La recette du dredi !

Entrée ou Amuse-gueule
Une recette pratiquée depuis trente ans et qui n’a pas pris une ride !
A part çà, j’ai un doute… Faut-il dire le « Cake aux olives de Marie-France », auquel cas on pourrrait penser que ce sont les olives de Marie-France qu’il faut utiliser ou « Cake de Marie-France aux olives », mais certains imagineront que c’est Marie-France qui est farcie aux olives… Finalement, après réflexion, j’ai opté pour « Cake aux olives façon Marie-France » qui, je l’espère, devrait être moins ambigu… En tout cas, merci Marie-France !

Ingrédients (pour 8-10 personnes) :
- 180 g de farine,
- 3 œufs,
- 8 cl d’huile d’arachide ou d’huile de tournesol,
- 8 cl de vin blanc sec,
- 8 cl de vermouth (ou vin cuit similaire),
- 150 g d’olives vertes dénoyautées,
- 150 g de talon de jambon blanc,
- 120 g d’emmental râpé,
- 1 sachet de levure chimique (Alsa rose),

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes
- cuisson : 50 minutes,
- repos : au moins 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7). Blanchir les olives dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis les faire égoutter.

Couper la noix de jambon en petits dés de 5 à 10 mm de côté.

Dans un saladier, ajouter les œufs à la farine et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’huile, le vin blanc, le vin cuit puis la levure en continuant à battre ; ajouter les olives et mélanger délicatement le tout pour que la pâte pénètre bien dans les olives puis ajouter le jambon et le fromage râpé en mélangeant toujours délicatement.

Beurrer un moule à cake et y verser la pâte en le remplissant aux 3/4. Enfourner pour environ 50 minutes ; vérifier la cuisson avec une aiguille (enfoncée à cœur, elle doit ressortir sèche) et ajuster le temps de cuisson si nécessaire.

Servir tiède ou à température ambiante, en entrée découpé en tranches, ou en apéritif détaillé en dés.

o Cuisson à la créole.
o Cuisson pilaf.
o Cuisson risotto …avec une infinité de possibilités dont vous pouvez vous faire une idée avec ce risotto aux champignons de Paris et la liste des 23 risottos de la Cuillère d’argent, la Tante Marie italienne !
o Cuisson sushi.
o Cuisson vapeur.

Dans une casserole, amener à frémissement 50 cl du liquide choisi : bouillon de viande, de bouillon de volaille, de bouillon de légumes, de fumet de poisson, du lait ou un mélange de 2/3 de bouillon et d’1/3 de lait.

Dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre à blanc 30 g de beurre, y ajouter 2 cuillerées à soupe rases de farine puis laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans faire colorer, en remuant avec une cuiller ou une spatule en bois. Y ajouter en filet le liquide frémissant en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Monter un petit peu le feu pour reprendre un bouillon, rebaisser le feu pour que ça ne bouille plus et ajouter 2 cuillerées de crème fraîche tout en continuant à remuer.

Terminer en faisant une liaison à l’œuf et en ajoutant le jus d’un demi-citron, puis en napper le mets.

Bref, pour ceux qui ne suivent pas…, c’est une sauce blanche où l’on remplace, pour la touche finale avant la liaison, le beurre par de la crème fraîche.

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 cl de bouillon de viande, de bouillon de volaille, de bouillon de légumes ou de fumet de poisson selon usage de la sauce (ou un mélange de 2/3 de bouillon et 1/3 de lait),
- 60 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe rases de farine,
- sel et poivre fin,
- 1 jaune d’œuf,
- une cuillerée à soupe de jus de citron (1/2 citron),
- en option : une cuillerée à soupe de câpres au vinaigre.

Temps nécessaire : 30 minutes.

Dans une casserole, amener le bouillon à frémissement.

Dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre à blanc la moitié du beurre, y ajouter la farine et laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans coloration, en remuant avec une cuiller en bois. Y ajouter le bouillon frémissant ,en filet, en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Monter légèrement le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser immédiatement le feu et incorporer par petits morceaux le beurre restant tout en continuant à remuer.

Terminer en faisant une liaison à l’œuf, ajouter le jus d’un demi-citron, puis en napper le mets.

Si la sauce est destinée à un poisson, on peut également ajouter une cuillerée à soupe de câpres au vinaigre en fin de préparation.

Cette sauce accompagne la viande de veau, le poisson, des légumes, des fricassées, ou sert de base de sauce pour des bouchées à la reine. Elle a diverses variantes : sauce à la crème, sauce Béchamel, sauce Mornay, sauce poulette, sauce suprême… La sauce moutarde en est également une variante.

