La recette du dredi !

Plat et son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 petits carrelets d’environ 250 g chacun,
- 50 cl de fumet de poisson (soit 50 cl d’eau et 35 g de fumet de poisson déshydraté, 5 cuillerées à soupe bombées),
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 oignon saucier,
- 2 échalotes,
- 6 branches de persil plat,
- 3 branches d’estragon,
- 5 cl de cognac,
- 12 cl de vin blanc sec et fruité (par exemple muscat d’Alsace),
- 1 gousse d’ail,
- 15 g de poudre de tomates déshydratées (2 cuillerées à soupe bombées),
- 1 pointe de Piment de Cayenne,
- 1 cuillerée à dessert bombée de Maïzena,
- 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche,
- 125 g de riz long grain,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : environ 1 heure.

Dans une casserole, faire dissoudre le fumet de poisson déshydraté dans 50 cl d’eau.

Dans une marmite ou une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.

Éplucher et hacher l’oignon et le mettre à suer dans l’huile, sans le colorer, à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher puis les ajouter à l’oignon.

Rincer, sécher et hacher le persil et l’estragon et ajouter à l’oignon et aux échalotes.

Ajouter le cognac, le vin blanc et 40 cl de fumet de poisson.

Mélanger et ajouter la poudre de tomates déshydratées, la gousse d’ail écrasée et la poudre de piment de Cayenne et mélanger de nouveau.

Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux à couvert pendant 20 minutes.

Si ça n’a pas déjà été fait par votre poissonnier : vider les carrelets, couper tête, queue et arrêtes dorsales, ventrales et latérales et enlever leur peau.

Mettre une casserole d’eau à bouillir puis la saler.

Donner un coup de mixeur à main dans la sauce pour l’homogénéiser.

Dans un bol, délayez la Maïzena avec une petite louche de sauce puis l’ajouter à celle-ci et continuer à cuire en mélangeant jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajouter la crème fraîche, remuer, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement crème fraîche.

Transférer dans une saucière et conserver au chaud.

Plongez le riz dans de l’eau bouillante et le cuire selon le temps indiqué sur l’emballage (en général 10 minutes) puis l’égoutter.

Pendant ce temps, verser les 10 cl de fumet de poisson restant dans la cocotte.

Mélanger, porter à ébullition, déposer les carrelets délicatement et les cuire 3 minutes à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Les retourner délicatement, les arroser de leur sauce de cuisson puis continuer la cuisson 2 minutes à découvert.

Transférer les carrelets dans leur plat de service et les arroser de leur jus de cuisson. Dresser le riz, en dôme, dans un saladier et servir le tout immédiatement avec la sauce dans la saucière.

Les plateaux de fromages donnés ci-dessous, constituent le chapitre V de la bible du fromage, le « Guide du fromage » de Pierre Androuët (1915-2005), écrit avec la collaboration de N. Roche et G. Lambert (éditions Stock, 1971).

On y trouve les suggestions de plateaux de 4 ou 6 fromages du grand maître fromager, mois par mois, selon le type de plat principal (viande blanche et poisson, viande rouge), la région, classés par ordre de dégustation, quand ces fromages sont à leur apogée, avec des vins qui les accompagnent bien…

Si vous voulez faire un repas complet de fromages, voir menus de fromages, mois par mois.

Plat

Ingrédients (pour 2 personnes)
- 250 g d’un morceau de tranche de bœuf à fondue de 2,5 à 3 cm d’épaisseur,
- 150 g de lard maigre fumé,
- ½ poivron vert soit environ 100 à 125 g,
- 8 petites tomates apéritives, olivette ou cerise, soit environ 150 g
- 8 petits oignons blancs nouveaux (ou grelots) soit environ 80 g,
- huile d’olive, de pépin de raisin ou aromatisé à la truffe,
- fleur de sel au basilic et poivre blanc moulu en salières.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 10 minutes.

Il vous faut :
- un barbecue,
- du charbon de bois,
- de l’allume-feu (moi j’utilise du gel…) et des grandes allumettes,
- un éventail,
- 2 brochettes de 30 cm de long par personne,
- 2 maniques isolantes,
- 1 brumisateur pour plantes,
- 1 spatule large pour barbecue.

Enflammer le charbon de bois puis le laisser se consumer un bon ¼ d’heure pour obtenir des braises incandescentes sur la totalité de la surface. Remplir le brumisateur d’eau fraîche.

Couper la viande en 12 cubes de 2,5 à 3 cm de côté.

Couper le lard de poitrine en tranche d’environ 1 cm d’épaisseur, éliminer la couenne et découper 24 carrés de 2,5 à 3 cm de côté.

