La recette du dredi !

Plat complet

Comme en cette année 2012, le mois de Ramaḍān commence en juillet, la dernière recette du dredi du mois sera une recette du Maghreb !

Il s’agit d’une recette marocaine traditionnelle que j’ai trouvée dans l’excellent livre de Mourab Mazouz, « La cuisine de Momo », février 2005, éditions Marabout Côté cuisine, ISBN 2501038983 – 40 3577 0.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de pois chiches,
- ½ cuillerée à café de bicarbonate de soude,
- 4 hauts de cuisse de poulet,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 8 gousses d’ail,
- ½ cuillerée à café de curcuma,
- 1 cuillerée à café à café de sel fin,
- 2 pointes de piment de Cayenne en poudre,
- ¼ de cuillerée à café de poivre noir moulu,
- 1 poivron rouge,
- 4 piments verts « doux ».

Temps nécessaires :
- trempage : une nuit,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 1 heure.

La veille, mettre les pois chiches dans un saladier, ajouter le bicarbonate de soude, couvrir largement d’eau, couvrir et laisser tremper.

Le lendemain, mettre à bouillir de l’eau dans une grande casserole.

Mettre l’huile à chauffer dans une grande cocotte.

Couper les extrémités des gousses d’ail, éliminer leurs peaux qui se détachent facilement et les « casser » en les tapant d’un coup ferme de paume de la main.

Ajouter les gousses d’ail, le curcuma, le piment de Cayenne, le sel, le poivre dans la cocotte, mêler et y mettre les morceaux de poulet à rissoler pendant environ 15 minutes en retournant souvent pour qu’ils soient colorés de tous côtés.

Dans le même temps, mettre les pois chiches à blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante puis les rafraichir à l’eau froide et les laisser tiédir.

Laver le poivron et les piments.

Éliminer leurs pédoncule, les couper en 4 dans leur longueur, éliminer graines et téguments blancs puis couper les piments en en lanières et le poivron en 8.

Réserver les morceaux de poulet dans une assiette.

Les remplacer dans la cocotte par les piments, laisser suer 2 minutes, puis ajouter les pois chiches et enfin les poivrons, 25 cl d’eau et les morceaux de poulet.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Retirer le couvercle et laisser épaissir la sauce pendant 10 à 15 minutes.

Transférer les légumes et la sauce dans un plat creux puis y dresser les morceaux de poulet et servir bien chaud.

Plat principal, Entrée

Parfaite pour un pique-nique estival !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes en plat, 8 à 12 en entrée) :
- 1 gros oignon,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 courgettes de taille moyenne,
- 100 g de lardons fumés,
- 1 cuillerée à café de paprika doux,
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 20 cl de crème fleurette,
- 50 g de tofu ou de fromage frais, nature ou parfumé à l’ail ou aux herbes,
- 140 g d’emmenthal râpé,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires (environ 2 heures 15 en tout) :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson préalable : 60 minutes,
- finition : 10 minutes,
- cuisson finale : 35 à 40 minutes,
- attente : 5 à 10 minutes.

Éplucher et hacher finement l’oignon. Éplucher les courgettes puis les couper en fines rondelles.

Faire revenir l’oignon et les lardons dans l’huile puis, lorsque l’oignon est doré, ajouter les courgettes, saler, poivrer et saupoudrer assez généreusement de paprika doux.

Cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) et à couvert pendant environ 1 heure en retournant délicatement de temps en temps avec une spatule, jusqu’à ce que les courgettes soient translucides.

Peu avant la fin de la cuisson, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre. Régler le feu en cours de cuisson pour que ça confise sans attacher.

Mettre le four à préchauffer à 170°C (thermostat 5-6).

Quand les courgettes sont cuites, les mettre à égoutter dans une passoire. Étaler le rouleau de pâte dans un moule à tarte, soit sur son papier sulfurisé d’emballage soit dans le moule préalablement beurré. Replier les bords de pâte qui dépasse du moule vers l’intérieur et piquer généreusement le fond de pâte avec une fourchette.

Dans une petite casserole, faire dissoudre le fromage frais ou le tofu dans la crème à feu très doux (thermostat plaque 2/9) en battant au fouet et surtout sans faire bouillir.

Étaler les courgettes et les lardons sur le fond de tarte puis napper du fromage fondu dans la crème et étaler cette crème sur toute la surface.

Répartir de même l’emmenthal sur toute la surface de la tarte puis enfourner pour 35 minutes à 40 minutes en surveillant la cuisson vers la fin.

