux, sans couvrir, pendant au moins 1 h 30. Ajouter le thon émietté, mêler le tout et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 30 minutes.

Vers la fin de la cuisson, retirer la branche de thym et la feuille de laurier et vérifier et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Battre les œufs en omelette avec une petite pincée de sel et deux tours de moulin à poivre.

Faire frissonner le beurre dans une grande poêle et y verser l’omelette. Lorsque la surface supérieure de l’omelette est juste prise, ajouter la piperade au centre, replier l’omelette en deux autour de la piperade à l’aide d’une spatule, façon chausson, et servir immédiatement.

S’il vous en reste, vous pourrez la manger à température ambiante le soir !

Et vous pouvez bien entendu faire cette recette en utilisant les restes éventuels d’un « Thon Jean Bart »…

Potage

Un autre potage qui m’a été recommandé par Martine « BY » !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poireau,
- 100 g de lardons fumés,
- 20 g de beurre,
- 1 petit bulbe de céleri rave
- 1 grosse pomme de terre,
- 1 tablette de bouillon de volaille,
- sel et poivre fin,
- 1 petit munster,
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin,
- 4 (attention pas 5 !) brins de persil et ou de cerfeuil.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Dans une cocotte, faire revenir doucement dans le beurre fondu le blanc de poireau émincé avec les lardons pendant 10 minutes.

Éplucher pomme de terre et céleri rave et les couper en gros dés et, en parallèle, porter 1,2 litre d’eau à ébullition.

Dans la cocotte, ajouter la tablette de bouillon émiettée, une pincée de poivre et les cubes de pomme de terre et de céleri puis verser l’eau bouillante, mélanger et laissez frémir à couvert 35 minutes.

Pendant ce temps, gratter la croûte du munster puis le couper en petits dés. Ciseler les feuilles de persil et ou de cerfeuil.

Une fois la soupe cuite, gôuter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec un petit peu de sel, ajouter les graines de cumin puis passer au mixeur ou au presse-purée.

Transférer dans la soupière et saupoudrer le persil/cerfeuil ciselé et servir avec les dés de fromage parsemés : à mettre au dernier moment voire, selon l’avis de la jeune génération « BY », directement dans l’assiette pour qu’ils ne soient pas complètement fondus lors de la dégustation !

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« If you don’t love life, you can’t enjoy oyster. »
Eleanor Clark.

Si vous n’aimez pas la vie, vous ne pouvez pas apprécier les huîtres…

Pour fêter l’ouverture de la nouvelle saison de ses huîtres (et l’ouverture des huîtres par la même occasion !), la ville de Galway organise cette année, du 27 au 30 septembre, le 53^ème«  Galway International Oyster Festival.

Au fil des ans, cette manifestation en hommage à l’huître, princesse adorée de la mer, est devenu un des festivals les plus renommés du monde !

Galway
C’est une ville universitaire, d’environ 70.000 habitants, située sur la côte ouest de l’Irlande. Durant toute l’année, elle est le lieu de manifestations musicales, culturelles et théâtrales, dont le Galway International Oyster Festival qui attire désormais chaque année plusieurs dizaines de milliers de visiteurs du monde entier.

Galway a préservé un caractère ancien avec des édifices médiévaux ou celtiques et notamment de typiques petites maisons au toit recouvert de tourbe. Le centre ville, aux bâtiments très colorés, dispose de très nombreux cafés, pubs et commerces et est propice à la promenade et aussi à la dégustation de fruits de mer car Galway est réputée pour en avoir les meilleurs de tout l’Irlande.

Et ses environs…
Le comté de Galway est est l’une des plus belles régions d’Europe, avec en particulier :
- le Connemara, l’un des 5 parcs nationaux d’Irlande, avec 2.000 hectares de montagnes, de champs verdoyants, de marécages, de rivières et de lacs ; les traditions gaéliques y sont très bien préservées et de nombreux itinéraires y sont aménagés pour les amoureux de la nature.

- les îles d’Aran : Inishmore, la plus grande (13 km de long), Inishmaan et son fort pittoresque, le Dun Conor et Inishere, la plus sauvage des îles d’Aran ; lors du voyage en ferry pour s’y rendre depuis Galway, la vue sur les falaises de Moher est imprenable (si le beau temps est avec vous !).

Ces îles sont un témoignage intact de la culture et de la mythologie irlandaise ; sur Inishmore (qui compte environ 800 habitants), on peut découvrir, lors d’agréables ballades, sur des bords de mer sublimes, des vestiges de chapelles, d’églises, ainsi que plusieurs forts datant de l’âge de fer dont le plus remarquable, Dun Aengus, domine l’océan, en haut d’une falaise exceptionnelle, à plus de 80 m de haut…

Le programme du 53^èmeGalway International Oyster Festival
Avant le festival, il y a eu, comme chaque année depuis 53 ans, l’élection le 14 septembre de Oyster Pearl, marraine du festival et « Perle des Huîtres » de Galway jusqu’au festival suivant ; chaque année, Oyster Pearl est choisie parmi les jeunes filles présentées pour ce titre par des entreprises locales, après une première sélection le 4 septembre.