Laver et sécher le ½ poivron et les tomates.

Détailler le poivron en lanières de 2,5 cm de large puis découper 24 carrés de 2,5 cm de côté.

Éliminer les radicelles des oignons. S’ils sont nouveaux, les couper en laissant 1 à 2 cm de tige. Réserver le vert, emballé dans un papier ménager, dans le bac à légumes du réfrigérateur, pour un autre usage.au frais pour un autre usage. Si ce sont des oignons grelots, les éplucher.

Soit « V » les cubes de viande, « L » les morceaux de lard, « P » les carrés de poivron, « T » les tomates et « O » les oignons.

Enfiler délicatement ces éléments sur chaque brochette dans l’ordre suivant :

P-T-L-V-L-P-O-P-L-V-L-P-O-P-L-V-L-T-P

ou l’inverse ! Ça le fait aussi !

Huiler légèrement les 4 faces des brochettes garnies avec un pinceau de cuisine ou un pulvérisateur.

Si vous utilisez une grille à barbecue double, y disposer les brochettes, côtes-à-côtes, sinon poser les brochettes sur le plat de service.

Chausser les maniques, déposer la grille double ou les brochettes côtes-à-côtes sur la grille du barbecue et prendre le pulvérisateur à eau dans une main pour éteindre aussitôt les éventuelles flammèches.

Cuire environ 10 minutes en tournant fréquemment la grille double ou les brochettes d’un quart de tour en faisant passer les brochettes du centre sur les bords et vice-versa.

Disposer les brochettes dans le plat de service et servir immédiatement en laissant chacun saler et poivrer selon son goût.

Peut s’accompagner d’une salade verte vinaigrette, de taboulé, de riz, de pommes de terre frites ou chips, de maïs bouillis puis grillés, de ratatouille, etc. et s’agrémenter de moutardes, de ketchup, de wasabi, de raifort, …

Où sa masse volumique si vous préférez…

Bon, dans la viande crue maigre, il y a 800 kg/m3 d’eau et 280 kg/m3 de protéines… Ce qui fait que la masse volumique de la viande maigre est de 1,08 kg/l et sa densité est de 1,08 !

Du coup pour la viande crue maigre séchée (complètement déshydratée), la masse volumique est de 1,35 kg/l !

La densité des graisses animales est d’environ 0,91. Pour de la viande crue grasse, évidemment ça dépend de la quantité de graisse. Pour 5% à 10% de graisse, ça donne des densités de 1,06 à 1,07.

Et puis s’il y a des os, il faut évidemment en tenir compte et retenir la proportion d’os pour connaître la proportion d’eau, de protéines et de graisse…

En plus, dans la viande hachée il y a un peu d’air, ce qui fait que la masse volumique est plus faible…

Bon, donc, en gros :
- pour de la viande maigre crue, compter 1,1 kg par litre,
- pour de la viande maigre séchée, compter 1,4 kg par litre,
- pour de la viande grasse crue, compter 0,95 à 1,05 kg par litre,
- pour de la viande grasse séchée, compter 1,1 à 1,3 kg par litre,
- pour de la viande crue hachée avec 5% à 10% de matière grasse, compter 0,85 à 0,9 kg par litre,

Dessert

Un petit coupe-faim des pays du bassin méditerranéen de l’Algérie jusqu’en Turquie, en passant par l’Égypte et le Liban !

Ingrédients (pour 70 basboussa soit 15 à 25 parts) :
– 4 œufs,
– 125 g de sucre vergeoise,
– 6 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
– 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame,
– 12,5 cl de lait entier cru,
– 300 g de semoule de blé dur moyenne,
– 125 g de pistaches en poudre,
– 1 sachet de levure chimique Alsa rose,
- 12,5 g de beurre doux,
pour le sirop
– 250 g de sucre semoule,
– 40 cl d’eau,
– 10 cl d’eau de fleur d’oranger.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 à 25 minutes,
- finition : 30 minutes,
- attente : 1 nuit à 1 journée.

Mettre le four à préchauffer à 190°C (thermostat 6-7).

Dans le bol du robot ménager, battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Ajouter l’huile de ménage et l’huile de sésame, le lait et mélanger de nouveau.

Incorporer la semoule, les pistaches moulues et la levure chimique puis mélanger.

Bien beurrer un plat à gratin de 20 x 30 cm.

Y verser la préparation puis lisser avec une spatule plate humide.

Enfourner pour environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.

Pendant ce temps, dans une grande casserole, verser l’eau, le sucre et l’eau de fleur d’oranger, porter à ébullition et laisser évaporer pour que le sirop épaississe.

