La recette du dredi !

Plat complet, Entrée

Apicius est l’auteur du traité « De Re Coquinaria », la Cuisine des Rois. Ce recueil de recettes gastronomiques classées par ingrédients et par plats aurait été constitué au début du I^er siècle après JC et c’est l’un des premiers du genre de l’histoire de l’humanité ; remaniée et complétée, la version actuellement connue daterait du V^ème siècle. Mais on ne sait pas si l’auteur s’appelait réellement Apicius ou s’il avait utilisé ce nom par référence à Marcus Gavius Apicius, cuisinier des empereurs Auguste et Tibère, qui gouvernèrent de 25 avant JC à 37 après JC.

Cette recette de salade tiède de lentilles à la manière d’Apicius est typique de la cuisine égyptienne adoptée et adaptée à l’époque par les Romains.

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrées) :
- 250 g de lentilles vertes,
- 400 g de filets de harengs fumés doux,
- 2 tablettes de bouillon de poule (ou 2 litres de bouillon de poule),
- 100 g de vert de ciboule (ou d’oignons nouveaux),
- 200 g de carottes,
- ½ botte de coriandre fraîche (ou 1 cuillerée à café de purée de coriandre fraîche en pot prête à l’emploi),
- 2 cuillerées à café de grains de coriandre,
- 2 cuillerées à soupe de feuilles de menthe séchées et émiettées,
- 1 cuillerée à soupe de miel,
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 10 cl de Porto (ou autre vin cuit),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- trempage : quelques heures,
- préparation : en temps masqué,
- cuisson : 25 à 30 minutes,
- finition : 5 minutes.

Mettre les lentilles à tremper quelques heures dans l’eau froide.

Les laver à l’eau courante puis les mettre dans le bouillon ou une grande casserole d’eau froide et les tablettes de bouillon de poule et porter à ébullition, en écumant.

Pendant ce temps, prélever le vert de ciboule, le laver et le couper en petites rondelles.

Laver la coriandre, l’éponger, réserver une douzaine de feuilles et ciseler le reste. Éplucher la carotte et la râper à la râpe moyenne.

Lorsque le bouillon arrive à ébullition, écumer de nouveau, baisser le feu, ajouter le vert de ciboule, la carotte et la coriandre hachés et laisser frémir 20 minutes.

Piler les grains de coriandre. Dans une petite casserole, faire mousser le miel puis ajouter le vinaigre, le vin cuit, les grains de coriandre pilés, la menthe, 2 pincées de sel, quelques tours de moulin à poivre, mélanger avec une cuiller en bois et laisser réduire à feu doux 5 à 10 minutes.

Vérifier la cuisson des lentilles : elles doivent être « al dente » ; poursuivre leur cuisson 5 minutes si ce n’est pas le cas et retirer du feu une fois le bon degré de cuisson atteint.

Découper les filets de harengs en trapèze d’environ 15 mm de large ; égoutter les lentilles avec leur garniture aromatique, transvaser dans le saladier de service puis les arroser de la sauce au miel et au vin cuit, mélanger, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter les lanières de harengs, mélanger puis arroser de l’huile d’olive, ciseler grossièrement les feuilles de coriandre réservées au dessus du plat et servir tiède.