La recette du dredi !

Plat, Accompagnement

Autrement dit, en Italie, penne rigate con melanzane e cuori di carciofo !

Le dernier vendredi de juillet 2015, je vous avais dit, s’il vous restait beaucoup de sauce et un peu de légumes et de viande de bœuf braisé à l’italienne, d’effilocher la viande, l’ajouter à la sauce et aux légumes, mettre en bocal et stériliser pour utiliser à l’occasion pour agrémenter des pâtes… Eh bien, 2 mois plus tard, voici une bonne occasion !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 500 g de penne rigate,
- 50 cl de sauce de cuisson d’une pièce de bœuf braisé à l’italienne,
ou :
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de thym,
- 1 cuillerée à café d’estragon,
- 1 cuillerée à café rase de mélange 5 baies ou de poivre en grains,
- 12,5 cl de vin rouge,
- 12,5 cl de bouillon de bœuf,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique,
- 1 boîte format ¼ de pulpe de tomates,
- ½ aubergine,
- gros sel,
- 50 g d’olives noires dénoyautées,
- 3 cœurs d’artichauts,
- sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 1 heure 45 minutes si vous préparez la sauce, 15 minutes si elle est prête.

Si vous utilisez une sauce de bœuf braisé à l’italienne que vous avez mise en conserve stérilisée, la réchauffer sur feu doux (thermostat plaque 3/9) et lancer le chauffage de l’eau pour la cuisson des pâtes.

Sinon, au moins 1h45 avant de servir, éplucher la gousse d’ail, la couper en 2, la dégermer et la hacher finement.

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole et y faire blondir l’ail.

Concasser les grains de mélange 5 baies ou de poivre et les ajouter dans la casserole ainsi que le thym et l’estragon.

Ajouter le vin, le bouillon, la pulpe de tomates et le vinaigre, mélanger, saler modérément et laisser mijoter 1h45 à couvert à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Couper l’aubergine en 2 et réserver une des moitiés enveloppée de film ménager dans le bas du réfrigérateur pour un autre usage (aubergine farcie par exemple).

Peler l’autre moitié et la détailler en cubes d’environ 1 à 2 cm de côté). Transférer dans une passoire, saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 30 minutes.

Couper les fonds d’artichauts en 4.

Dans une grande marmite, porter une grande quantité d’eau à ébullition. Lorsqu’elle bout, la saler avec du gros sel.

15 minutes avant la fin de la cuisson de la sauce, éponger les cubes d’aubergine, les ajouter à la sauce et poursuivre la cuisson à couvert.

Plonger les penne dans l’eau bouillante, remuer l’eau avec une spatule en bois pour détacher les penne et cuire à découvert pour obtenir une cuisson al dente (en général 10 minutes).

10 minutes avant la fin de la cuisson de la sauce, ajouter les fonds d’artichauts. Goûter et, si nécessaire, rectifier l’assaisonnement avec sel fin et poivre.

5 minutes avant la fin de la cuisson de la sauce, ajouter les olives.

Une fois cuites, égoutter les pâtes.

Transférer la sauce dans le récipient de cuisson des pâtes, ajouter les penne, réchauffer en mélangeant avec la spatule en bois et servir immédiatement.

Plat complet

« Chez les bouchers, quand la vieille Annou demandait une carbonade, l’étalier lui riait au nez ; il ne savait pas ce que c’était une carbonade, ce sauvage ! »

Alphonse Daudet, Le Petit Chose, 1868.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 morceaux de queue de bœuf (environ 700 à 800 g),
- 2 cuillerées à soupe de farine de blé,
- 3 gros oignons jaunes,
- 50 g de saindoux,
- 50 cl de bière blonde,
- 2 cuillerées à soupe de cassonade blonde (aussi appelée vergeoise ou gervoise),
- 1 cuillerée à café d’inflorescence de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- sel fin et poivre blanc moulu,
- 400 g de petites pommes de terre (genre amandine),
- 100 g de tranches de pain d’épices,
- moutarde forte de Dijon.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 3 à 4 heures.

Rouler les morceaux de queue de bœuf dans la farine.

Faire chauffer le saindoux dans une cocotte ou une poêle paysanne et y faire dorer les morceaux de queue de bœuf farinés.