Couper le chauffage du four, sortir le gâteau et couvrir aussitôt, à niveau, de sirop encore chaud.

Remettre dans le four éteint porte-entrouverte et laissez absorber 10 minutes.

Rajouter du sirop à niveau puis remettre dans le four pour 10 minutes puis recommencer l’opération une 3ème fois.

Laisser refroidir et récupérer le sirop en excès. Le conserver au frais pour y faire cuire par exemple des fruits au sirop…

Couvrir d’un film alimentaire et conserver au réfrigérateur d’une nuit à 24 heures.

Sortir, une heure avant de déguster. Couper en carrés d’environ 3 cm de côté (par exemple à l’aide d’une roulette à pizza).

Servir en dessert (avec une boule de glace à la noisette où à la vanille par exemple) ou, au goûter, avec du thé notamment à la menthe !

Mis au frais couvert d’un film alimentaire, se conserve facilement une semaine…

Plat complet

Autrement dit : Brasato di manzo italiano !

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 pièce de bœuf de 1 kg (tranche à fondue, gîte, …),
- 2 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 1 cuillerée à soupe d’estragon,
- 1 cuillerée à café de mélange 5 baies ou de poivre en grains,
- environ 50 cl de vinaigre de vin blanc,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 cl de vin rouge,
- 12,5 cl de bouillon de bœuf,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- 1 grande boîte, format ½, de pulpe de tomates,
- 1 aubergine,
- 1 poignée de gros sel,
- 100 g d’olives noires dénoyautées,
- 1 petite boîte, format ¼, de cœurs d’artichauts,
- sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- marinage : 4 à 24 heures,
- cuisson : 1 heure 45 minutes.

Concasser les grains de mélange 5 baies ou de poivre.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux, enlever leur germe et les écraser au presse-ail dans le fond d’un grand bocal.

Ajouter le thym, l’estragon et le mélange 5 baies ou le poivre concassé dans le bocal.

Y placer la pièce de bœuf, couvrir de vinaigre de vin blanc, fermer hermétiquement, secouer et laisser mariner au frais et à l’abri de la lumière pendant au moins 4 heures et jusqu’à 24 heures.

Égoutter et sécher la viande.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer la pièce de viande de toutes parts.

Ajouter le vin, le bouillon, la pulpe de tomates et le vinaigre balsamique, saler modérément et laisser mijoter 1h30 à couvert en retournant la pièce de viande de temps en temps.

Pendant ce temps, peler l’aubergine.

La découper en gros cubes dans une passoire, saupoudrer du gros sel et laisser dégorger 30 minutes.

Rincer les fonds d’artichauts et les couper en 4.

Une fois le premier temps de cuisson du rôti achevé, éponger les cubes d’aubergine, les ajouter dans la cocotte puis poursuivre la cuisson 15 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les fonds d’artichauts. Goûter et si nécessaire rectifier l’assaisonnement avec sel fin et poivre.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les olives.

Retirer la pièce de bœuf et maintenir la cocotte sur le coin du feu.

Découper la pièce de bœuf en tranches et la dresser sur le plat de service, entourée des légumes et de la sauce.

Servir bien chaud.

On peut commencer la préparation à l’avance (le matin pour le soir, la veille,…), ceci jusqu’à la fin de la première cuisson d’1h30, puis, le lendemain, 45 minutes avant de servir, préparer l’aubergine, 15 minutes plus tard réchauffer à feu doux pendant une quinzaine de minutes, et 15 minutes avant de servir, passer aux phases d’ajouts successifs des aubergines des cœurs d’artichauts et des olives.

Réchauffé à feu doux c’est évidemment délicieux !

S’il reste peu de viande et beaucoup de sauce, on peut effilocher la viande, l’ajouter à la sauce et aux légumes, mettre en bocal, stériliser et utiliser à l’occasion pour agrémenter des pâtes !

Entrée ou Plat avec son accompagnement

Il est venu le temps …non pas des cathédrales mais des barbecue…

Alors voici une recette de Suzon Giraldi, ancienne commerçante, pour le carnet de recette de Julie Andrieu à Menton, initialement prévue pour faire au four mais que j’ai faite au barbecue car Chantal m’a dit que j’allais empester toute la maison avec mes sardines ! Bon, après, à h-15 minutes, en s’intéressant à la recette pour vérifier que je n’allais pas mettre des trucs qu’elle n’aime pas (genre pastis, fenouil, … qu’avait mis Suzon Giraldi), elle m’a dit que finalement j’aurais pu les faire au four vu que c’était pas sous le grill… Mais trop tard le barbecue était lancé…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 8 filets « doubles » de sardines,
- 25 g de pain rassis,
- 2 gousses d’ail,
- 10 brins de persil plat,
- 1 œuf,
- 60 g de parmesan râpé,
- 1 cuillerée à café d’origan,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre,
- 5 à 10 cl de lait,
- graines d’anis vert ou de carvi,
- chapelure (si cuisson au four).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 10 à 15 minutes au barbecue, 20 à 25 au four,