Laisser reposer 5 minutes à 10 minutes, démouler sur le plat de service (si le plat à tarte n’en tient pas lieu…), en retirant le papier sulfurisé et servir tiède accompagné de salade verte assaisonnée de vinaigrette.

La préparation peut se faire en deux temps :
- cuisson des courgettes (environ 1 heure 15 minutes),
- puis finition, préparation et cuisson de la tarte (environ 1 heure).

Peut également se manger frais (mais pas froid) ou légèrement tiédie !

Plat complet, En-cas

Le hamburger façon latino-ibérique !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de semoule de maïs précuite pour polenta,
- 2 tablettes de bouillon de poule déshydraté,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 piment thaï rouge
- 4 petites tomates rondes,
- 8 petits chorizos doux frais,
- 12 gambas non décortiquées (congelées ou pas),
- 40 g de beurre,
- un pot de 30 cl de sauce arrabbiata,
- sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation préalable (la veille) : 15 minutes,
- préparation finale : 10 minutes,
- cuisson : environ 90 minutes.

La veille, porter 1,25 l d’eau à ébullition dans une grande casserole et y faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule déshydraté.

Verser la semoule de maïs dans l’eau bouillante puis, à feu doux (thermostat plaque 3/9), mélanger avec une cuillère en bois pendant jusqu’à ce que la polenta se détache des parois de la casserole.

Transvaser la polenta dans un (ou des) plat à four rectangulaire et la lisser avec le dos d’une spatule humide pour obtenir une plaque d’environ 12 mm d’épaisseur ; laisser refroidir, couvrir d’un linge et réserver au frais.

Deux heures avant de servir, faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse.

Éplucher et hacher l’oignon finement puis le faire suer et rissoler dans l’huile chaude.

Pendant ce temps, éplucher les gousses d’ail, les dégermer, les hacher finement et les ajouter dans la sauteuse.

Laver le piment, éliminer son pédoncule, le couper en 2, éliminer ses graines et ses téguments blancs, le hacher finement et l’ajouter dans la sauteuse.

Laver les tomates, éliminer leur pédoncule et la base blanche de celui-ci.

Les couper en 8 et les ajouter dans la sauteuse, mêler et laisser confire à couvert et à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 1 heure.

Pendant ce temps, laver (et éventuellement décongeler) les gambas puis les faire égoutter. Découper 8 disques de polenta de 8 cm de diamètre avec des cercles de cuisine, en laissant 4 des disques au fond des cercles de cuisine.

Dépiauter 4 petits chorizos frais et récupérer leur chair.

Lorsque l’heure de cuisson des tomates est achevée, gôuter et ajuster éventuellement l’asaissonemeent avec sel et poivre.

Ajouter les gambas, mêler et laisser mijoter 20 minutes à découvert.

Ouvrir le pot de sauce arrabbiata et le réchauffer au bain-marie dans une petite casserole avec son couvercle légèrement dévissé.

15 minutes avant la fin de cuisson des tomates et des gambas, faire rissoler la chair de chorizo et les chorizos entiers à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans un petit wok en retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule.

En même temps, faire fondre le beurre dans une grande poêle et y faire rissoler les disques de polenta 5 à 8 minutes de chaque côté à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Une fois retournés, répartir la chair de chorizo sur les disques de polenta qui sont dans les cercles de cuisine.

Lorsque la seconde face des autres disques de polenta est dorée, baisser le feu très très doux (thermostat plaque 1/9), placer ces disques de polenta sur le chorizo haché dans les cercles de cuisine et garnir de tomates compotées.

Démouler un de ces « burgers » dans chaque assiette de service.

Y dresser 1 petit chorizo entier grillé, 3 gambas et 2 cuillerées à soupe de sauce arrabbiata.

Servir immédiatement.

Plat complet, Entrée

Apicius est l’auteur du traité « De Re Coquinaria », la Cuisine des Rois. Ce recueil de recettes gastronomiques classées par ingrédients et par plats aurait été constitué au début du I^er siècle après JC et c’est l’un des premiers du genre de l’histoire de l’humanité ; remaniée et complétée, la version actuellement connue daterait du V^ème siècle. Mais on ne sait pas si l’auteur s’appelait réellement Apicius ou s’il avait utilisé ce nom par référence à Marcus Gavius Apicius, cuisinier des empereurs Auguste et Tibère, qui gouvernèrent de 25 avant JC à 37 après JC.

Cette recette de salade tiède de lentilles à la manière d’Apicius est typique de la cuisine égyptienne adoptée et adaptée à l’époque par les Romains.