Préparation pour sauce chaude

Ingrédients
- 1 carotte,
- 1 navet,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 échalote,
- 1 cuillerée à soupe de beurre ou de margarine,
- 3 grains de poivre
- 1 bonne pincée de sel,
- 1 cuillerée à café d’efflorescence de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- quelques brins de persil ciselé.

Temps nécessaire : 20 minutes.

Peler une carotte et un navet, éplucher un gros oignon jaune et une échalote et détailler le tout en petits morceaux.

Faire fondre une cuillerée à soupe de beurre ou de margarine dans une poêle et y faire revenir les morceaux de carotte, de navet, d’oignon et d’échalote avec trois grains de poivre et une bonne pincée de sel. Une fois le tout bien revenu, l’ajouter à la sauce à agrémenter ainsi qu’une cuillerée à café d’efflorescence de thym, deux feuilles de laurier et quelques brins de persil ciselé.

Cette préparation est ajoutée à certaines sauces pour relever leur goût.

Préparation

Ingrédients
- 1 carotte,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 échalote,
- 1 cuillerée à soupe de graisse ou de margarine,
- 3 grains de poivre,
- 1 clou de girofle,
- 100 g de jambon cuit maigre.

Temps nécessaire : 20 minutes

Peler une carotte, éplucher un gros oignon jaune et une échalote et détailler le tout en petits morceaux.

Faire fondre une cuillerée à soupe de graisse ou de margarine dans une poêle et y faire revenir les morceaux de carotte, d’oignon et d’échalote avec trois grains de poivre, un clou de girofle et 100 g de jambon maigre coupé en petits dés. Une fois le tout bien revenu, baisser le feu, ajouter une cuillerée à café d’efflorescence de thym, deux feuilles de laurier, quelques brins de persil ciselé et ajouter au mets en cours de cuisson.

Cette préparation est ajoutée à certaines sauces pour relever leur goût ou utilisée pour agrémenter des viandes braisées.

Beurre composé

Ingrédients (pour 4 parts)
- 3 cuillerées à soupe de beurre doux,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc (ou à défaut de poivre noir),
- 2 brins de persil plat (ou à défaut de persil frisé),
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin ou de jus de citron,
- 3 brins d’estragon,
- 1 cuillerée à soupe de bouillon de viande.

Temps nécessaire : 15 minutes.

Préparer un beurre maître d’hôtel : dans un bol, avec une fourchette, manier 1 cuillerée à soupe de beurre avec le sel, le poivre et le persil frais ciselé finement et faire fondre le tout au bain-marie, retirer du feu, ajouter une cuillerée à café de vinaigre ou de jus de citron et remuer. Laisser refroidir.

Blanchir quelques secondes l’estragon dans de l’eau bouillante, l’égoutter et le piler jusqu’à obtenir une purée.

Mélanger cette purée d’estragon avec 2 cuillerées à soupe de beurre ramolli. Ajouter le beurre maître d’hôtel ramolli. Malaxer le tout en ajoutant petit à petit le bouillon chaud.

Lorsque le tout est bien amalgamé, le rouler en cylindre dans une feuille de papier aluminium, envelopper dans un film alimentaire et conserver bien au frais au réfrigérateur.

Ce beurre aromatisé découpé en rondelles est servi sur une viande ou un poisson grillés.

Ingrédients (pour 3 à 4 parts)
- 2 jaunes d’œufs,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc (ou à défaut de poivre noir),
- 1 pointe de muscade,
- le jus d’un demi citron jaune (2,5 cl),
- 125 g de beurre doux,
- 10 cl de crème fraîche.

Temps nécessaire : 25 minutes.

Dans une casserole au bain-marie sur feu doux, mélanger les jaunes d’œufs avec une cuillerée à soupe d’eau, le sel, le poivre, la muscade et la moitié du jus du demi citron. Fouetter pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce le mélange s’épaississe et tienne aux branches du fouet.

Incorporer le beurre ramolli, par petits morceaux, sans cesser de fouetter. Quand la sauce est bien onctueuse, ajouter le reste du jus du demi citron, délayer, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel. Retirer du feu en gardant la sauce au bain-marie chaud mais non bouillant.

Fouetter la crème en neige bien ferme puis l’incorporer à la sauce en tournant délicatement. Verser la sauce en saucière et servir immédiatement.

Cette sauce toujours servie chaude est une référence pour les poissons pochés et les asperges ! C’est une sauce hollandaise avec ajout de crème fouettée et, comme cette dernière, elle est donc difficile à réaliser !