Et, si vous souhaitez participer aux 4 manifestations officielles payantes du festival , je tiens tout de suite à vous prévenir que ça vous coutera 420 € par personne, frais d’hébergements et de transports non compris.

Jeudi 27 septembre

- 20h – ouvert au public – Quay’s Bar et Quay Street : Guinness Irish Oyster Opening Championships.
Pour les ouvreurs d’huîtres irlandais, c’est l’épreuve de sélection au Guinness World Oyster Opening Championships qui aura lieu le samedi soir.

Vendredi 28 septembre

- 19h30 – participation 140 € – au Oyster Festival Marquee Nimmo’s Pier : The Magnificent Mardi Gras Party.
Champagne, Guinness et huîtres suivis d’un buffet avec des délices aux fruits de mers, des pâtes, des assiettes anglaises (mais à l’Irlandaise !) et des salades variées, le tout accompagné de musique de jazz puis, après le digestif, la présentation de Oyster Pearl 2007 et des invités d’honneur et le discours de bienvenue du Maire de Galway, toute une nuit de danse agrémentée d’interventions d’artistes et de numéros de cabarets. Tenue « Smart Casual » : décontractée mais de bon goût ; éviter bobs, bermudas, short, jeans – surtout troués -, T-shirts, marcels, ceintures sous le string, …, tongs, sandalettes, nu-pieds tennis, basketts, bleus de travail, tenues de garçons boucher, … de même que les styles racaille, chalouf, gay ou chav’ ainsi que chapeaux claque, jacquettes, redingotes, robes à traîne ou à volants et autres tenues de pingouins utilisées lors du dernier concert du Nouvel an à Vienne…

Samedi 28 septembre

- 12 h – ouvert au public – au Eyre Square.
Divertissements musicaux et artistiquees en attendant que Oyster Pearl présente la première huître de la saison au Maire puis que la parade des troupes musicales, des chars fleuris et des ouvreurs d’huître les accompagnent avec les invités de marque, à travers les rues de Galway, jusqu’au Oyster Marquee.

Puis l’après-midi au Oyster Festival Marquee Nimmo’s Pier – participation 110 € (incluant le droit d’entrée à la Farewell Party du lendemain) – : Official Opening of the Galway International Oyster Festival.
- 13 h, dégustation d’huîtres, de Guinness et de soupe de fruits de mer, suivis d’autres délices.
- 14 h, Guinness World Oyster Opening Championships.
Il s’agit pour les compétiteurs venus du monde entier d’ouvrir 30 huîtres, dans les règles de l’art, en un minimum de temps : le record mondial, 1 minute et 31 secondes (3,03 secondes par huître !), est détenu depuis 1977 par l’Irlandais Willie Morans. 2007 verra t-il battu ce record trentenaire d’ouverture de trente huîtres de Galway ? Suspens…
- 15 h : concours d’élégance féminine, avec, pour la gagnante, une montre offerte par Fallers Jewellers et Raymond Weil, d’une valeur de plus de 3000 €.
- 15 h 30 : proclamation des résutats des championnats du monde d’écalage d’huîtres suivi d’une après-midi de danse en compagnie de groupes folkloriques du monde entier et bien sûr aussi de groupes de danseurs et de musiciens irlandais !

Et, le soir, au Radisson Hotel SAS, à partir de 20 h – 170 € – : Oyster Festival Gala Ball.
Champagne puis repas de gala gastronomique suivi d’une nuit dansante entrecoupée du défilé irlandais des drapeaux des ouvreurs d’huîtres et de numéros de cabarets. Tenue « Dress Code » : tenue de soirée avec cravate ou papillon noir pour les hommes…

Dimanche 30 septembre

- 13 h au Festival Marquee Nimmo’s Pier – participation 20 € (gratuit si vous étiez inscrit au gala d’ouverure de la veille) : Farewell Party.
Pour terminer ce week-end avec une après-midi de musique live !

Pour de plus amples informations
Voir : Inscriptions aux manifestations, Réservations d’hôtels et Informations touristiques générales.

Et comme l’a écrit William Shakespeare dans « The merry wives of Windsor (II, 2) »:
« Why, then the world’s mine oyster,
Which I with sword shall open. »

… extrait d’un dialogue entre Pistol et Falstaff pouvant se traduire par :
- Pistol : Je te rendrai la somme petit à petit.
- Falstaff : Je ne te prêterai pas un sou.
- Pistol : Bien, qu’alors l’univers soit pour moi une huître que j’ouvrirai à la pointe de mon épée !