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les couper en 2 dans la hauteur puis en lanières.

Une fois la queue de bœuf bien dorée, ajouter la cassonade blonde, les oignons, ½ cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu, le thym, couvrir de bière, mélanger et ajouter les feuilles de laurier.

Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert 2 à 3 heures à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Vérifier que ça n’assèche pas et au besoin ajouter de la bière.

Laver les pommes de terre.

Tartiner les tranches de pain d’épices de moutarde.

45 minutes avant de servir, goûter la sauce et, si nécessaire, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter les pommes de terre, refaire le niveau de bière, mélanger, ajouter les tranches de pain d’épices, face moutardée vers le dessous, puis poursuivre la cuisson 45 minutes à couvert à feu doux.

En entrée

Filets de sardines marinés crus

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 6 petites ou 4 belles sardines bien fraîches levées en filets,
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à café rase de sel fin,
- 9 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- ½ cuillerée à café rase de poudre de piment de Cayenne ou d’Espelette (selon que l’on aime plus ou moins épicé),
- ½ cuillerée à café rase d’herbes de Provence,
- 1 oignon saucier,
- 2 feuilles de laurier.

Temps nécessaires :
- anticipation : 3 à 24 heures,
- préparation : 10 minutes.

Lavez les filets de sardine sous un filet d’eau froide puis les sécher avec un linge.

Dans un bol, dissoudre le sel dans le jus de citron en battant avec une fourchette puis ajouter l’huile d’olive, le piment et les herbes de Provence et mélanger.

Déposez les sardines dans un récipient fermant hermétiquement, côtes-à-côtes, peau vers le dessous puis arroser de la marinade.

Éplucher l’oignon, le couper en fines rondelles et émietter ces rondelles en anneaux sur les sardines. Placer les feuilles de laurier dessus.

Fermer le récipient et le placer au réfrigérateur pour au minimum 3 heures (mais c’est mieux le soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir !).

Dresser les sardines sur un plat de service ou les assiettes et servir aussitôt. On peut accompagner de pain aillé grillé, de tomates cerise, d’olives noires à la grecque, de pois gourmands vinaigrette, …

En plat

Filets de sardines marinés grillés

Ingrédients (pour 2 personnes) : comme pour les filets de sardines marinés crus.

Temps nécessaires : comme pour les filets de sardines marinés crus plus 15 minutes pour le chauffage des braises du barbecue si au charbon de bois et 5 à 8 minutes de cuisson.

Procéder comme pour les filets de sardines marinés crus jusqu’à la fin du marinage.

Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, allumer le barbecue 25 minutes avant de servir.

Placer les filets de sardine dans une grille de cuisson barbecue double.

Penser à vous munir de 2 maniques isolantes, d’un brumisateur pour plantes rempli d’eau fraîche et d’une spatule large pour barbecue.

Lorsque les braises sont incandescentes placer les sardines sur le barbecue et arroser le dessus d’un filet de marinade.

Retourner fréquemment en arrosant le 2ème côté de marinade la 1ère fois. Éteindre les flammes éventuelles avec le pulvérisateur dès qu’elles se forment.

Détacher délicatement les filets de sardine de la grille et les dresser sur le plat de service, arroser de la marinade et servir aussitôt. On peut accompagner de pain aillé grillé, de tomates cerise grillées, de riz à la créole, d’aligot, …

Filets de sardines grillés

Ingrédients (pour 2 personnes)
- 6 petites ou 4 belles sardines bien fraîches levées en filets,
- 1 filet d’huile d’olive,
- quelques pincées d’herbes de Provence,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires : 15 minutes pour le chauffage des braises du barbecue si au charbon de bois et 5 à 8 minutes de cuisson.

Lavez les filets de sardine sous un filet d’eau froide puis les sécher avec un linge, les huiler légèrement sur les 2 faces, saupoudrer des herbes et cuire comme précédemment.

Saler, poivrer et servir, accompagné comme les filets de sardines marinés grillés !

Dessert

De ma cousine Babeth ! Ça ressemble à une recette de sa grand-mère, ma tante Julienne ! Merci Babeth !