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrées) :
- 250 g de lentilles vertes,
- 400 g de filets de harengs fumés doux,
- 2 tablettes de bouillon de poule (ou 2 litres de bouillon de poule),
- 100 g de vert de ciboule (ou d’oignons nouveaux),
- 200 g de carottes,
- ½ botte de coriandre fraîche (ou 1 cuillerée à café de purée de coriandre fraîche en pot prête à l’emploi),
- 2 cuillerées à café de grains de coriandre,
- 2 cuillerées à soupe de feuilles de menthe séchées et émiettées,
- 1 cuillerée à soupe de miel,
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 10 cl de Porto (ou autre vin cuit),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- trempage : quelques heures,
- préparation : en temps masqué,
- cuisson : 25 à 30 minutes,
- finition : 5 minutes.

Mettre les lentilles à tremper quelques heures dans l’eau froide.

Les laver à l’eau courante puis les mettre dans le bouillon ou une grande casserole d’eau froide et les tablettes de bouillon de poule et porter à ébullition, en écumant.

Pendant ce temps, prélever le vert de ciboule, le laver et le couper en petites rondelles.

Laver la coriandre, l’éponger, réserver une douzaine de feuilles et ciseler le reste. Éplucher la carotte et la râper à la râpe moyenne.

Lorsque le bouillon arrive à ébullition, écumer de nouveau, baisser le feu, ajouter le vert de ciboule, la carotte et la coriandre hachés et laisser frémir 20 minutes.

Piler les grains de coriandre. Dans une petite casserole, faire mousser le miel puis ajouter le vinaigre, le vin cuit, les grains de coriandre pilés, la menthe, 2 pincées de sel, quelques tours de moulin à poivre, mélanger avec une cuiller en bois et laisser réduire à feu doux 5 à 10 minutes.

Vérifier la cuisson des lentilles : elles doivent être « al dente » ; poursuivre leur cuisson 5 minutes si ce n’est pas le cas et retirer du feu une fois le bon degré de cuisson atteint.

Découper les filets de harengs en trapèze d’environ 15 mm de large ; égoutter les lentilles avec leur garniture aromatique, transvaser dans le saladier de service puis les arroser de la sauce au miel et au vin cuit, mélanger, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter les lanières de harengs, mélanger puis arroser de l’huile d’olive, ciseler grossièrement les feuilles de coriandre réservées au dessus du plat et servir tiède.

Plat complet, En-cas

Spécialité nord-mexicaine adoptée par les Texans !

Ingrédients (pour 2 personnes),
- 2 tortillas de froment (« wraps »),
- 1 poivron rouge,
- 1 oignon jaune,
- 200 g de bifteck haché,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 boîte format ¼ de coulis de tomate,
- ¼ cuillerée à café de piment de Cayenne,
- ½ cuillerée à café de sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 55 minutes.

Laver le poivron, éliminer son pédoncule, le couper en 2, éliminer ses graines et ses tégument blancs, le découper en lanières de 5 mm de large puis en bâtonnets de 4 à 5 cm de long.

Dans un wok ou une sauteuse faire chauffer l’huile d’olive et y mettre à revenir les bâtonnets de poivron.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon, le couper en 2 dans la hauteur puis le détailler en demi-rondelles d’environ 3 mm de large.

Ajouter aux poivrons, mélanger, laisser suer le tout 5 minutes.

Ajouter le coulis de tomates, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant environ 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

Au bout de ce temps, émietter le bifteck haché sur la préparation, saler, pimenter, mélanger et poursuivre la cuisson 10 minutes.

2 minutes avant la fin de la cuisson, placer les tortillas dans une assiette plate, fermer hermétiquement avec un film ménager et réchauffer au four à micro-ondes pendant 30 secondes à 1 minute.

Disposer une tortilla dans chaque assiette de service, répartir la préparation selon un de leur diamètre, replier les bords des tortillas sur la préparation et servir immédiatement !

On peut acheter les tortillas toutes prêtes… mais on peut aussi les faire soi-même (voir recette à part) : il faut juste un petit peu plus de temps !

Préparation, Pain

Ce sont les galettes de farine de froment du nord du Mexique !

Au sud, les Mexicains font leurs tortillas avec de la farine de maïs ! À faire comme ça ou encore comme ça ! Et à utiliser pour des fajitas, des tacos, des enchiladas ou servir de pain !

Ingrédients (pour environ 18 tortillas) :
- 550 g de farine de froment,
- 2 cuillerées à café rases de sel fin,
- 8 g de levure chimique,
- 150 g de margarine,
- 37,5 cl d’eau chaude,
- 1 poignée de farine.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- repos : 15 minutes,
- cuisson : environ 2 à 3 minutes par tortilla (on peut en faire plusieurs simultanément).