Si vous les faites au barbecue, il vous faut :
- un barbecue,
- du charbon de bois,
- des allume-feu (moi j’utilise du gel…) et des grandes allumettes,
- un éventail,
- une grille de cuisson double,
- deux maniques isolantes,
- un brumisateur pour plantes,
- une spatule large pour barbecue.

Enflammer le charbon de bois puis le laisser se consumer un bon ¼ d’heure pour obtenir des braises incandescentes sur la totalité de la surface. Remplir le brumisateur d’eau fraîche.

Si vous faites cuire les sardines au four, le mettre à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Couper le pain en petits morceaux et mettre dans le bol du mixeur.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer, les hacher grossièrement et ajouter dans le mixeur.

Laver le persil, le sécher et ajouter ses feuilles dans le mixeur.

Ajouter l’œuf, le parmesan, l’origan, le sel, le piment et le lait et mixer le tout pour obtenir une farce homogène.

Laver les sardines sous un filet d’eau et les sécher avec du papier ménager.

Si vous les faîtes cuire au four, huiler un plat à four et y disposer 4 filets doubles de sardines à plat, côtes-à-côtes, peau en dessous.

Si vous les faites cuire au barbecue, huilez légèrement le côté peau des sardines. Ouvrir la grille à barbecue double et y disposer 4 filets doubles de sardines à plat, côtes-à-côtes, peau côté grille.

Dans tous les cas, répartir la farce sur les filets de ces 4 sardines puis recouvrir avec les filets de sardines restants, peau vers le haut et aplatir en tapotant avec la main.

Si vous faites cuire au four, saupoudrer de chapelure puis des graines de carvi ou d’anis vert et enfourner pour 20 à 25 minutes.

Si vous faites cuire au barbecue, refermer la grille, la placer au-dessus des braises et saupoudrer de graines de carvi ou d’anis vert.

Enfiler les maniques et retourner fréquemment en saupoudrant de graines de carvi ou d’anis vert la 1ère fois.

Si de la matière grasse relâchée par les sardines s’enflamme, éteindre immédiatement les flammèches en pulvérisant un peu d’eau dessus.

Retirer du barbecue dès que les 2 côtés ont commencé à griller.

Ouvrir délicatement la grille en décollant au besoin les sardines de la grille à l’aide de la spatule puis transférer les sardines dans le plat de service.

Enlever les maniques et déguster chaud ou tiède (pas les maniques, les sardines farcies ! ) avec une poêlée de légumes à la paysanne par exemple.

Plat

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 6 fines mincerettes de porc de 3 à 5 mm d’épaisseur soit environ 50 g chacune,
- 1 petite tranche de pain rassis soit environ 12 g ou 12 g de chapelure,
- une vingtaine de noisettes soit environ 12 g d’amandes de noisettes ou de poudre de noisettes,
- 6 brins de persil plat,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre,
- 10 cl de vin blanc sec (genre muscat ou pinot blanc d’Alsace),
- sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 5 à 6 minutes.

Casser les coques des noisettes, récupérer les amandes et les transformer en poudre grossière avec une râpe moyenne.

Râper de même la tranche de pain rassis.

Laver, sécher et ciseler le persil et le mélanger avec la poudre de noisette et la chapelure dans un bol.

Sécher les mincerettes de porc avec du papier ménager et les placer côte à côte sur une planche à découper.

Les asperger d’un filet d’huile d’olive et étaler cette huile sur les mincerettes avec un pinceau de cuisine.

Saupoudrer les mincerettes de la panure aux noisettes et au persil et lisser avec les doigts pour l’étaler puis placer une autre planche à découper sur les mincerettes et taper fermement avec le poing pour que la panure s’incruste dans la viande.

Faire mousser le beurre dans une grande poêle et y placer les mincerettes côte à côte, face panée dessous.

Cuire 2 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) puis saler, poivrer et retourner délicatement en attrapant les mincerettes avec une pince culinaire et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de l’autre côté.

Ajouter le vin blanc sur le côté de la poêle, porter à ébullition puis laisser cuire 2 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) et servir immédiatement.

Accompagner de choucroute, de pommes vapeur ou frites, de flageolets, de choux de Bruxelles, ….