Une très bonne idée pour nos 44 ans de mariage à Chantal et moi (noces de topaze), aujourd’hui même !

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 pâte brisée, maison ou achetée,
- 12,5 g de beurre doux,
- 4 cuillerées à soupe bombées de confiture de fraises,
- 100 g d’amandes en poudre,
- 75 g de sucre semoule,
- de la rhubarbe en suffisance pour couvrir la surface complète de la tarte (ça dépend si elle est fraiche ou congelée (congelée, il en faut environ 300 g une fois bien essorée… Fraîche il doit falloir compter dans les 500 g).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes,
- attente : au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Dérouler ou étaler la pâte brisée et en foncer le moule à tarte préalablement beurré, la piqueter généreusement avec une fourchette, récupérer le surplus de pâte pour en décorer la tarte et mettre le tout à reposer au réfrigérateur.

Nettoyer et éplucher les bâtons de rhubarbes et les couper en tronçons de 2 à 3 cm environ s’ils ne sont pas congelés sinon, les décongeler puis les essorer en les pressant dans la main.

Si la rhubarbe est fraîche et que l’on veut diminuer son acidité, on peut la blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante puis la rafraîchir immédiatement dans l’eau froide et l’essorer.

Mélanger la poudre d’amandes et la confiture de fraises jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Étaler ce mélange sur le fond de tarte, puis y déposer les morceaux de rhubarbe, décorer à sa guise avec le surplus de pâte et saupoudrer avec les 2/3 du sucre semoule.

Faire cuire environ 30 minutes à mi-hauteur du four (surveiller en fin de cuisson : le bord de la pâte doit être bien doré mais pas cramé !).

Saupoudrer avec le reste du sucre et humecter d’un peu d’eau avec un pulvérisateur à plantes et laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.

Déguster tiède ou frais mais pas froid. C’est aussi bon, voire meilleur, le lendemain !

Si vous passez par là, essayez de goûter ces fromages : de grandes spécialités locales !

Ce sont les conseils du chapitre X de la bible du fromage, le « Guide du fromage » de Pierre Androuët (1915-2005), écrit avec la collaboration de N. Roche et G. Lambert (éditions Stock, 1971).

Mais faîtes attention de savoir si c’est bien la saison !

Entrée, Plat

Ingrédients (pour 2 personnes)
- 4 gambas géantes (environ 65 g par pièce) en entrée, 6 en plat,
et pour la marinade :
- 2 gousses d’ail,
- ½ cuillerée à café de poivre blanc,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 1 cuillerée à soupe d’huile pimentée (« huile à pizza »),
- 1 cuillerée à soupe de sauce huître (oyster sauce),
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja légère (light),
en option : 1 tranche d’ananas au sirop,
et en plat : 120 g de riz thaï.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- macération : au moins 30 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Éplucher l’ail, le dégermer et le ciseler finement.

Dans un bol, mélanger, l’ail, le poivre, le gingembre, l’huile, la sauce huître et la sauce soja et émulsionner avec une fourchette.

Mettre les gambas dans un récipient fermant hermétiquement, verser la marinade, fermer, secouer et placer au frais. Remuer de nouveau tous les quarts d’’heure.

Allumer le barbecue 20 minutes avant de servir.

Placer les gambas imbibées de leur marinade sur la grille du barbecue ou dans une grille de cuisson double et les cuire environ 10 minutes en les retournant souvent.

Servir chaud en arrosant de la sauce de marinage (et avec une demie tranche d’ananas si option retenue) et riz cuit à l’eau si plat.

« L’herbe ne fait pas partout son apparition en même temps en France. Ici le printemps est précoce, là il se fait attendre. »

C’est pourquoi, quand on veut manger du bon fromage de chèvres, de brebis, de vaches nourries de bonnes herbes, il y a des saisons !

Dans le chapitre VII de la bible du fromage reproduit ci-dessous, le « Guide du fromage » de Pierre Androuët (1915-2005), celui-ci nous dit à partir de quel moment quels fromages au bon lait apparaissent.

Pour composer vos plateaux de 4 à 6 fromages, tout au long de l’année, voir plateaux de fromages, mois par mois.

Et si vous voulez faire un repas complet de fromages, voir menus de fromages, mois par mois.