Entrée ou Plat avec son accompagnement

Il est venu le temps …non pas des cathédrales mais des barbecue…

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Alors voici une recette de Suzon Giraldi ^[2], ancienne commerçante, pour le carnet de recette de Julie Andrieu à Menton ^[3], initialement prévue pour faire au four ^[4] mais que j’ai faite au barbecue car Chantal m’a dit que j’allais empester toute la maison avec mes sardines ! Bon, après, à h-15 minutes, en s’intéressant à la recette pour vérifier que je n’allais pas mettre des trucs qu’elle n’aime pas (genre pastis, fenouil ^[5], … qu’avait mis Suzon Giraldi), elle m’a dit que finalement j’aurais pu les faire au four vu que c’était pas sous le grill… Mais trop tard le barbecue était lancé…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
^[6]- 8 filets « doubles » de sardines,
- 25 g de pain rassis,
- 2 gousses d’ail ^[7],
- 10 brins de persil ^[8] plat,
- 1 œuf,
- 60 g de parmesan râpé,
- 1 cuillerée ^[9] à café d’origan,
- ½ cuillerée à café de sel ^[10] fin,
- ½ cuillerée à café de piment ^[11] d’Espelette en poudre,
- 5 à 10 cl de lait,
- graines d’anis ^[12] vert ou de carvi ^[13],
- chapelure ^[14] (si cuisson ^[15] au four).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 10 à 15 minutes au barbecue, 20 à 25 au four,

Si vous les faites au barbecue, il vous faut :
- un barbecue,
- du charbon de bois,
- des allume-feu (moi j’utilise du gel…) et des grandes allumettes,
- un éventail,
- une grille de cuisson double,
- deux maniques isolantes,
- un brumisateur pour plantes,
- une spatule large pour barbecue.

^[16]Enflammer le charbon de bois puis le laisser se consumer un bon ¼ d’heure pour obtenir des braises incandescentes sur la totalité de la surface. Remplir le brumisateur d’eau fraîche.

Si vous faites cuire les sardines au four, le mettre à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

^[17]Couper le pain en petits morceaux et mettre dans le bol du mixeur.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer, les hacher ^[18] grossièrement et ajouter dans le mixeur. ^[19]

^[20]Laver le persil, le sécher et ajouter ses feuilles dans le mixeur.

Ajouter l’œuf, le parmesan, l’origan, le sel, le piment et le lait et mixer le tout pour obtenir une farce homogène. ^[21]

Laver les sardines sous un filet d’eau et les sécher avec du papier ménager ^[22].

Si vous les faîtes cuire au four, huiler un plat à four et y disposer 4 filets doubles de sardines à plat, côtes-à-côtes, peau en dessous.

^[23]Si vous les faites cuire au barbecue, huilez légèrement le côté peau des sardines. Ouvrir la grille à barbecue double et y disposer 4 filets doubles de sardines à plat, côtes-à-côtes, peau côté grille.

Dans tous les cas, répartir la farce sur les filets de ces 4 sardines puis recouvrir avec les filets de sardines restants, peau vers le haut et aplatir en tapotant avec la main.

Si vous faites cuire au four, saupoudrer de chapelure puis des graines de carvi ou d’anis vert et enfourner pour 20 à 25 minutes.

^[24]Si vous faites cuire au barbecue, refermer la grille, la placer au-dessus des braises et saupoudrer de graines de carvi ou d’anis vert. ^[25]

Enfiler les maniques et retourner fréquemment en saupoudrant de graines de carvi ou d’anis vert la 1ère fois. ^[26]

^[27]Si de la matière grasse relâchée par les sardines s’enflamme, éteindre immédiatement les flammèches en pulvérisant un peu d’eau dessus.

Retirer du barbecue dès que les 2 côtés ont commencé à griller.

Ouvrir délicatement la grille en décollant au besoin les sardines de la grille à l’aide de la spatule puis transférer les sardines dans le plat de service.

Enlever les maniques et déguster chaud ou tiède (pas les maniques, les sardines farcies ! ) avec une poêlée de légumes à la paysanne par exemple.

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