Filets de carrelets sauce armoricaine
Posted By René de la recette du dredi On 21 août 2015 @ 06:00 In La recette du dredi | No Comments
Plat et son accompagnement
[1]
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 petits carrelets d’environ 250 g chacun,
- 50 cl de fumet [2] de poisson (soit 50 cl d’eau et 35 g de fumet de poisson déshydraté, 5 cuillerées [3] à soupe bombées),
- 1 cuillerée [4] à soupe d’huile [5] d’olive,
- 1 oignon [6] saucier,
- 2 échalotes [7],
- 6 branches de persil [8] plat,
- 3 branches d’estragon [9],
- 5 cl de cognac [10],
- 12 cl de vin blanc sec et fruité (par exemple muscat d’Alsace),
- 1 gousse d’ail [11],
- 15 g de poudre de tomates [12] déshydratées (2 cuillerées à soupe bombées),
- 1 pointe de Piment [13] de Cayenne,
- 1 cuillerée à dessert bombée de Maïzena,
- 2 cuillerées à soupe bombées de crème [14] fraîche,
- 125 g de riz long grain,
- gros sel [15], sel fin et poivre [16] du moulin.
Temps nécessaires :
- préparation et cuisson [17] : environ 1 heure.
[18]Dans une casserole, faire dissoudre le fumet de poisson déshydraté dans 50 cl d’eau.
Dans une marmite ou une cocotte [19], faire chauffer l’huile d’olive.
[20]Éplucher et hacher [21] l’oignon et le mettre à suer dans l’huile, sans le colorer, à feu doux (thermostat plaque 3/9).
Pendant ce temps, éplucher [22] les échalotes et les hacher puis les ajouter à l’oignon.
[23]Rincer, sécher et hacher le persil et l’estragon et ajouter à l’oignon et aux échalotes.
[24]Ajouter le cognac, le vin blanc et 40 cl de fumet de poisson.
Mélanger et ajouter la poudre de tomates déshydratées, la gousse d’ail écrasée et la poudre de piment de Cayenne et mélanger de nouveau.
Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux à couvert pendant 20 minutes.
Si ça n’a pas déjà été fait par votre poissonnier : vider les carrelets, couper tête, queue et arrêtes dorsales, ventrales et latérales et enlever leur peau.
Mettre une casserole d’eau à bouillir puis la saler.
Donner un coup de mixeur à main dans la sauce pour l’homogénéiser.
[25]Dans un bol, délayez la Maïzena avec une petite louche de sauce puis l’ajouter à celle-ci et continuer à cuire en mélangeant jusqu’à ce que la sauce épaississe.
[26]Ajouter la crème fraîche, remuer, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement [27] en sel, poivre et éventuellement crème fraîche.
[28]Transférer dans une saucière et conserver au chaud.
[29]Plongez le riz dans de l’eau bouillante et le cuire selon le temps indiqué sur l’emballage (en général 10 minutes) puis l’égoutter.
[30]Pendant ce temps, verser les 10 cl de fumet de poisson restant dans la cocotte.
[31]Mélanger, porter à ébullition, déposer les carrelets délicatement et les cuire 3 minutes à feu très doux (thermostat plaque 2/9).
[32]Les retourner délicatement, les arroser de leur sauce de cuisson puis continuer la cuisson 2 minutes à découvert.
Transférer les carrelets dans leur plat de service et les arroser de leur jus de cuisson. Dresser le riz, en dôme, dans un saladier et servir le tout immédiatement avec la sauce dans la saucière.
[33]
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[11] ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ail
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[13] Piment: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/piment
[14] crème: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cr%C3%A8me
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[16] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre
[17] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson
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[21] hacher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/hacher
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[27] assaisonnement: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/assaisonnement
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