Verser la farine, le sel, la levure et la margarine coupée en petit dés dans un saladier et mélanger.

Malaxer d’une main en ajoutant l’eau progressivement jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène et élastique qui ne colle plus.

Couvrir le saladier d’un linge humide et laisser reposer 15 minutes.

Saupoudrer un coin du plan de travail de farine.

Former un cylindre avec la pâte et le partager en 18 pâtons d’environ 40 g chacun ; poser un pâton dans la paume d’une main, creuser son centre avec le pouce de l’autre main, replier les bords vers le centre puis former une boule avec chacun des pâtons, les déposer côtes à côtes sur la zone farinée et les couvrir d’un film plastique.

Prendre une des boules de pâte et l’aplatir en ovale sur le plan de travail avec un rouleau à pâtisserie.

Tourner de 45°, aplatir de nouveau et poursuivre ainsi jusqu’à obtenir une galette ronde d’environ 20 cm de diamètre.

Poser la galette sur une plaque métallique très chaude, attendre qu’il se forme des bulles et la retourner à l’aide d’une spatule. Continuer la cuisson jusqu’à ce que la tortilla soit gonflée uniformément et réserver au chaud dans une assiette recouverte de papier d’aluminium.

Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement des pâtons !

Entrée ou Plat

C’est moi qui l’ai faite ! Et rien qu’avec des produits locaux !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte brisée,
- 300 g d’échalotes grises (ou échalions si vous n’en avez pas de grises, ou échalotes roses si vous n’avez ni les unes ni les autres…),
- 70 g de beurre salé,
- 20 cl de vin blanc sec (muscadet voire gros plant par exemple),
- 1 cuillerée à café de thym,
- 2 belles tomates cœur de bœuf,
- 20 filets de sardines fraîches (soit 10 sardines),
- sel et poivre des moulins.
et en option : un cœur de romaine et de la sauce vinaigrette.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes
- cuisson : au moins 1 heure + environ 30 minutes,
-attente : 15 minutes.

Éplucher les échalotes et les découper en fines lanières dans le sens longitudinal.

Faire fondre 50 g de beurre salé dans un petit wok ou une casserole et y faire suer les échalotes.

Couvrir du vin blanc, saler, poivrer, saupoudrer du thym et faire confire au moins 1 heure à feu moyen (thermostat plaque 5/9) à découvert en mélangeant de temps en temps.

Laver les tomates, éliminer leurs pédoncules et les bases blanches de ces pédoncules au perce-tomate puis les couper transversalement en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.

Foncer le rouleau de pâte brisée dans un moule à tarte. Ourler le bord qui dépasse, piquer le fond généreusement avec une fourchette et laisser reposer à température ambiante.

Une heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 200°C.

Lorsque les échalotes sont bien confites et leur jus de cuisson évaporé, les répartir sur le fond de tarte.

Couvrir des rondelles de tomates, saler, poivrer. Répartir les filets de sardine en étoile, peau vers le dessus, sur les tomates.

Couper les 20 g de beurre salé restant en petits bâtonnets et les disperser sur les sardines, poivrer et enfourner à mi-hauteur du four pour environ 30 minutes en surveillant la cuisson 5 minutes avant la fin…

Sortir du four, laisser tiédir environ 15 minutes, transférer sur le plat de service en éliminant le papier sulfurisé et servir avec quelques feuilles de cœur de romaine arrosée d’un filet de vinaigrette.

Plat

Une manière de plus d’agrémenter les ailes de poulet après celles à l’indienne, à la créole, à la mexicaine, à la provençale, et du Maghreb !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 400 à 500 g d’ailes de poulet,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de wasabi (ou à défaut de poivre blanc),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de thym.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : 2 à 15 heures
- cuisson : 1 heure au four.

Dans un bol, dissoudre le sel et le wasabi dans le vinaigre. Ajouter l’huile et le thym et émulsionner le tout.

Mettre les manchons dans un sac plastique étanche, ajouter la marinade, fermer le sac hermétiquement, remuer et réserver au frais pour 2 à 15 heures.

Disposer les manchons en une couche dans un plat à four et enfourner dans le four réglé à 220° C (thermostat 7 à et grill en position moyenne pour environ 1 heure.

Retourner les manchons toutes les 15 minutes. Servir bien chaud.

Accompagner par exemple avec du riz cuit à la créole.

On peut aussi, évidemment, cuire au barbecue ! Compter 20 à 30 minutes en retournant fréquemment.